Bitkisel yağ ve posalar kullanılarak üretilen probiyotik dondurmaların kalite özelliklerinin araştırılması
Research of probiotic lce creams' quality features, produed by using vegetable oil and pulps
- Tez No: 577794
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI AKPINAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 116
Özet
Çalışmamızın amacı dondurma üretiminde kullanılan dondurma miksine fonksiyonel özellik kazandırmak amacıyla bitkisel yağlar (Susam yağı, nar çekirdeği yağı ve üzüm çekirdeği yağı), posalar (Susam posası, nar çekirdeği posası ve üzüm çekirdeği posası) ve probiyotik Lactobacillus spp. ve Bifidobacterium spp. starter kültür eklenerek fermente edilmesidir. Dondurma üretimi biri kontrol üretimi olmak üzere üç farklı bitkisel yağ ve posa birlikte kullanılarak ve sadece posalar kullanılarak 7 farklı üretim yapılmıştır. Üretilen ürünlerin 90 günlük depolama süresince 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmış ve sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Çalışmamızda kullanılan bitkisel posaların fenolik bileşen ve flavonoid miktarı arasındaki fark önemli çıkmıştır (p0,05). Bitkisel posalı ve yağlı probiyotik dondurmaların pH değerleri ve laktik asit miktarları depolama süresince birbirine uyumlu bir şekilde ilerlemiştir. Fenolik bileşenler açısından değerlendirildiğinde ise en yüksek değere üzüm çekirdeği posalı ve posalı-yağlı dondurma sahip olduğu, en düşük değere ise susam posalı dondurmanın sahip olduğu tespit edilmiştir. Antioksidan kapasite açısından yine üzüm çekirdeği posalı ve posalı-yağlı dondurmalar, nar çekirdeği posalı-yağlı ve susam posalı-yağlı dondurmalara göre daha yüksek değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. Üretilen tüm dondurmalarda bulunan probiyotik mikroorganizmaların 90 günlük depolama boyunca probiyotik etki seviyesini koruduğu tespit edilmiştir. Duyusal olarak ise üzüm çekirdeği posalı, posalı-yağlı ve nar çekirdeği posalı dondurmalar panelistlerce daha çok beğenilmiştir.
Özet (Çeviri)
Aim of the study was to provide functional properties to the ice cream mix, used in ice cream production which is the material of our study,vegetable seed oils (sesame oil, pomegranate seed oil and grape seed oil), pulps (sesame pulp, pomegranate seed pulp and grape seed pulp) and fermented with mix probiotic starter culture as Lactobacillus spp. and Bifidobacterium spp. The seven different ice cream productions (one of which is control production) were made by using three different vegetable seed oil and pulp together and only using seed pulp. Chemical, microbiological and sensory analyzes were made during the 90 days storage of the produced products (on the 1st, 15th, 30th, 60th and 90th day) and the results were evaluated statistically. The difference between the amount of phenolic compounds and flavonoid of the vegetable pulps was significant (p> 0.05). Among the products, while the difference in dry matter content was significant (p> 0.05); the difference in protein, fat and ash content was not significant (p 0.05). In terms of antioxidant capacity, again it was found that grape seed pulp and pulp-oil ice creams have higher values than pomegranate seed pulp-oil and sesame pulp-oil ice creams. It was determined that the probiotic microorganisms , present in all ice creams produced, maintain their probiotic effect level over 90 days of storage. In terms of sensory, ice cream with grape seed pulp, pulp-oil and pomegranate seed pulp were more appreciated by the panelists.
Benzer Tezler
- Gıda atıklarından elde edilen bazı bitkisel posaların emülsiyon özellikleri ve sosis üretiminde kullanımı
Emulsion properties of some vegetable residue obtained from food waste and usage in sausage production
ZEYNEP AKŞİT
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Production of protein concentrates from oilseed and oil fruit meals and their utilization
Bitkisel yağ olarak değerlendirilebilen yağlı tohum ve meyvelerin posalarından protein konsantresi ve izolatlarının üretilmesi ve bunların değerlendirilmesi
ÖZGENUR COŞKUN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN
- Elma posasından glikoz eldesinde ozonlamanın etkisi
Effect of ozonation at glucose obtaining from apple pomace
BELKIS CANAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Kimya MühendisliğiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MAHMUT ŞEKER
- 15-17 yaş grubu adölesanlarda koroner kalp hastalığı risk faktörlerinin saptanması
Başlık çevirisi yok
ŞENİZ ILGAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAZAN BOZKURT
- Bitkisel yağ ve atıklarından yeni mikro poroz polimerik enzim reaktörleri ile biyodizel üretimi
Biodiesel production from vegetable oils and their wastes by a new micro porous polymeric enzyme reactors
NADİR DİZGE
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Çevre MühendisliğiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. BÜLENT KESKİNLER