Farklı enzim uygulamalarının ve olgunlaştırma yöntemlerinin sığır etlerinin kalite parametreleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effects of different enzyme treatments and aging methods on the quality parameters and shelf-life of beef loins
- Tez No: 577892
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER ÇETİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 249
Özet
Çalışmada, farklı enzim (papain, bromelain ve fungal proteaz) uygulamaları ve olgunlaştırma yöntemlerinin (kuru ve yaş olgunlaştırma) sığır etlerinin kalite parametreleri ve raf ömrü üzerindeki etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, 1,5-2 yaş arası erkek sığırlardan elde edilen M. longissimus dorsi lumborum (kontrfile) kasları, kesimden 24 saat sonra uygulamaya alınarak; papain, bromelain ve fungal proteaz enzimleri ile muamele edildikten sonra, 28 gün süreyle kuru ve yaş olgunlaştırma yöntemlerine tabi tutulmuştur. Sığır etleri olgunlaştırma sürecinin 2., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde mikrobiyolojik (toplam aerob mezofil bakteriler, psikrotrof bakteriler, Enterobacteriacea, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas spp., laktik asit bakterileri, küf-maya), fiziko-kimyasal (pH, aw, nem miktarı, ağırlık kaybı, pişirme kaybı, su tutma kapasitesi, Tiyobarbitürik asit değeri, metmiyoglobin miktarı), histolojik (sarkomer uzunluğu), instrumental (tekstür - Warner-Bratzler kesme kuvveti ve renk - L*, a*, b*, C*, h*) ve duyusal (vizüel renk, koku, doku, lezzet, genel kabul edilebilirlik) analizlere tabi tutulmuştur. Farklı enzimlerle muamele edilen sığır etleri yumuşaklık, çiğnenebilirlik ve sululuk özellikleri bakımından enzim uygulanmayan etlere göre daha yüksek puanlanmış; duyusal özelliklerdeki bu beğeni ile instrumental tekstür değerleri paralellik göstermiştir. Kuru olgunlaştırmaya tabi tutulan etlerin duyusal ve tekstürel özelliklerinde yaş olgunlaştırmaya kıyasla daha fazla gelişim sağlanırken, mikrobiyel kalitesi daha düşük bulunmuştur. Olgunlaştırma süresinin uzaması, biyokimyasal ve enzimatik faaliyetlerin devam ederek et kalitesinin iyileşmesine, dolayısıyla tüketiciler tarafından arzu edilen lezzet ve aromaya sahip ürün eldesine olanak sağlamaktadır. Sonuç olarak, enzim uygulamaları ile olgunlaştırma yöntemlerinin kombine kullanımı tüketicilerin damak tadına hitap eden yüksek kaliteli etin, daha kısa sürede ve daha az maliyet ile piyasaya arzına imkan vermektedir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to investigate the effects of different enzyme (papain, bromelain and fungal protease) treatments and aging methods (dry and wet aging) on the quality parameters and shelf life of beef loins. In this respect, M. longissimus dorsi lumborum muscles obtained from male cattle aged between 1.5 and 2 years were treated with papain, bromelain and fungal protease enzymes after 24 hours of slaughtering, then they were subjected to dry and wet aging for 28 days. The beef loins were analyzed microbiologically (total aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria, Enterobacteriacea, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas spp., Lactic acid bacteria, mold-yeast), physico-chemically (pH, aw, amount of moisture, weight loss, cooking loss, water holding capacity, thiobarbituric acid value, amount of metmiyoglobin), histologically (sarcomere length), instrumentally (texture -Warner-Bratzler shear force and color - L *, a *, b *, C *, h *) and sensorially (visual color, odor, texture, flavor, general acceptability) on days 2, 7, 14, 21 and 28 of the aging period. The beef loins treated with different enzymes were rated higher in terms of tenderness, chewiness and juiciness compared to non-enzyme treated ones. Sensorial characterictics show parallelism with the instrumental texture values. It was found that the sensory and texture properties of beef subjected to dry aging were improved compared to wet aging, while the microbial quality of dry aged meats were lower. Extension of the aging period allows the biochemical and enzymatic activities to be continued and improves the quality of beef loins, thus it provides a flavoured and aromatic products that desired by the consumers. As a result, combined usage of enzyme treatments and aging methods allow to supply the high quality beef quickly and low-priced for the consumers.
Benzer Tezler
- Papain ve fungal proteaz enzim uygulaması ile kuru ve yaş olgunlaştırılan etlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of dry and wet aged meat that application of papain and fungal protease enzymes
MEHMET NACİ SALİM
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİ GÜRLER
- Yerel Lactobacillus plantarum suşlarının antagonistik aktiviteleri ile teknolojik özelliklerinin belirlenmesi ve fermente sucuk üretiminde Listeria monocytogenes'in gelişimine etkilerinin araştırılması
Determination of antagonistic activities and technological properties of autochthonous Lactobacillus plantarum strains and investigation of their effects on Listeria monocytogenes growth in fermented sucuk production
AYBİKE KAMİLOĞLU
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri
Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types
SEVDA DÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER
- Dallı darı bitkisinden (Panicum virgatum L.) biyoetanol üretiminde seyreltik asit ve kireç ön uygulamalarının optimizasyonu ve bazı genotiplerin biyoetanol verimliliklerinin belirlenmesi
Optimization of diluted acid and lime pretreatments in bioethanol production from switchgrass (Panicum virgatum L.) and determination of ethanol yields of some genotypes
SARA BETÜL DOLĞUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÜMİT ÜNAL
- Dallı darı bitkisinden (Panicum virgatum L.) biyoetanol üretiminde sıcak su ve alkali ön uygulamalarının optimizasyonu ve bazı genotiplerin biyoetanol verimliliklerinin belirlenmesi
Optimization of diluted alkali and hot water pretreatments in bioethanol production from switchgrass (Panicum virgatum L.) and determination of ethanol yields of some genotypes
DUYGU KESER
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÜMİT ÜNAL