Tereyağ ve kremadan izole ve identifiye edilen aroma geliştirici laktik streptokoklarının diasetil üretimleri üzerinde araştırmalar
Investigation of diacetyl productivity of lactic streptococci as aroma starters isolated and identified from some butter and cream samples
- Tez No: 5801
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NEZİHE TUNAİL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1988
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 50
Özet
ii ÖZET Yüksek Lisans Tezi TEREYA? VE KREMADAN İZOLE VE İDENTİFİYE EDİLEN AROMA GELİŞTİRİCİ LAKTİK STREPTOKOKLAR» İN DİASETİL ÜRETİMLERİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Bilgüay KARABAY Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ürünleri Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Nezihe TUNAİL 1988, Sayfa: 45 Jüri: Doç. Dr. Nezihe TUNAİL Doç. Dr. Lütfü ÇAKMAKÇI Yrd.Doç.Dr. Oya AŞKIN Bu araştırmada, çeşitli yörelerden sağlanan pastörize edilmemiş tereyağ ve çiğ krema örneklerinden tereyağ yapımında aroma geliştirici starter olarak kullanılan S. diace t vlactis ve Leu.cremoris suşları izole edilmiş ve bunların skimmilk besiyerinde, optimum gelişme sıcaklığında ve farklı inkubasyon sürelerinde oluşturdukları diasetil miktarları saptanmıştır. İzole edilen ve tanımlanan 20 adet S. diacety lactis susundan 3 'ünün, 6 adet Leu.cremoris susundan da l'inin diğerlerine göre önemli oranda daha fazla diasetil ürettikleri belirlenmiş ve bu suşlar tereyağ starteri gereksinimine yanıt verebilecek üstün suşlar olarak değerlendirilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Tereyağ starteri, Diasetil, S.diacetylactis, Leu.cremoris.
Özet (Çeviri)
İÜ ABSTRACT Masters Thesis INVESTIGATION OF DIACETYL PRODUCTIVITY OF LACTIC STREPTOCOCCI AS AROMA STARTERS ISOLATED AND IDENTIFIED FROM SOME BUTTER AND CREAM SAMPLES Bilgüay KARABAY Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Agricultural Product Technology Supervisor: Assoc. Prof.Dr. Nezihe TUNAİL 1988, Page: 45 Jury: Assoc. Prof.Dr. Nezihe TUNAİL Assoc. Prof.Dr. Lütfü ÇAKMAKÇI Asst.Prof.Dr. Oya AŞKIN In this study, some starters of S.diacetylactis, Leu.cremoris species as flavor producing strains were isolated from raw cream and non pasteurized butter samples of different regions and, their abilities to produce diacetyl in skimmilk medium, at optimum incubation temperature, in various incubation periods were quantitatively determined. 3 out of 20 S. diacetylactis and 1 out of 6 Leu.cremoris strains were found significantly more active in the production of diacetyl. They are considered as strains with high diacetyl producing characteristics so that they may be used in dairy industry for the production of butter aroma compounds. KEY WORDS: Butter starter, Diacetyl, S.diacetylactis. Leu.cremoris.
Benzer Tezler
- Ekzopolisakkarit üreten laktik kültürlerin tereyağı, yayık tereyağı ve kaymağın kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of exopolysaccharide producing lactic cultures on quality characteristics of butter, churn butter and cream (Kaymak)
FATİH TOSUN
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
DOÇ. DR. İSMET ÖZTÜRK
- Bazı antioksidan maddelerin ekşi kremadan yapılan tereyağının saklanması sırasındaki özelliklerine etkisi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
Ş.ÖZDEN GEDİK
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YAYGIN
- Kültürlü ve kültürsüz kremadan üretilen tereyağlarından elde edilen sadeyağlarda depolama süresince meydana gelen bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerin karşılaştırılması
The comparison of some chemical and microbiological properties of ghees obtained from butters produced by cream with and without culture
TEKİN DEMİR
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVAL ANDİÇ
- Krema soğutma sıcaklığının ve asitlendirme yönteminin tereyağının özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of cream cooling temperatureand acidification method on butter properties
ÖNER CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Yoğurttan ve kremadan üretilen tereyağlarının aroma profili ve bazı kalite özellikleri üzerine kültür kullanımının ve muhafaza süresinin etkileri
The effects of use of culture and storage period on the aroma profile and some quality properties of butters produced from yoghurt and cream
ENGİN GÜNDOĞDU
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI