Kültürlü ve kültürsüz kremadan üretilen tereyağlarından elde edilen sadeyağlarda depolama süresince meydana gelen bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerin karşılaştırılması
The comparison of some chemical and microbiological properties of ghees obtained from butters produced by cream with and without culture
- Tez No: 707095
- Danışmanlar: PROF. DR. SEVAL ANDİÇ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 147
Özet
Bu çalışmada, hammadde tereyağı üretiminde kültür kullanımının ve üretimde farklı sıcaklık uygulamalarının sadeyağın bazı özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Kültür ilavesi yapılmış (Grup 1) ve kültür ilavesi yapılmamış (Grup 2) kremalardan işlenen tereyağları, 60, 90 ve 120° C'de sadeyağa işlenmiştir. Altmış gün süreyle +4 °C'de depolanan örneklerde, depolamanın 1, 30 ve 60. günlerinde yağsız kurumadde, yağ, asitlik (% laktik asit), su aktivitesi (aw), lipoliz (ADV), kolesterol, peroksit değeri (PV) ve tiyobarbütirik asit (TBA) analizleri yapılmıştır. Örneklerin toplam yağ asidi ve serbest yağ asidi kompozisyonları ile uçucu bileşenlerin miktarları gaz kromatografisi-kütle spektroskopisi (SPME/GC-MS) ile belirlenmiştir. Ayrıca bu çalışmada tereyağı ve sadeyağ örneklerinde maya-küf ve lipolitik mikroorganizma sayıları da belirlenmiştir. Analiz sonuçları, her iki grup sadeyağ örneğinde asitlik, su aktivitesi, TBA, kolesterol ve lipoliz değerleri ile maya ve küf ve lipolitik mikroorganizma sayılarının hammadde tereyağlarına göre daha düşük olduğunu göstermiştir. Depolama sonunda 120ºC'de işlenen sadeyağların peroksit değerleri hammaddelerinden daha yüksek bulunmuştur. Her iki grupta da tereyağı örneklerinin kısa, orta, uzun zincirli ve toplam serbest yağ asidi değerlerinin, sadeyağlardan önemli düzeyde (P
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of using culture in production of butter and different temperatures on some properties of ghee have been investigated. Butter samples produced from cream with culture (Group I) and without culture (Group II) have been used in production of ghee at 60, 90 and 120 °C. Non-fat dry matter, fat, acidity (% lactic acid), water activity (aw), lipolysis (ADV), cholesterol, peroxide value (PV) and thiobarbituric acid (TBA) of butter and ghee samples stored at +4 °C have been determined at 1., 30. and 60. days of storage. The total fatty acids, free fatty acids and volatiles compositions of samples have been analysed by gas-chromatography mass spectrophotometry (GC-MS) and solid phase microextraction (SPME/GC-MS). In addition, the yeast-mold and lipolytic bacteria counts of butter and ghee samples have been determined. Results showed that the acidity, aw, TBA, cholesterol, ADV, yeast-mold and lipolytic bacteria counts of both ghee samples were lower than those of butter samples used as raw material. The PV of ghee samples produced at 120 °C were higher than those of related butter samples. The short, medium and long chain total and free fatty acids of both butter groups were higher (p
Benzer Tezler
- Yoğurttan ve kremadan üretilen tereyağlarının aroma profili ve bazı kalite özellikleri üzerine kültür kullanımının ve muhafaza süresinin etkileri
The effects of use of culture and storage period on the aroma profile and some quality properties of butters produced from yoghurt and cream
ENGİN GÜNDOĞDU
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Ekzopolisakkarit üreten laktik kültürlerin tereyağı, yayık tereyağı ve kaymağın kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of exopolysaccharide producing lactic cultures on quality characteristics of butter, churn butter and cream (Kaymak)
FATİH TOSUN
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
DOÇ. DR. İSMET ÖZTÜRK
- Krema soğutma sıcaklığının ve asitlendirme yönteminin tereyağının özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of cream cooling temperatureand acidification method on butter properties
ÖNER CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Probiyotik özelliği geliştirilmiş tereyağının depolama süresince kalite kriterlerinin belirlenmesi
Probiotics feature improved quality during the butter of a storage criteria
YAŞAR KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Kaşar peyniraltı suyundan elde edilen kremadan yapılan tereyağlarının özellikleri üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
GÜRKAN HEKİMOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERGİN OKTAR