Tavuk köftesi üretiminde farklı klorür tuzları kullanımının fizikokimyasal ve duyusal özelliklere etkileri
The effects of using different chloride salts on physicochemical and sensory properties in the production of chicken meatballs
- Tez No: 580596
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada, tavuk köftesi üretiminde farklı klorür tuzları kullanımının bazı fizikokimyasal ve duyusal özellikler üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla farklı klorür tuzları (%2 NaCI-kontrol, %1 NaCI, %1 NaCI + %1 KCI, %1 NaCI + %1 CaCI2, %1 NaCI + %0,5 KCI + %0,5 CaCI2) kullanılarak üretilen tavuk köftelerinden üretim aşamalarında (pişirme öncesi ve sonrası) alınan örneklerin pH, nem, aw, TBARS ve renk (L*, a*, b*) değerleri analiz edilmiştir. Ayrıca köftelerde pişirme verimi ve nem tutma değerleri hesaplanmış, pişirme sonrasında ise tekstür profil analizi ile duyusal analiz yapılmıştır. Farklı klorür tuzları kullanımı ve üretim aşaması faktörü, pH, nem içeriği, aw, L*, b*, nem tutma ve pişirme verimi değerleri üzerinde çok önemli seviyede etkili olmuştur (P<0,01). Diğer yandan TBARS değeri üzerinde farklı klorür tuzları kullanımı önemli seviyede (P<0,05), üretim aşaması faktörü ise çok önemli seviyede etki göstermiştir (P<0,01). Enstrümantal olarak belirlenen sertlik, esneklik, kohesivlik, elastikiyet, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik ile duyusal özelliklerden görünüş, tat-koku, tekstür ve genel kabul edilebilirlik değerleri farklı klorür tuzları kullanımından çok önemli seviyede etkilenmiştir (P<0,01). Araştırmada muamele x üretim aşaması interaksiyonunun pH, nem, aw, L* ve b* değerleri üzerinde P<0,01 düzeyinde etkili olduğu gözlenmiştir. Tavuk köftesi üretiminde %1 NaCl + %1 KCl kullanımının mümkün olduğu kanaatine varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of using different chloride salts on some physicochemical and sensory properties of chicken meatballs was investigated. For this purpose, pH, moisture, aw, TBARS and color (L*, a*, b*) values of the chicken meatballs produced with different chloride salts (%2 NaCI-control, %1 NaCI, %1 NaCI + %1 KCI, %1 NaCI + %1 CaCI2, %1 NaCI + %0,5 KCI + %0,5 CaCI2) were analyzed using samples collected at different production stages (before and after cooking). In addition, cooking yield and moisture retention values of meatballs were determined, and after cooking Texture Profile Analysis and sensory analysis were performed. The use of different chloride salts and the production stage factor had a very significant effect on pH, moisture, aw, L*, b*, cooking yield and moisture retention values (P<0,01). On the other hand, the use of different chloride salts had a significant effect on TBARS values (P<0,05) and the production stage factor had a very significant effect (P<0,01). Instrumentally determined hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, resilience and springiness values as well as appearance, taste, odor, texture and overall acceptability values from sensory properties were affected very significantly by the use of different chloride salts (P <0,01). İt was also observed that treatment x production stage interaction was affected pH, moisture, aw, L*, and b* values at P <0,01 level. It was concluded that the use of 1% NaCl + 1% KCl is possible in the production of chicken meatballs.
Benzer Tezler
- Farklı mantar türlerinin (Morchella esculenta ve Lactariusdeliciosus) ve pişirme yöntemlerinin tavuk köftesindeheterosiklik aromatik amin oluşumu ve bazı özelliklerüzerine etkileri
The effects of different mushroom species (Morchellaesculenta and Lactarius deliciosus) and cooking methods onheterocyclic aromatic amine formation and some properties inchicken patties
GAMZE SEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLEN TURP
- Bitkisel kaynaklı gıda atıklarından elde edilen ekstraktların antimikrobiyal ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi
Investigation of antimicrobial and antioxidant properties of extracts obtained from plantal wastes
YAĞMUR KÜÇÜKDUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Kanatlı eti ürünleri üretiminde yenilikçi formülasyon yaklaşımları: Farklı teknolojilerle üretilen tavuk eti ürünlerinde fosfat ve gluten alternatifi bileşenlerin kullanımının araştırılması
Novel formulation approaches in processing of poultry meat products: Investigating the utilization of phosphate and gluten alternative ingredients in poultry meat products produced with different technologies
BURCU ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Pleurotus misel biyokütlesi üretimi ve gıda maddesi olarak karakterizasyonu
Production and characterization of Pleurotus mycelial biomass as a food ingredient
ERFAN BAGHERZADEHSURBAGH
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BARÇIN KARAKAŞ BUDAK
- Tüketime hazır bazı gıdalarda Staphylococcus aureus'un varlığı, enterotoksijenik özellikleri ile antibiyotik dirençliliğinin belirlenmesi
Occurrence, enterotoxigenic properties and antibiotic resistance of S. aureus in some ready-to-eat- foods
DUYGU YILMAZLAR
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYDAR ÖZDEMİR