Tavuk köftesi üretiminde farklı klorür tuzları kullanımının fizikokimyasal ve duyusal özelliklere etkileri
The effects of using different chloride salts on physicochemical and sensory properties in the production of chicken meatballs
- Tez No: 580596
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Araştırmada, tavuk köftesi üretiminde farklı klorür tuzları kullanımının bazı fizikokimyasal ve duyusal özellikler üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla farklı klorür tuzları (%2 NaCI-kontrol, %1 NaCI, %1 NaCI + %1 KCI, %1 NaCI + %1 CaCI2, %1 NaCI + %0,5 KCI + %0,5 CaCI2) kullanılarak üretilen tavuk köftelerinden üretim aşamalarında (pişirme öncesi ve sonrası) alınan örneklerin pH, nem, aw, TBARS ve renk (L*, a*, b*) değerleri analiz edilmiştir. Ayrıca köftelerde pişirme verimi ve nem tutma değerleri hesaplanmış, pişirme sonrasında ise tekstür profil analizi ile duyusal analiz yapılmıştır. Farklı klorür tuzları kullanımı ve üretim aşaması faktörü, pH, nem içeriği, aw, L*, b*, nem tutma ve pişirme verimi değerleri üzerinde çok önemli seviyede etkili olmuştur (P
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of using different chloride salts on some physicochemical and sensory properties of chicken meatballs was investigated. For this purpose, pH, moisture, aw, TBARS and color (L*, a*, b*) values of the chicken meatballs produced with different chloride salts (%2 NaCI-control, %1 NaCI, %1 NaCI + %1 KCI, %1 NaCI + %1 CaCI2, %1 NaCI + %0,5 KCI + %0,5 CaCI2) were analyzed using samples collected at different production stages (before and after cooking). In addition, cooking yield and moisture retention values of meatballs were determined, and after cooking Texture Profile Analysis and sensory analysis were performed. The use of different chloride salts and the production stage factor had a very significant effect on pH, moisture, aw, L*, b*, cooking yield and moisture retention values (P
Benzer Tezler
- Farklı mantar türlerinin (Morchella esculenta ve Lactariusdeliciosus) ve pişirme yöntemlerinin tavuk köftesindeheterosiklik aromatik amin oluşumu ve bazı özelliklerüzerine etkileri
The effects of different mushroom species (Morchellaesculenta and Lactarius deliciosus) and cooking methods onheterocyclic aromatic amine formation and some properties inchicken patties
GAMZE SEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLEN TURP
- Kanatlı eti ürünleri üretiminde yenilikçi formülasyon yaklaşımları: Farklı teknolojilerle üretilen tavuk eti ürünlerinde fosfat ve gluten alternatifi bileşenlerin kullanımının araştırılması
Novel formulation approaches in processing of poultry meat products: Investigating the utilization of phosphate and gluten alternative ingredients in poultry meat products produced with different technologies
BURCU ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Emülsifiye tavuk köftesinde et ikamesi olarak çekirge (Locusta migratoria) protein tozu kullanım olanaklarının araştırılması
The investigation of the possibilities of using locust (Locusta migratoria) protein powder as a meat substitute in emulsified chicken meatballs
CAN DİNÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI ZUNGUR BASTIOĞLU
- Galeta unu, yumurta akı tozu ve jelatinin anaç tavuk köftelerinin çeşitli özellikleri üzerindeki etkilerinin yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi
The modelling with response surface methodology of the effects of bread crumbs, egg white powder and gelatin on various properties of chicken patties prepared from spent hens
NURSEL SÖYLEMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Tavuk köftelerinde askorbik asit, alfa-tokoferol/askorbik asit ve biberiye ekstraktı kullanımının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
The effects of ascorbic acid alfa-tocopherol/ascorbic acid and rosemary extract on the some quality characteristics of chicken patties
GÜLEN YILDIZ TURP
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MELTEM SERDAROĞLU