Tavuk köftelerinde askorbik asit, alfa-tokoferol/askorbik asit ve biberiye ekstraktı kullanımının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
The effects of ascorbic acid alfa-tocopherol/ascorbic acid and rosemary extract on the some quality characteristics of chicken patties
- Tez No: 85667
- Danışmanlar: DOÇ.DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Askorbik Asit, biberiye, oc-tokoferoL, tavuk köftesi, oksidasyon, Ascorbic acid, rosemary, a-tocopheroL, chicken ball, oxidation
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
IV ÖZET TAVUK KÖFTELERİNDE ASKORBİK ASİT, a-TOKOFEROL/ ASKORBİK ASİT ve BİBERİYE EKSTRAKTI KULLANIMININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ YILDIZ TURP, Gülen Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Meltem SERDAROGLU Ocak 1999, 84 sayfa Bu araştırmada, antioksidant olarak, askorbik asit, biberiye ekstraktı ve a-tokoferol/ askorbik asit karışımının, 4°C'de 7 gün ve -20°C'de 6 ay olmak üzere iki farklı depolama periyoduna tabi tutulan tavuk köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. 7 gün depolama periyodunun, 0., 2., 5. ve 7. günlerinde, -20°C'de depolama periyodunun ise, 0., 2., 4. ve 6. aylarında örneklerde TBA testi, hem olmayan demir analizi, duyusal değerlendirme ve renk ölçümleri yapılmıştır. Ayrıca, -20°C'de depolanan örneklerde pişme kaybı ve çözünme kaybı analizleri yapılarak, toplam kayıp bulunmuştur. Örneklerin 4°C'de 7 gün depolanması sonucunda, biberiye ekstraktı'nın diğer antioksidantlara göre, oksidasyonu en etkili şekilde önlediği, saptanmıştır. Örneklerin -20°C'de 6 ay depolanmaları sonucunda ise, a-tokoferol/askorbik asit karışımının, oksidasyonu önleme etkinliğininV diğer örneklerden yüksek olduğu belirlenmiştir. 4 °C'de 7 gün ve -20°C'de 6 ay depolama süresince örneklerin hem olmayan demir içeriğinde önemli bir fark saptanmamış ve örnekler arası farklılık da önemsiz bulunmuştur. 4°C'de 7 gün depolama süresince, -20°C'de 6 ay depolamaya göre renkte önemli değişiklikler saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT THE EFFECTS OF ASCORBIC ACID, ROSEMARY EXTRACT and ct-TOCOPHEROL/ASCORBIC ACID ON THE SOME QUALITY CHARACTERISTICS OF CHICKEN PATTIES YILDIZ TURP, Gülen MSc in Food Eng. Supervisor: Assoc. Prof. Meltem Serdaroğlu January 1999, 84 pages The effects of using ascorbic acid, rosemary extract and a-tocopheroVascorbic acid were evaluated on some quality characteristics of chicken patties stored at 4 °C for 7 days and -20°C for 6 months as two different storage conditions. At 7 days storage period on zero, second, fourth and seventh days and -2Q°C storage period on zero, second, fourth and sixth months TBA, nonheme iron and colour were measured and sensory evaluations were done on samples. Total losses were calculated by measuring cooking losses and thawing losses on samples which stored at -20°C. Rosemary extract was found very effective for inhibition of lipid oxidation when compared with other antioxidants on samples stored at 4°C for 7 days. During the storage period, at -20°C for 6 months, the a- tocopherol/ascorbic acid mix was found very effective than the other samples. 7 days at 4°C and 6 months at -20°C storage conditions differences among of samples have been determined non significant whilevn no meaningful change has been occured for nonheme iron content. Seven days storage at 4°C result have shown significant colour change when compared to sixth month storage at -20°C.
Benzer Tezler
- Depolama şartlarında muhafaza edilen tavuk köftesinde doğal antioksidantların lipid oksidasyonuna etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
ADİL GÜÇLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEMRA KAYAARDI
- Yağı azaltılmış tavuk köftelerinde chia unu ve κ-karragenan kullanımının fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklere etkileri
Effects of chia flour and κ-carrageenan usage on physicochemical, textural and sensory properties of reduced fat chicken patties
ALİ MURAT KESEMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET AKKÖSE
- Propolis ekstraktının tavuk köftelerinde doğrudan veya kaplama formülasyonunda kullanımının ürünün bazı kalite özelliklerine etkisi
The effect of using propolis extract directly or coating formulation of chicken meatballs on some quality properties of product
TUBA CANDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYTUNGA BAĞDATLI
- Yağı azaltılmış tavuk köftesinde kinoa unu ve κ-karragenan kullanımının kalite özelliklerine etkileri
The effects of uses of quinoa flour and κ-carrageenan on quality properties of reduced fat chicken meatballs
DURDALİ İNCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
- Kanatlı eti ürünleri üretiminde yenilikçi formülasyon yaklaşımları: Farklı teknolojilerle üretilen tavuk eti ürünlerinde fosfat ve gluten alternatifi bileşenlerin kullanımının araştırılması
Novel formulation approaches in processing of poultry meat products: Investigating the utilization of phosphate and gluten alternative ingredients in poultry meat products produced with different technologies
BURCU ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU