Farklı mantar türlerinin (Morchella esculenta ve Lactariusdeliciosus) ve pişirme yöntemlerinin tavuk köftesindeheterosiklik aromatik amin oluşumu ve bazı özelliklerüzerine etkileri
The effects of different mushroom species (Morchellaesculenta and Lactarius deliciosus) and cooking methods onheterocyclic aromatic amine formation and some properties inchicken patties
- Tez No: 831734
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLEN TURP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 200
Özet
Bu çalışma kapsamında tavuk köftesi üretiminde farklı türde mantarlara ait toz katkıların ve pişirme yöntemlerinin, ürünün fiziksel, kimyasal, duyusal özellikleri ve heterosiklik aromatik amin (HCA) bileşiklerinin oluşumu üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla tavuk köftesi örneklerine kuzugöbeği (Morchella esculenta) ve kanlıca (Lactarius deliciosus) mantar tozu %4 oranında eklenerek, ürünlere iki farklı pişirme yöntemi (mikrodalga ve tavada pişirme) uygulanmıştır. Köfte örneklerinde kimyasal kompozisyon (nem, yağ, protein, kül), pH, pişme verimi, TBARS, renk ölçümü, doku profili, termal kamera ile görüntüleme, HCA ve duyusal değerlendirme analizleri gerçekleştirilmiştir. Formülasyonlarında mantar tozu kullanılan örnek gruplarının, kontrol örnek gruplarına kıyasla daha düşük nem ve TBARS, daha yüksek kül, pH, sertlik ve genel kabul değerlerine sahip oldukları belirlenmiştir (P
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to investigate the effects of the use of the different mushroom powder and cooking method in chicken meatball samples on some physical, chemical, sensory and heterocyclic aromatic amine compounds. For this purpose, Morchella (Morchella esculenta) and Lactarius (Lactarius deliciosus) mushroom powder were added to chicken meatball samples at a rate of 4% and two different cooking methods (microwave and pan cooking) were applied to the products. Proximate composition (moisture, fat, protein, ash), pH, cooking yield, TBARS, color measurement, texture profile, thermal camera imaging, HCA and sensory evaluation analyses were performed in chicken meatball samples. It was determined that the sample groups using mushroom powder in their formulations had lower moisture and TBARS, higher ash, pH, hardness and general acceptance values compared to the control groups (P
Benzer Tezler
- Farklı bölgelerden toplanan morchella dill.ex pers. türlerinin toprak istekleri ve besin elementi kapsamlarının belirlenmesi
Determinations of soil requirements and content of nutrient of morchella dill. ex pers. which is collected from different regions
AYPERİ DAĞTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyolojiMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA LEVENT TUNA
- Tunceli yöresinde yetişen yenilebilir bazı makrofungus türlerinin sitotoksik etkileri ile antioksidan ve antimikrobiyal aktivitelerinin araştırılması
The investigation of cytotoxic effects, antioxidant and antimicrobial activities in some edible macrofungus strains growing in Tunceli region
HEVİDAR ALP
- Bazı mantar türlerinin antimikrobiyal ve antitümör etkilerinin araştırılması
Investigation of antimicrobial and antitumor effect of some mushroom species
BAHAR TÜL
- Türkiye florasında yetişen kuzu göbeği mantarlarının moleküler karakterizasyonu
Molecular characterization of Morchella spp. in the flora of Turkey
HATIRA TAŞKIN
Doktora
Türkçe
2011
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAADET BÜYÜKALACA
- Bazı makromantarların Fusarium türlerine karşı antifungal aktiviteleri
Antifungal activity of some macrofungi against to Fusarium species
TUĞBA BOL BAYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYSUN PEKŞEN