Geleneksel yöntemle üretilen otlu peynirlerin bazı kalite özelliklerinin ve biyoaktivitesinin belirlenmesi
Determination of some quality parameters and bioactivity of herby cheese produced by traditional method
- Tez No: 581660
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞENOL KÖSE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
Bu çalışmanın amacı Van ilinde yerel üreticilerden temin edilen salamura ve basma yöntemleriyle olgunlaştırılmış Otlu peynirlerin kimyasal içeriğinin ve bu peynirlerin suda çözünür ekstraktlarının biyokimyasal özelliklerinin, toplam fenolik madde içeriğinin, antioksidan ve antimikrobiyal aktivitelerinin araştırılmasıdır. Analiz sonuçlarına göre basma yöntemiyle olgunlaştırılmış Otlu peynirlerin kurumadde, yağ, protein, asitlik ve tuz oranlarının salamura yöntemiyle olgunlaştırılan peynirlere ait oranlardan yüksek olduğu belirlenmiştir. Salamura yöntemiyle olgunlaştırılmış Otlu peynirde suda çözünen azot (SÇN) oranı %16.11±3.72, %12 trikloroasetik asitte (TCA) çözünen azot oranı %13.05±6.20, %5 fosfotungustik asitte (PTA) çözünen azot oranı %7.93±2.75, lipoliz değeri 13.39±6.11 ADV, TFM içeriği 647.72±259.80 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/kg, DPPH inhibisyon oranı %6.58±2.36 ve TEAK değeri 1.51±0.51 mmol troloks eşdeğeri (TE)/g olarak bulunmuştur. Basma yöntemiyle olgunlaştırılmış Otlu peynirlerde SÇN oranı %16.48±3.98, %12 TCA' da çözünen azot oranı %17.34.±3.31, %5 PTA' da çözünen azot oranı %8.40±4.12, lipoliz değeri 9.81±5.58 ADV, TFM içeriği 742.81±110.60 mg GAE/kg, DPPH inhibisyon oranı %8.35±2.31 ve TEAK değeri 1.62±0.56 mmol TE/g olarak saptanmıştır. Basma yöntemiyle olgunlaştırılmış Otlu peynirlerin % SÇN, %12 TCA' da çözünen azot, %5 PTA' da çözünen azot, TFM, DPPH ve TEAK değerlerinin salamura ile olgunlaştırılan Otlu peynir sonuçlarından yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca Otlu peynirlere ait suda çözünen ekstraktların Staphylococcus aureus ATCC 29213 ve Escherichia coli ATCC 11303' e karşı herhangi bir antimikrobiyal aktivite göstermediği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was the investigation of the chemical content, biochemical properties, total phenolic content, antioxidant and antimicrobial activity of water-soluble extracts of Herby cheeses ripened by brined and pressing methods obtained from local producers in Van province. According to the results of analysis, dry matter, fat, protein, acidity and salt ratios of Herby cheeses ripened by pressing method were found higher than those of brined cheeses. The following avarage values were found for ripened Herby cheeses by briened method; water soluble nitrogen (WSN) ratio 16.11 ± 3.72%, 12% trichloroacetic acid (TCA) soluble nitrogen ratio 13.05± 6.20%, 5% phosphotungustik acid (PTA) soluble nitrogen ratio 7.93 ± 2.75%, lipolysis value 13.39 ± 6.11 ADV, total phenolic content (TPC) 647.72 ± 259.80 mg gallic acid equivalent (GAE)/kg, DPPH inhibition ratio 6.58 ± 2.36%, TEAK value was detected 1.51 ± 0.51 mmol troloks equivalent (TE)/g. The following avarage values were found for ripened Herby cheeses by pressing method; WSN ratio 16.48±3.98%, 12% TCA soluble nitrogen ratio 17.34±3.31%, 5% PTA soluble nitrogen ratio 8.40±4.12%, lipolysis value 9.81±5.58 ADV, TPC 742.81±110.60 mg GAE/kg, DPPH inhibition ratio 8.35±2.31%, TEAK value was determined 1.62±0.56 mmol (TE)/g. It was determined that the WSN, 12% TCA soluble nitrogen, 5% PTA soluble nitrogen ratios and TFM, DPPH, TEAK values of Herby cheeses ripened by pressing method were higher than the results of Herby cheeses ripened by brined method. Also, it was determined that water-soluble extracts of Herby cheeses showed no antimicrobial activity against Staphylococcus aureus ATCC 29213 and Escherichia coli ATCC 11303.
Benzer Tezler
- Van otlu peynirinin geleneksel yöntemlerle hazırlanan mayasında (rennet) kullanılan bitkilerin ve mikroorganizmaların araştırılması
Investigation of plants and microorganisms used in rennet of van herby cheese prepared by traditional methods
EMRA ERDURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyolojiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. FEVZİ ÖZGÖKÇE
DR. ÖĞR. ÜYESİ TUĞBA ÖZAKTAŞ
- Otlu peynirlerin üretim ve olgunlaşma sürelerinin listeria monocytogenes 'in üremesi üzerine etkileri
The effects of manufacturing and ripening periods of herby cheeses on growth of listeria monocytogenes
HİSAMETTİN DURMAZ
Doktora
Türkçe
2003
Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMRULLAH SAĞUN
- Geleneksel yöntemle üretilen üzüm pekmezinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some qualitative properties of concentrated grape juice produced by the traditional method
ŞERİFE ALPAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Şalgamdan izole edilen laktik asit bakterilerinin dekarboksilasyon aktivitelerinin ve biyojen amin üretme yeteneklerinin belirlenmesi
Determination of decarboxylation activity and biogenic amines-producing ability of lactic acid bacteria isolated from shalgam
AYSUN METE
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SERAP C. AKDEMİR
- Geleneksel yöntemle üretilen çamur peynirinin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal kalitesinin belirlenmesi, raf ömrünün tespiti ve probiyotik ilaveli fonksiyonel çamur peyniri üretimi
Determination of microbiological and physical chemical quality of mud cheese produced by traditional method, determination of shelf life and production of probiotic additional functional mud cheese
SÜMEYYA ERDOĞMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞENİZ KARABIYIKLI