Geri Dön

Geleneksel yöntemle üretilen otlu peynirlerin bazı kalite özelliklerinin ve biyoaktivitesinin belirlenmesi

Determination of some quality parameters and bioactivity of herby cheese produced by traditional method

  1. Tez No: 581660
  2. Yazar: SÜMEYYA KARA
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞENOL KÖSE
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 94

Özet

Bu çalışmanın amacı Van ilinde yerel üreticilerden temin edilen salamura ve basma yöntemleriyle olgunlaştırılmış Otlu peynirlerin kimyasal içeriğinin ve bu peynirlerin suda çözünür ekstraktlarının biyokimyasal özelliklerinin, toplam fenolik madde içeriğinin, antioksidan ve antimikrobiyal aktivitelerinin araştırılmasıdır. Analiz sonuçlarına göre basma yöntemiyle olgunlaştırılmış Otlu peynirlerin kurumadde, yağ, protein, asitlik ve tuz oranlarının salamura yöntemiyle olgunlaştırılan peynirlere ait oranlardan yüksek olduğu belirlenmiştir. Salamura yöntemiyle olgunlaştırılmış Otlu peynirde suda çözünen azot (SÇN) oranı %16.11±3.72, %12 trikloroasetik asitte (TCA) çözünen azot oranı %13.05±6.20, %5 fosfotungustik asitte (PTA) çözünen azot oranı %7.93±2.75, lipoliz değeri 13.39±6.11 ADV, TFM içeriği 647.72±259.80 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/kg, DPPH inhibisyon oranı %6.58±2.36 ve TEAK değeri 1.51±0.51 mmol troloks eşdeğeri (TE)/g olarak bulunmuştur. Basma yöntemiyle olgunlaştırılmış Otlu peynirlerde SÇN oranı %16.48±3.98, %12 TCA' da çözünen azot oranı %17.34.±3.31, %5 PTA' da çözünen azot oranı %8.40±4.12, lipoliz değeri 9.81±5.58 ADV, TFM içeriği 742.81±110.60 mg GAE/kg, DPPH inhibisyon oranı %8.35±2.31 ve TEAK değeri 1.62±0.56 mmol TE/g olarak saptanmıştır. Basma yöntemiyle olgunlaştırılmış Otlu peynirlerin % SÇN, %12 TCA' da çözünen azot, %5 PTA' da çözünen azot, TFM, DPPH ve TEAK değerlerinin salamura ile olgunlaştırılan Otlu peynir sonuçlarından yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca Otlu peynirlere ait suda çözünen ekstraktların Staphylococcus aureus ATCC 29213 ve Escherichia coli ATCC 11303' e karşı herhangi bir antimikrobiyal aktivite göstermediği tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of this study was the investigation of the chemical content, biochemical properties, total phenolic content, antioxidant and antimicrobial activity of water-soluble extracts of Herby cheeses ripened by brined and pressing methods obtained from local producers in Van province. According to the results of analysis, dry matter, fat, protein, acidity and salt ratios of Herby cheeses ripened by pressing method were found higher than those of brined cheeses. The following avarage values were found for ripened Herby cheeses by briened method; water soluble nitrogen (WSN) ratio 16.11 ± 3.72%, 12% trichloroacetic acid (TCA) soluble nitrogen ratio 13.05± 6.20%, 5% phosphotungustik acid (PTA) soluble nitrogen ratio 7.93 ± 2.75%, lipolysis value 13.39 ± 6.11 ADV, total phenolic content (TPC) 647.72 ± 259.80 mg gallic acid equivalent (GAE)/kg, DPPH inhibition ratio 6.58 ± 2.36%, TEAK value was detected 1.51 ± 0.51 mmol troloks equivalent (TE)/g. The following avarage values were found for ripened Herby cheeses by pressing method; WSN ratio 16.48±3.98%, 12% TCA soluble nitrogen ratio 17.34±3.31%, 5% PTA soluble nitrogen ratio 8.40±4.12%, lipolysis value 9.81±5.58 ADV, TPC 742.81±110.60 mg GAE/kg, DPPH inhibition ratio 8.35±2.31%, TEAK value was determined 1.62±0.56 mmol (TE)/g. It was determined that the WSN, 12% TCA soluble nitrogen, 5% PTA soluble nitrogen ratios and TFM, DPPH, TEAK values of Herby cheeses ripened by pressing method were higher than the results of Herby cheeses ripened by brined method. Also, it was determined that water-soluble extracts of Herby cheeses showed no antimicrobial activity against Staphylococcus aureus ATCC 29213 and Escherichia coli ATCC 11303.

Benzer Tezler

  1. Van otlu peynirinin geleneksel yöntemlerle hazırlanan mayasında (rennet) kullanılan bitkilerin ve mikroorganizmaların araştırılması

    Investigation of plants and microorganisms used in rennet of van herby cheese prepared by traditional methods

    EMRA ERDURAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyolojiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. FEVZİ ÖZGÖKÇE

    DR. ÖĞR. ÜYESİ TUĞBA ÖZAKTAŞ

  2. Otlu peynirlerin üretim ve olgunlaşma sürelerinin listeria monocytogenes 'in üremesi üzerine etkileri

    The effects of manufacturing and ripening periods of herby cheeses on growth of listeria monocytogenes

    HİSAMETTİN DURMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMRULLAH SAĞUN

  3. Geleneksel yöntemle üretilen üzüm pekmezinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some qualitative properties of concentrated grape juice produced by the traditional method

    ŞERİFE ALPAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN

  4. Şalgamdan izole edilen laktik asit bakterilerinin dekarboksilasyon aktivitelerinin ve biyojen amin üretme yeteneklerinin belirlenmesi

    Determination of decarboxylation activity and biogenic amines-producing ability of lactic acid bacteria isolated from shalgam

    AYSUN METE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SERAP C. AKDEMİR

  5. Geleneksel yöntemle üretilen çamur peynirinin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal kalitesinin belirlenmesi, raf ömrünün tespiti ve probiyotik ilaveli fonksiyonel çamur peyniri üretimi

    Determination of microbiological and physical chemical quality of mud cheese produced by traditional method, determination of shelf life and production of probiotic additional functional mud cheese

    SÜMEYYA ERDOĞMUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ŞENİZ KARABIYIKLI