Fermente şalgam içeceğinin pastörizasyonu ve raf ömrünün uzatılmasında ultraviyole teknolojisinin kullanımı
Use of ultraviolet technology for the pasteurization and shelf-life extention of fermented salgham drink
- Tez No: 582089
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 192
Özet
Bu çalışmada, geleneksel içeceklerimizden şalgam suyunun ultraviyole (UV) yöntemi ile prosesinin şalgam suyunun kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi test edilmiştir. Bunun için UV prosesleri lamba sayısı (1-11 lamba), sıcaklık (4-30 °C), devir (1-5 devir) faktörleri, bağımsız parametreler olarak belirlenmiş ve Box-Behnken dizaynı ile belirlenen koşullara göre şalgam suları UV ile işlenmiştir. UV ile işlenilen şalgam suyu için optimum koşullar 4 °C, 5 lamba ve 4 devir olarak belirlenmiştir. Optimum koşullarda etkili olduğu belirlenen °Briks ve toplam monomerik antosiyanin miktarı (TMA) değerleri sırasıyla 3.2 ve 13.58 mg/mL olarak bulunmuştur. Belirlenen optimum noktalarda şalgam suyu proses edilmiş ve program çıktıları ile karşılaştırılarak yöntemin validasyonu yapılmıştır. Optimum modelin validasyonu sonucu, modelin öngördüğü tahmini değerler ve varyasyon katsayısı değerleri hesaplanmıştır. Elde edilen sonuçlar °Briks ve TMA için CV değerlerinin % 10'dan az olması nedeni ile yapılan modellemenin deneysel tekrarlanabilirliğinin yüksek olduğu sonucunu ortaya koymaktadır. Optimum noktada proses edilen şalgam suları 77 gün süre ile 4-22 °C'de depolanmış ve 0, 7, 14, 21, 28, 35, 49, 63, ve 77. günlerde örneklerin duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Sonuçlar incelendiğinde 22 °C de depolanan kontrol örnekleri 35. günün sonunda bozulurken, 22 °C de depolanan proses uygulanmış ürünler de 63. güne kadar bozulma görülmemiştir. Bunun yanında 4 °C de depolanan ürünler incelendiğinde 63.gün sonunda kontrol örneklerinde oluşan mikrobiyal yük artarken proses uygulanmış ürünlerde 77. günün sonunda hala bir bozulma belirtisi oluşmamıştır. Bu durum UV uygulamasının ürünlerin raf ömrünü uzatmada etkili olduğunu göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Processing of traditional fermented salgham juice by ultraviolet (UV) with respect to quality attributes, microbial inactivation and shelf-life was studied. Explanatory varibles for UV were number of lamps (1-11 lamp), temperature (4-30 °C), cycle (1-5 cycle) according to by Box-Behnken design. Five lamps, 4°C temperature and 4 cycle were the optimum conditions for UV processed shalgam juice.°Brix and total monomeric anthocyanin content (TMAC) under the optimum processing conditions were 3.2 and 13.58 mg/mL, respectively. Shalgam juice was processed at determined optimum parameters and validation of the method was compared with the optimum parametera. As a result of the validation, the predicted values and the coefficient of variation were estimated. The results showed that the CV values for °Brix and TMAC were less than 10 %, and the experimental reproducibility of the modeling was high. Shalgam juices processed under optimum conditions were stored at both 4 and 22 °C for 77 days, and sensory, physicochemical and microbiological analyses were performed on 0, 7, 14, 21, 28, 35, 49, 63, 77 and 77th days of the storage.When the results were examined, the control samples stored at 22 ° C deteriorated at the end of the 35th day, whereas the processed products stored at 22 ° C did not deteriorate until the 63th day. In addition, when the products stored at 4 °C were examined, while the microbial load in the control samples increased at the end of the 63th day, the processed products showed no signs of deterioration at the end of the 77th day. This showed that ultraviolet is effective processing in extending the shelf life of the product.
Benzer Tezler
- Fermente şalgam içeceğinin pastörizasyonunda ultrasonikasyon ve yüksek hidrostatik basınç kullanımının kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effectiveness of ultrasonication and high pressure processing pasteurization on quality characteristics and shelf life of fermented salgham drink
CEREN ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
- Türkiye'deki bazı geleneksel probiyotik içeceklerin antimikrobiyal etkisinin araştırılması
Investigation of the antimicrobial efficacy of some traditional Turkish probiotic beverages
OLUWASEUN TEMITOPE ALADEBOYEJE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Mikrobiyolojiİstanbul ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZMİYE ÖZLEM ŞANLI
- Farklı oranlarda inek sütü ve fındık içeceğinden hazırlanmış kefir benzeri fermente içecek karakterizasyonu
Characterization of kefir-like fermented beverage prepared from different ratios of cow's milk and hazelnut beverage
PERİ SAĞLAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLYAS ATALAR
- Effect of fermentation on phenolic content, anthocyanin stability, antioxidant capacity and in vitro bioaccessibility during shalgam (şalgam) beverage production
Şalgam suyu fermentasyonunun fenolik madde ve antosiyanin içeriği, antioksidan kapasitesi ve in vitro biyoyararlılık üzerine ekisi.
BETÜL TOKTAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Failure mode and effect analysis (FMEA) for production methods of traditional fermented beverages of Turkey
Geleneksel fermente içeceklerin üretim yöntemlerine hata türü ve etkileri analizinin uygulanması
HASAN KAAN KAVSARA
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Beslenme ve DiyetetikYeditepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEHRA SİBEL ÖZİLGEN