Farklı oranlarda inek sütü ve fındık içeceğinden hazırlanmış kefir benzeri fermente içecek karakterizasyonu
Characterization of kefir-like fermented beverage prepared from different ratios of cow's milk and hazelnut beverage
- Tez No: 908341
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLYAS ATALAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Transglutaminaz, Transglutaminase
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada kefir içeceğine benzer ürün geliştirmek amacıyla inek sütlerinin farklı oranlarda (%0, %25, %50, %75 ve %100) fındık içecekleri ile karıştırılarak seyreltilmesi ile fermente edilen kefir benzeri içeceklerin mikrobiyel, fizikokimyasal, biyoaktif, reolojik ve duyusal özelliklerinin karakterizasyonu gerçekleştirilmiştir. Karışımlara 100 MPa basınç uygulanmış, örnekler 28 gün +4°C' de depolanmıştır. Fındık içeceğinin oranının artması fenolik madde içeriğini ve antioksidan kapasiteyi arttırmıştır. Fındık ilavesiyle beraber serum ayrılma oranı artış göstermiş en yüksek oran %75 oranında fındık içeceği eklenmiş içeceklerde tespit edilmiştir. Fındık ilavesi maya gelişimini arttırmış, Lactobacilli, Lactococci ve Toplam Mezofili Aerobik Bakteri (TAMB) sayılarında kısmi de olsa düşüşlere yol açmıştır. Fındık içeceğinin kuru maddesi inek sütüne kıyasla düşük olduğundan, ilave oranı arttıkça içeceklerde viskozite ve kıvam indeksi değerlerinde azalma meydana gelmiştir (p<0.05). Kefir kıvamına ve viskozitesine en yakın oran %25 olarak tespit edilmiştir. Fındık oranının artması içeceklerin L* ve b* değerini düşürürken a* değerinde artışlara yol açmıştır (p<0.05). İçeceklerin pH değerlerinde %75 fındık içeceği katım oranından sonra azalma gözlemlenmiştir (p<0.05). En yüksek genel beğeni puanı karışımlı örneklerden %75 fındık ilaveli örneklerde tespit edilmiştir. Sonuç olarak fındık qçeceğq kullanılarak elde edqlen qçeceklerqn, qnek sütü qle farklı oranlarda karıştırılarak potansqyel kefqr benzerq ürünlerqn üretqlmesqnde kullanılabqleceğq tespqt edqlmqştqr. Elde edqlen kefqr benzerq qçeceklerqn düşük kuru madde mqktarlarından dolayı meydana gelen zayıf vqskozqte ve kıvam özellqklerq qçqn stabqlqzatör kullanımı önerqlmektedqr. Süt teknolojqsq alanında fonksqyonel özellqklere sahqp hqbrqt özellqkte yenq fermente süt alternatqflerqnqn gelqştqrqlmesq, sağlıklı beslenmeye yönelmek qsteyen tüketqcqler qçqn etkqlq bqr seçenek olarak değerlendqrqlebqlqr. Dünya'da en çok ülkemqzde üretqlen fındığın atık ürün olan küspesqnden elde edqlen maliyeti düşük, katma değeri yüksek bir ürün haline dönüştürülmesi hem üretici hem de gıda endüstrisi açısından önemlq bqr kazanım sağlayacaktır.
Özet (Çeviri)
In this study, the microbial, physicochemical, bioactive, rheological, and sensory characteristics of kefir-like beverages were characterized by blending and diluting cow's milk with hazelnut beverages at different ratios (0%, 25%, 50%, 75%, and 100%) with transglutaminase enzyme. The mixtures were pressurized at 100 MPa, and the samples were stored at +4°C for 28 days. Increasing the hazelnut milk proportion increased phenolic substances' content and antioxidant capacity. The serum separation rate increased with the addition of hazelnut; the highest rate was found in beverages with 75% hazelnut beverage. Hazelnut addition increased yeast growth and caused a partial decrease in Lactobacilli, Lactococci, and Total Aerobic Mesophilic Bacteria (TAMB). Since the dry matter of hazelnut beverages is lower than cow's milk, viscosity and consistency index values decreased as the addition rate increased. The closest ratio to kefir consistency and viscosity was 25%. The increase in the hazelnut content decreased the L* and b* values of the beverages and increased the a* value. Significant decreases occurred in the pH values of the beverages after 75% hazelnut beverage content. The highest overall liking was found in the samples, with 75% hazelnut addition among all samples. As a result, qt has been determqned that hazelnut beverage can be used to produce potentqal kefqr-lqke products by mqxqng them wqth cow's mqlk at dqfferent ratqos. For the weak vqscosqty and texture propertqes caused by the low dry matter content of the obtaqned kefqr-lqke drqnks, stabqlqzers are recommended. The development of new fermented mqlk alternatqves wqth functqonal propertqes qn daqry technology can be consqdered a practqcal optqon for consumers who want to shqft towards healthqer dqets. Transformqng hazelnut meal, a by-product of hazelnut, whqch qs predomqnantly produced qn our country, qnto a low-cost, hqgh-value-added product wqll provqde sqgnqfqcant benefqts for both producers and the food qndustry.
Benzer Tezler
- Fındık sütü ilaveli probiyotik yoğurt üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of probiotic yogurt with hazelnut milk added and determination of some quality characteristics
KÜBRA İNCEKARA YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiGiresun ÜniversitesiBiyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SELİN KALKAN
- Fındık sütünden muhallebi üretimi ve bazı özelliklerinin araştırılması
Custard production from hazelnut milk and some properties investigation
DUYGU ERSÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Mühendislik BilimleriOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEHMİ YAZICI
- Çeşitli bitkisel sütlerin mikrobiyal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Microbial and sensory properties of various plant based milks
SEÇİN BURCU SEZGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Elma kabuğu ve üzüm posası ekstrakları ile zenginleştirilmiş fındık sütü dondurmalarının bazı fizikokimyasal, biyoaktif ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical, bioactive and sensory properties of hazelnut milk ice creams enriched with apple peel and grape pomace extracts
MUHAMMED NURULLAH KARABAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiKayseri ÜniversitesiOrganik Üretim Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF DEMİRAL
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT KAYA
- 0-2 yaş arası çocuklarda sık görülen inek sütü proteini ve yumurta alerjisine annenin gebelikteki beslenme durumunun etkisi
The effect of the mother's nutritional status during pregnancy on cow's milk protein and egg allergy, which is common in children aged 0-2
RAMAZAN ATABERK YILDIZHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikHasan Kalyoncu ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE ÜNLÜ