Farklı oranlarda inek sütü ve fındık içeceğinden hazırlanmış kefir benzeri fermente içecek karakterizasyonu
Characterization of kefir-like fermented beverage prepared from different ratios of cow's milk and hazelnut beverage
- Tez No: 908341
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLYAS ATALAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 156
Özet
Bu çalışmada kefir içeceğine benzer ürün geliştirmek amacıyla inek sütlerinin farklı oranlarda (%0, %25, %50, %75 ve %100) fındık içecekleri ile karıştırılarak seyreltilmesi ile fermente edilen kefir benzeri içeceklerin mikrobiyel, fizikokimyasal, biyoaktif, reolojik ve duyusal özelliklerinin karakterizasyonu gerçekleştirilmiştir. Karışımlara 100 MPa basınç uygulanmış, örnekler 28 gün +4°C' de depolanmıştır. Fındık içeceğinin oranının artması fenolik madde içeriğini ve antioksidan kapasiteyi arttırmıştır. Fındık ilavesiyle beraber serum ayrılma oranı artış göstermiş en yüksek oran %75 oranında fındık içeceği eklenmiş içeceklerde tespit edilmiştir. Fındık ilavesi maya gelişimini arttırmış, Lactobacilli, Lactococci ve Toplam Mezofili Aerobik Bakteri (TAMB) sayılarında kısmi de olsa düşüşlere yol açmıştır. Fındık içeceğinin kuru maddesi inek sütüne kıyasla düşük olduğundan, ilave oranı arttıkça içeceklerde viskozite ve kıvam indeksi değerlerinde azalma meydana gelmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, the microbial, physicochemical, bioactive, rheological, and sensory characteristics of kefir-like beverages were characterized by blending and diluting cow's milk with hazelnut beverages at different ratios (0%, 25%, 50%, 75%, and 100%) with transglutaminase enzyme. The mixtures were pressurized at 100 MPa, and the samples were stored at +4°C for 28 days. Increasing the hazelnut milk proportion increased phenolic substances' content and antioxidant capacity. The serum separation rate increased with the addition of hazelnut; the highest rate was found in beverages with 75% hazelnut beverage. Hazelnut addition increased yeast growth and caused a partial decrease in Lactobacilli, Lactococci, and Total Aerobic Mesophilic Bacteria (TAMB). Since the dry matter of hazelnut beverages is lower than cow's milk, viscosity and consistency index values decreased as the addition rate increased. The closest ratio to kefir consistency and viscosity was 25%. The increase in the hazelnut content decreased the L* and b* values of the beverages and increased the a* value. Significant decreases occurred in the pH values of the beverages after 75% hazelnut beverage content. The highest overall liking was found in the samples, with 75% hazelnut addition among all samples. As a result, qt has been determqned that hazelnut beverage can be used to produce potentqal kefqr-lqke products by mqxqng them wqth cow's mqlk at dqfferent ratqos. For the weak vqscosqty and texture propertqes caused by the low dry matter content of the obtaqned kefqr-lqke drqnks, stabqlqzers are recommended. The development of new fermented mqlk alternatqves wqth functqonal propertqes qn daqry technology can be consqdered a practqcal optqon for consumers who want to shqft towards healthqer dqets. Transformqng hazelnut meal, a by-product of hazelnut, whqch qs predomqnantly produced qn our country, qnto a low-cost, hqgh-value-added product wqll provqde sqgnqfqcant benefqts for both producers and the food qndustry.
Benzer Tezler
- Fındık sütünden muhallebi üretimi ve bazı özelliklerinin araştırılması
Custard production from hazelnut milk and some properties investigation
DUYGU ERSÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Mühendislik BilimleriOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEHMİ YAZICI
- Fındık sütü ilaveli probiyotik yoğurt üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of probiotic yogurt with hazelnut milk added and determination of some quality characteristics
KÜBRA İNCEKARA YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiGiresun ÜniversitesiBiyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SELİN KALKAN
- Farklı oranlarda inek ve keçi sütü kullanılarak üretilen maraş dondurmasında doğal salep ve stabilizan karışımın etkisinin karşılaştırmalı olarak incelenmesi
A study on the effects of using natural sahlep and stabilizer mixture in the maraş ice cream produced from cow and goat milks in different ratios
MELİHA ARSLANTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Hayvansal ve bitkisel kaynaklı sütlerden kapsüllenmiş su kefiri ile üretilen dondurmaların bazı kalite özellikleri
Some quality characteristics of ice cream produced from animal and vegetable based milk with encapsulated water kefir
HAMİYET SEMİZ BAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLHAN GÜN
- Farklı oranlarda keçi sütü ile üretilmiş probiyotik dondurmaların kalite özellikleri üzerine bir araştırma
The quality attributes of probiotic ice creams produced by different rates of goat milk
ESMA ESRA AYHAN