Investigation of the production of traditional dried eggplant and development of a new method for drying
Geleneksel kurutulmuş patlıcan üretiminin incelenmesi ve kurutma için yeni bir yöntem geliştirilmesi
- Tez No: 582440
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FATİH BALCI, PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyokimya, Biochemistry
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyokimya Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Bu tezin amacı, kuru patlıcanın geleneksel üretiminin incelenmesi ve güneşte kurutmaya alternatif yöntemler önermektir. İnfrared ve güneş ışığı simülasyonu kullanılarak kurutma sırasında patlıcanda meydana gelen değişimler incelenmiştir. Geleneksel yöntemde olduğu gibi içleri oyulan patlıcanlar özel olarak tasarlanmış infrared ve güneş ışığı simülasyonu kabinlerinde kurutulmuşlardır. Nem, toplam fenolik madde, antioksidan, toplam antosiyanin, besin değerleri (kül, protein, karbonhidrat, yağ), renk (L *, a *, b *, YI), asitlik, mikrobiyal yük değerlerindeki değişimler belirlendi. Geleneksel yöntemde 72 saat olan kurutma süresi infrared ile 5 saate, güneş ışığı simülasyonu kurutma yöntemiyle 30 saate düşürülmüştür. IR kurutma yöntemiyle, geleneksel yönteme kıyasla daha iyi renk değerleri elde edildi. Numunenin parlaklığı ve kırmızılığı kurutma yöntemleriyle önemli ölçüde değişti (p≤0.05). IR kurutma sonrası toplam antosiyanin içeriği, güneş ışığı simülasyonu ve geleneksel kurutma yöntemlerinden önemli ölçüde (p≤0.05) farklı bulundu. IR kurutma yöntemiyle mikrobiyal yük önemli ölçüde (p≤0.05) azaldı. Sonuçlar, önerilen her iki yöntemin de son üründe geleneksel yöntemdeki hijyen ile ilgili dezavantajlarını ortadan kaldırmak için uygun olabileceğini göstermiştir. Çalışma, önerilen iki yöntemin endüstriyel üretim hattı tasarlamak için kullanılabileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
The purpose of this thesis is to determine the traditional production and the drying method so as to propose alternative methods for drying. Infrared and sunlight simulation drying methods were utilized to determine the changes of the dried eggplant. The carved eggplants (as in traditional method) were placed to specially design IR and sunlight chamber until drying to the traditional eggplant moisture level. The changes in moisture content, total phenolic content, antioxidant content, total anthocyanin content, nutritional values (ash, protein, carbohydrate, fat), color (L*, a*, b*, YI), acidity, aerobic plate count, mold and yeast count values were determined. The drying period was decreased from 72 hour of traditional method to 5 hours by Infrared and 30 hours by sunlight simulation drying method. Better color values were acquired with the IR drying method compared to traditional method. The lightness and redness of sample changed significantly (p≤0.05) with drying methods. Total anthocyanin content after IR drying was found to be significantly (p≤0.05) different than sunlight simulation and traditional drying methods. Microbial load was decreased significantly (p≤0.05) with IR drying method. The results showed that both methods proposed might be the alternative methods to eliminate hygiene concerns of the traditional products. The study demonstrated that the two methods proposed might be used to design alternative production line for industry.
Benzer Tezler
- Diyabet hastalarının yüksek şeker içerikli ve diyabetik kahvaltılık ürün tüketimlerinin incelenmesi ve düşük şeker içerikli çilek reçeli üretimi
Investigation of diabetic and high sugar content breakfast product consumption of diabetic patients and production of strawberry jam with low sugar content
ELİS ERCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gedik ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BARIŞ YALINKILIÇ
- İyon katkılı hidrojel ? metal kontaklarda elektriksel özelliklerin incelenmesi
Investigation of electrical properties in ion doped hydrogel - metal contacts
SEVCAN ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiFizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAŞAR YILMAZ
- Siyah nohut mayası ile fermente edilen hamurlarda ekzopolisakkarit üretiminin incelenmesi
Investigation of exopolysaccharide production in doughs fermented with black chickpea yeast
ANIL ALPER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyoteknolojiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYLİN ALTAN METE
- Farklı biyokütle kaynaklarının biyokompozit malzeme üretimde kullanılabilirliğinin araştırılması
Investigation of the usability of different biomass sources in biocomposite material production
SEVİM ÖZGÜL
- Levrek balığı pulunun biyodizel üretiminde katalizör olarak kullanılabilirliğinin incelenmesi
Investigation of the usage of sea-bass fish scale as a catalyst in production of biodiesel
MUNTADHER MUSAFER OBAID ALWAHID HAWI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Kimya MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GEDİZ UĞUZ