Bulgur altı unun ekstrüde çerez gıda üretiminde kullanımı
Uti̇li̇zati̇on of bulgur clear flour i̇n extruded snack food producti̇on
- Tez No: 582457
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, tahıl sanayisinin yan/artık ürünü olan bulgur altı ununun (düğürcük) mısır irmiğine farklı oranlarda katkılanarak ekstrüzyon pişirme yöntemi yardımıyla ekstrüde çerez ürünlerinin üretimi amaçlanmıştır. Ön denemeler sonucunda 3 değişkenli 6 tekerrürlü 20 deneme deseni kullanılmıştır. Değişkenler bulgur altı unu oranı (% 0, 25, 50, 75 ve 100), vida hızı (250, 300, 350, 400 ve 450 rpm) ve besleme nem içeriği (% 8, 10, 12, 14 ve 16) olarak belirlenmiştir. Değişkenlerin ekstrüde ürünlerin L*(parlaklık), a*(kırmızılık), b*(sarılık), genleşme oranı, yoğunluk, duyusal ve tekstürel özellikler (sertlik, gevreklik ve kırılganlık) üzerindeki etkileri tepki yüzey metoduna göre incelenmiştir. Aynı zamanda farklı çalışma koşullarında üretilen ekstrüde ürünler taramalı elektron mikroskobunda (SEM) görüntülenmiş ve bulgur altı ununun katkılama miktarı arttıkça çerez numunelerinin hücre duvarı kalınlığında bir azalma gözlenmiştir. Çalışma esnasında hammadde olarak kullanılan iki farklı bulgur altı unundan elde edilen çerezlerin genleşme oranları sırasıyla 3,40 ile 4,10 ve 3,28 ile 4,1 arasında değişim göstermiştir. Her iki bulgur altı unu ile üretilen ekstrüde ürünlerin genleşme oranları üzerinde bulgur ve nem içeriğinin önemli etkisi olduğu saptanmıştır (p<0,05). Hammaddenin nem içeriği arttıkça genleşme oranında bir azalma olduğu görülmüştür. Ekstrüde ürünlerdeki bulgur altı unu oranı arttıkça genleşmenin azaldığı bu durumun ise bulgur altı ununda var olan lif içeriğinden kaynaklanabileceği görülmüştür. Son ürünün yoğunlukları üzerinde vida dönüş hızı, bulgur altı katkılama oranı ve nem içeriğinin önemli bir etkisi olduğu bulunmuştur (p<0,05). Çalışmada ayrıca bazı ürünlerin TDF (toplam diyet lif) içerikleri belirlenmiştir. Hammadde içerisindeki bulgur altı unu miktarı arttıkça TDF miktarının arttığı gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to produce extruded cookie products with the help of extrusion baking method by adding different amounts of bulgur clear flour, which is a by-product of cereal industry, to corn semolina.As a result of the preliminary experiments, 20 experimental designs with 6 replications of 3 variables were used.Variables as bulgur clear flour ratio (0, 25, 50, 75 and 100%), screw speed (250, 300, 350, 400 and 450 rpm) and feed moisture content (8, 10, 12, 14 and 16%) It has been identified.The effects of the variables on the extruded products L * (brightness), a * (redness), b * (yellowness), expansion rate, density, sensory and textural properties (hardness, crispnessand brittleness) were investigated according to the reaction surface method.At the same time, extruded products produced under different operating conditions were visualized by scanning electron microscopy (SEM) and a decrease in cell wall thickness of cookie samples was observed as the doping amount of bulgur clear flour increased.The expansion rates of the cookies obtained from two different bulgur flour used as raw material during the study ranged from 3.40 to 4.10 and 3.28 to 4.1, respectively.It was found that bulgur and moisture content had a significant effect on the expansion rates of the extruded products produced with two different bulgur clear flour (p <0.05).As the moisture content of the raw material increased, there was a decrease in the expansion rate.It has been observed that the rate of expansion decreases as the rate of bulgur clear flour in extruded products increases, and this may be caused by the fiber content of bulgur clear flour.It was found that screw rotation speed, bulgur clear flour ratio and moisture content had a significant effect on the densities of the final product (p <0.05).In addition, TDF (total dietary fiber) contents of some products were determined. As the amount of bulgur clear flour in raw material increased, it was observed that the amount of TDF increased.
Benzer Tezler
- Türkiye'de serebral hareket bozukluklarının etiyolojisi epidemiyolojisi ve bazı klinik özellikleri
Başlık çevirisi yok
AŞER BENSUSAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1986
Çocuk Sağlığı ve Hastalıklarıİstanbul ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
- Dokuma kumaşlarda örgü tipinin ham kumaşın boyutları ve geometrik özellikleri üzerindeki etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
EMEL ÖNDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜNGÖR BAŞER
- Küçük Yamanlar tepesi örneğinde kent yakın çevresinde rekreasyon alanı düzenleme projesi
Başlık çevirisi yok
NİHAN BULGUN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiPeyzaj Mimarlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLÇİN ASLANBOĞA
- Sivas yöresinde os trigonum oranının radyolojik olarak araştırılması
An Investigation about the incidence of os trigonumin Sivas
MEHMET ÇİMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Radyoloji ve Nükleer TıpCumhuriyet ÜniversitesiMorfoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ORHAN CEYHAN