Bulgur altı unun ekstrüde çerez gıda üretiminde kullanımı
Uti̇li̇zati̇on of bulgur clear flour i̇n extruded snack food producti̇on
- Tez No: 582457
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Bu çalışmada, tahıl sanayisinin yan/artık ürünü olan bulgur altı ununun (düğürcük) mısır irmiğine farklı oranlarda katkılanarak ekstrüzyon pişirme yöntemi yardımıyla ekstrüde çerez ürünlerinin üretimi amaçlanmıştır. Ön denemeler sonucunda 3 değişkenli 6 tekerrürlü 20 deneme deseni kullanılmıştır. Değişkenler bulgur altı unu oranı (% 0, 25, 50, 75 ve 100), vida hızı (250, 300, 350, 400 ve 450 rpm) ve besleme nem içeriği (% 8, 10, 12, 14 ve 16) olarak belirlenmiştir. Değişkenlerin ekstrüde ürünlerin L*(parlaklık), a*(kırmızılık), b*(sarılık), genleşme oranı, yoğunluk, duyusal ve tekstürel özellikler (sertlik, gevreklik ve kırılganlık) üzerindeki etkileri tepki yüzey metoduna göre incelenmiştir. Aynı zamanda farklı çalışma koşullarında üretilen ekstrüde ürünler taramalı elektron mikroskobunda (SEM) görüntülenmiş ve bulgur altı ununun katkılama miktarı arttıkça çerez numunelerinin hücre duvarı kalınlığında bir azalma gözlenmiştir. Çalışma esnasında hammadde olarak kullanılan iki farklı bulgur altı unundan elde edilen çerezlerin genleşme oranları sırasıyla 3,40 ile 4,10 ve 3,28 ile 4,1 arasında değişim göstermiştir. Her iki bulgur altı unu ile üretilen ekstrüde ürünlerin genleşme oranları üzerinde bulgur ve nem içeriğinin önemli etkisi olduğu saptanmıştır (p
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to produce extruded cookie products with the help of extrusion baking method by adding different amounts of bulgur clear flour, which is a by-product of cereal industry, to corn semolina.As a result of the preliminary experiments, 20 experimental designs with 6 replications of 3 variables were used.Variables as bulgur clear flour ratio (0, 25, 50, 75 and 100%), screw speed (250, 300, 350, 400 and 450 rpm) and feed moisture content (8, 10, 12, 14 and 16%) It has been identified.The effects of the variables on the extruded products L * (brightness), a * (redness), b * (yellowness), expansion rate, density, sensory and textural properties (hardness, crispnessand brittleness) were investigated according to the reaction surface method.At the same time, extruded products produced under different operating conditions were visualized by scanning electron microscopy (SEM) and a decrease in cell wall thickness of cookie samples was observed as the doping amount of bulgur clear flour increased.The expansion rates of the cookies obtained from two different bulgur flour used as raw material during the study ranged from 3.40 to 4.10 and 3.28 to 4.1, respectively.It was found that bulgur and moisture content had a significant effect on the expansion rates of the extruded products produced with two different bulgur clear flour (p
Benzer Tezler
- Zonguldak il merkezinde yuvaya giden 3-6 yaş grubu çocuklarda kardeş kıskançlığının değerlendirilmesi
The assessment of sister or brother jealousy among the children at the age of 3-6 who go to kindergarten in the city center of Zonguldak
EMEL YİĞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
HemşirelikZonguldak Karaelmas ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Hemşireliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE OCAKCI
YRD. DOÇ. DR. FERRUH N. AYOĞLU
- Beş yaş altı çocuklardaki kronik öksürük etyolojisinde süt çocuğu geçici hipogamaglobulineminin araştırılması
Investigation of transient hypogammaglobulinemia of infancy in the etiology of chronic COUGH in children under five years old
MEHMET FATİH ALPTEKİN
Tıpta Uzmanlık
İngilizce
2021
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıNecmettin Erbakan ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVGİ PEKCAN
- 2017 yılı ilk altı ayında Adli Tıp Anabilim Dalımız bilirkişi kurulunca 'Uyutucu, uyuşturucu, uyarıcı madde aranması' konulu rapor düzenlenmiş olguların değerlendirilmesi
Evaluation of the cases for whom the report 'screening of depressants, narcotics and stimulants' was prepared by The Department Of Forensic Medicine Of Suleyman Demirel University Faculty Of Medicine in the first six months of 2017
MUHAMMET ÖZBOSTAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2018
Adli TıpSüleyman Demirel ÜniversitesiAdli Tıp Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜLEYMAN SERHAT GÜRPINAR
- Yabancı dil olarak Türkçe öğretenlerin yenilenmiş bloom taksonomisine göre metin altı soru yazma becerileri üzerine bir değerlendirme
An evaluation of under the text question writing skills according to bloom's revised taxonomy of teachers of Turkish as a foreign language
KEVSER ESMA ÖZYALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Eğitim ve ÖğretimÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiTürkçe ve Sosyal Bilimler Eğitimi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATİH KANA
- Çocuk alerji ve immünoloji polikliniğine hışıltı / hırıltı nedeniyle başvuran 5 yaş altı hastaların değerlendirilmesi
Evaluation of patients under 5 years of age who admitted to the pediatric allergy and immunology outpatient clinic with wheezing
SİBEL ÇETİNCE ŞENSES
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2020
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıKırıkkale ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DİLEK AZKUR