Laktik asit bakterileri kullanılarak üretilen yumurta akı tozlarının fonksiyonel özelliklerin belirlenmesi
Determi̇nati̇on of functi̇onal properti̇es of egg white powder produced usi̇ng the lacti̇c aci̇d bacteri̇a
- Tez No: 582554
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DURMUŞ SERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Yumurta akı yani albümin , pastane ürünleri, kremalı pastalar,et ürünleri gibi protein yönünden zengin ve bir çok gıda için temel oluşturucu bir maddedir. Desugarizasyon işlemi yani yumurta akından glikozun giderilmesi bakteri kültürü,glikoz oksidaz enzimi ve maya yöntemleri kullanılabilmektedir. Desugarizasyon işleminde Lb. brevis, Lb.fermenti, Lb.casei, Lb.plantarum ve Lb. helveticus gibi laktik asit kültürleri kullanılarak yumurta akı tozları üretilmiştir. Üretilen tozların kekleşme, partikül boyut dağılımı, kohezyon ve PFSD analizleri yapılmıştır. Lb. helveticus numunenin çoğunluğunun aynı partikül boyutların dağılımında olduğu, span ,hacim ve yüzey ağırlıklı ortalama değerlerine bakıldığında diğer bakterilere göre en yüksek çıktığı tespit edilmiştir. Span değerleri göz önüne alındığında Lb. helveticus ile üretilen toz partiküllerin akış özelliği bakımında diğerlerine göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir Kekleşmeye karşı hassasiyeti yüksek olan Lb. plantarum ve Lb. brevis ile üretilen tozlar olup en dayanıklı toz numuneler ise Lb. fermenti ve Lb. casei ile üretilen tozlardır. Kohezyon katsayısı negatif yönde en yüksek artış Lb. fermenti bakterisinden üretilen yumurta akı tozudur. Bakteriyel fermantasyonun kullanılması, işçilik ve malzeme bakımından nominal maliyette, iyi bir lezzette yumurta akı tozu ürününe neden olmaktadır.
Özet (Çeviri)
Egg white (ie albumin) is rich in protein and is essential ingredients for many foods, such as bakery products, cream pies, meat products. Desugarization process, ie, removal of glucose from egg white, bacterial culture, glucose oxidase enzyme and yeast methods can be used. Lactic acid cultures such as Lb brevis, Lb fermenti, Lb casei, Lb plantarum and Lb helveticus were used to produce egg white powders in Desugarization process. Caking, particle size distribution, cohesion and PFSD analyzes of the produced powders were performed. The majority of the Lb helveticus sample was found to have the same particle size distribution, and span, volume and surface weighted average values were found to be highest compared to other bacteria. When the span values were taken into consideration, it was found that the powder particles produced with Lb helveticus were lower in flow properties than the others. They are produced with Lb plantarum and Lb brevis which have high sensitivity to cake. And the most durable powder samples are those produced with Lb fermenti and Lb casei. The highest cohesion coefficient negative increase is the egg white powder produced from the Lb fermenti bacteria. The use of bacterial fermentation results in a good flavor egg white powder product at nominal cost in terms of labor and material.
Benzer Tezler
- Bazı laktikasit bakterilerinin eksopolisakkarit (EPS) üretimi üzerine kalsiyumun etkisi
Effect of calcium on exopolysaccharides (EPS) production of some lactic acid bacteria
MERYEM ÇOLAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
MikrobiyolojiNiğde ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYTEN ÖZTÜRK
DOÇ. DR. GÖKÇEN YUVALI ÇELİK
- Bazı laktik asit bakterileri kullanılarak üretilen ekşi hamur ekmeklerinin ileri glikasyon ürünleri üzerine etkisi
The effect of sourdough bread prepared by using lactic acid bacteria on advanced glycation end products
MUHAMMED ÖZGÖLET
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
- Kefir danesi ve kefir starter kültürü ile üretilen kefirlerin in vivo olarak probiyotik potansiyellerinin qPCR ile belirlenmesi
The in vivo determination of the probiotic potential of the kefirs produced using kefir grains and kefir starter culture with qPCR
SEVGİ ATILGAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Filtration performance of ceramic membranes at whey processing and risk assessment of end-product
Seramik membranların peynir altı suyu işlenmesinde filtrasyon performansı ve son ürünün risk analizi
FURKAN AYTEKİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA YÜKSEL İMER
- Gıda kaynaklı laktik asit bakterileri kullanılarak ekzopolisakkarit üretimi
Exopolysaccharide production by using food borne lactic acid bacteria
İLKAY KIRMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN