Bazı laktik asit bakterileri kullanılarak üretilen ekşi hamur ekmeklerinin ileri glikasyon ürünleri üzerine etkisi
The effect of sourdough bread prepared by using lactic acid bacteria on advanced glycation end products
- Tez No: 635825
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 114
Özet
İleri glikasyon ürünleri (AGE) Maillard reaksiyonu sonucu oluşabilen sağlık üzerine olumsuz etkileri yapılan çalışmalarla kanıtlanmış bileşenlerdendir. Yaptığımız çalışmada Türkiye'nin 5 farklı bölgesinden getirilen ekşi hamurlardan izole edilmiş olan 5 farklı laktik asit bakterisinin (LAB) teknolojik özellikleri incelenmiştir. Bu LAB, Lactobacillus brevis strain 100D8, Lactobacillus koreensis 26-25, Lactobacillus paracasei NRIC 1942, Lactobacillus plantarum uruma ve Weissella cibaria strain AU4-800R'dir. Bunların ilave edilmesi ile hazırlanan ekşi hamurlardan ekmekler yapılmış ve ekmek kalite parametrelerine bakılmıştır. Vücut içine alındığında AGE oluşumuna sebep olma potansiyeli yüksek olan glioksal (GO) ve metil glioksal (MGO) değerleri in vitro sindirim öncesi ve sonrası tespit edilmiştir. Proteolitik aktivitesi en yüksek olan LAB, Lactobacillus plantarum uruma iken, pH 2'ye direnci en yüksek olan LAB, Lactobacillus paracasei NRIC 1942 suşu olmuştur. LAB'nin fitaz aktivite değerleri 678,6 U/ml ile 698,0 U/ml arasında bulunmuş, sonuçlar arasında anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir (p
Özet (Çeviri)
Advanced glycation products (AGE) formed during Maillard reaction are also proven components with studies that have negative effects on health. In our study, technological characteristics of five different lactic acid bacteria (LAB) isolated from sourdough brought from five different regions of Turkey were investigated. These LAB are Lactobacillus brevis strain 100D8, Lactobacillus koreensis 26-25, Lactobacillus paracasei NRIC 1942, Lactobacillus plantarum uruma and Weissella cibaria strain AU4-800R. Breads have been produced adding sourdough including these LAB and bread quality parameters were examined. Glyoxal (GO) and methyl glyoxal (MGO) which have a high potential to cause AGE formation in the body were checked before and after in vitro digestion. Among LAB, Lactobacillus plantarum uruma owned the highest proteolytic activity whereas Lactobacillus paracasei NRIC 1942 owned the highest resistance to pH 2. Extracellular phytase activities of LAB were found between 678,6 U/ml and 698,0 U/ml and the results were not significantly different from each other (p
Benzer Tezler
- Ekşi hamur ekmeklerinin proses kontaminant içeriklerini azaltmak için yeni bir pişirme tekniğinin araştırılması ve farklı pişirme teknikleriyle üretilmiş olan ekşi hamur ekmeklerinin karşılaştırılması
Research of a new baking technique for reducing the amount of process contaminants of sourdough breads and comparing the sourdough breads produced by different baking techniques
CİHADİYE CANDAL USLU
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ERBAŞ
- Ekşi hamur ekmeklerinin üretiminde kullanılmak üzere bir sıvı ekşi hamur mayasının geliştirilme imkanlarının araştırılması
Investigation of the development possibilities of a liquid sour dough bread to be used in the production of sour dough bread
MERVE SÜMBÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ERBAŞ
- Sıvı ekşi hamur sistemi için uygun laktik asit bakteri kombinasyonunun belirlenmesi
Determination of proper lactic acid bacteria combination for liquid sourdough system
AYCA KÜÇÜKÇUBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RACİ EKİNCİ
- Su kefiri temelli ekşi ekmek mayası üretimi ve raf ömrü üzerine araştırma
Su kefiri temelli ekşi ekmek mayasi üretimi ve raf ömrü üzerine araştirma
TUĞÇE DAĞTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Kefir danesi ve kefir starter kültürü ile üretilen kefirlerin in vivo olarak probiyotik potansiyellerinin qPCR ile belirlenmesi
The in vivo determination of the probiotic potential of the kefirs produced using kefir grains and kefir starter culture with qPCR
SEVGİ ATILGAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ