Tereyağlarında A ve E vitaminleri içeriğinde bazı teknolojik işlemlerin mevsimlerin ve depolamanın etkisi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 58372
- Danışmanlar: PROF. DR. EMEL SEZGİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Tereyağı, A vitamini (Retinol), E vitamini (Tokoferol), depolama, mevsimsel değişim, HPLC, asit değeri, peroksit değeri, renk değeri, Butter, vitamin A (Retinol), vitamin E (Tocopherol), storage, seasonal variation, HPLC, acid value, peroxide value, colour value
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 146
Özet
ÖZET Doktora Tezi TEREYA?LARINDA A ve E VİTAMİNLERİ İÇERİ?İNE BAZI TEKNOLOJİK İŞLEMLERİN, MEVSİMLERİN VE DEPOLAMANIN ETKİSİ Sevgi GÖKTÜRK Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof Dr. Emel SEZGİN 1997, Sayfa: 136 Jüri: Prof Dr. Emel SEZGİN Prof.Dr.Metin ATAMER Doç.Dr.Harun UYSAL Bu çalışmada Ankara'da bir süt fabrikasında üretilen tereyağlannın A ve E vitamini içeriklerine bazı teknolojik işlemlerin, depolama süresinin ve mevsimlerin etkisi incelenmiştir. Vitamin analizlerinde High Performance Liquid Chromatography (HPLC) yöntemi kullanılmıştır. Tereyağı üretiminde uygulanan bazı işlemlerin etkileri araştırılırken, öncelikle hammadde olarak kullanılan çiğ kremadan, daha sonra pastörizasyon, yayıklama, malakse ve ambalajlama aşamalarında örnekler alınmıştır. Söz edilen aşamalardan alınan örneklerin A ve E vitamini içeriklerinde, peroksit ve asit değerlerinde önemli bir değişim saptanmamıştır. Çalışmanın ikinci bölümünde tereyağlan 5±2°C'de 90 gün depolanarak A, E vitamini içerikleri, peroksit ve asit değerleri incelenmiştir. Depolama süresi sonunda A vitamini içeriğinde % 23, E vitamini içeriğinde ise % 1 7 oranlannda kayıplar olduğu tespit edilmiştir. Peroksit ve asit değerleri de depolama süresince düzenli bir artış göstermiştir. Sonuçta A, E vitaminleri ile peroksit ve asit değerleri arasında negatif bir ilişki olduğu tespit edilmiştir. Üçüncü bölümde ise tereyağlannın A, E vitamini ve renk değerlerindeki değişim Ağustos (1995), Temmuz (1996) arasında aylık olarak araştınlmıştır. Çalışma sonucunda tereyağlannın A, E vitamini içeriği ve renk değerlerinde önemli bir değişim olduğu tespit edilmiştir. Her üç özelliğinde Temmuz ayında en yüksek, Mart ayında ise en düşük düzeyde olduğu saptanmıştır. Aynca A, E vitaminleri ve renk değerleri arasında önemli bir korelasyon olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Ph.D. Thesis THE EFFECT OF SOME TECHNOLOGICAL PROCESS, SEASON AND STORAGE ON THE CONTENTS OF VITAMINS A AND E IN BUTTER Sevgi GÖKTÜRK Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Milk Technology Supervisor : Prof.Dr Emel SEZGİN 1997, Page: 136 Jury : Prof.Dr. Emel SEZGİN Prof.Dr.Metin ATAMER Assoc.Prof.Dr.Harun UYSAL In this study, the effects of technological processes, storage and seasonal variations on the content of vitamins A and E of butter manufactured in a plant in Ankara were investigated. High Performance Liquid Chromatography (HPLC) was used in analysis of vitamins. To determine the effect of technological processes, samples were first taken from raw cream, then the sampling were carried out at pasteurization, churning, working and packaging steps. No significant changes were determined in the content of vitamins A and E, peroxide and acid values of butter which was sampled at above mentioned steps. In the second part of the study changes in vitamins A and E, peroxide and acid values were observed during the storage at 5 ±2°C for 90 days. The loss in the vitamins A and E contents was 23 % and 17 %, respectively at the end of storage. Peroxide and acid values showed a steady increase during the storage. Hence, a negative relationship was revealed between the vitamins A, E and the peroxide and add values. In the third part of the present study, changes in vitamins A, E and values for colours of the samples were investigated monthly between August (1995) and July (1996). Significant changes were determined in vitamins A, E and colour values of butter samples. Changes in these properties were the highest in July whereas the lowest in March. On the other hand, a significant correlation was found between vitamins A, E and colour value.
Benzer Tezler
- Manda yayık ve krema tereyağının niteliklerinin belirlenmesi
Determination of the known quality of a buffalo churn andcream butter
İBRAHİM HALİL ESER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET LEVENT İNANÇ
- Yoğurttan ve kremadan üretilen tereyağlarının aroma profili ve bazı kalite özellikleri üzerine kültür kullanımının ve muhafaza süresinin etkileri
The effects of use of culture and storage period on the aroma profile and some quality properties of butters produced from yoghurt and cream
ENGİN GÜNDOĞDU
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Tereyağına probiyotik kültür ve lif ilavesiyle fonksiyonel özellik kazandırılması
The production of functional butter with addition of food fiber and probiotic bacteria
YUSUF KESLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
- Pastörize tereyağında raf ömrü boyunca farklı saklama koşullarında oluşan kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişmeler
A Research on the chemical, microbiological and sensory characteristics of butter samples stored at different thermal conditions during their shelf life
Z. GÜLER YENİPINAR
Doktora
Türkçe
1997
Besin Hijyeni ve TeknolojisiHacettepe ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE BAYSAL
- İzmir piyasasında satılan tereyağı ve peynir örneklerinin β-sitosterol içeriklerinin tespiti ile tağşiş belirlenmesi
Determination of adulteration by establishment of β-cytosterol content of butter and cheese samples exposed for sale in İzmir market
AYBİKE ÖNER YILMAZ