Kaşar peyniraltı suyundan elde edilen kremadan yapılan tereyağlarının özellikleri üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 10319
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ERGİN OKTAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1989
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 78
Özet
- 58 - ÖZET Bu araştırmada kaşar peyniraltı suyundan elde edilen kremadan yapılan tereyağlarınm niteliklerinin belirlenme sine ve 120 günlük depolamedaözelliklerinin değişimi incelen miştir. Araştırma aşağıdaki gibi uygulanmıştır ; Çeşitli işletmelerden sağlanan kaşar peyniraltı suyu kreması j altı partiye ayrılarak tereyağma işlenmiştir, îlk iki parti krema çiğ olarak titre edilebilir asitlikle- ri 9 ve 11 SH (Soxhlet Henkel) da yayıklanmıştır. Diğer iki parti krema 65 C de 30 dakika pastörize edildikten sonra titre edilebilir asitliği 6 ve ? SH da yayıklanmıştır. Son iki parti krema 65 0 de 30 dakika pastörize edildikten son ra % 4 tereyağı kültürü (Streptococcus diacetv lactis, Streptococcus cremoris, Leuconoctoc citrovorı-rm) ilavesin den sonra 18°C de 18 saat olgunlaştırılmış ve titre edile bilir asitliği 14 ve 18 SH'larda yayıklanmıştır. Sonuçta elde edilen tereyağları 200 g.lık paketlerde 5*2 C de 120 gün depolanmıştır. Analizlerde T.B.A sayısı 30. ve 120. günlerde belirlenmiş, diğer tüm analizler baş langıçta taze halde iken ve sonra depolama süresince 30 günlük aralıklarla yapılmıştır. Belirtilen depolama süreleri sonunda tereyağlarınm du yusal ve kimyasal özellikleri incelenmiş olup şu sonuçlar alınmıştır;- 59 - - Duyusal özellikler bakımından ; depolama sırasında t ereyağl arının duyusal özelliklerinin değişimi uygulanan metoda bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Çiğ ve pastö rize peynir suyu kremasından yapılan tereyağlarında az his sedilen peynirimsi veya peynir suyumsu lezzetlerin, tereya ğı kültürü ilavesi ile olgunlaştırılan kremadan yapılan te reyağlarında tamamen kaybolduğu görülmüştür. - Tereyağlarının asit derecesi (% laktik asit) değeri tüm örneklerde saklama süresince arttığı görülmüştür, özel likle çiğ kremadan yapılan tereyağlarında bu artış daha da belirgindir. - Tereyağl arının asit değerinin artışı ile lezzette de ğişimler olduğu belirlenmiştir. Çiğ kremadan yapılan tere yağlarında saklama süresi sonunda asit değerinin kabul edil mez bir sınıra yükseldiği saptanmıştır. - Çiğ kremadan yapılan tereyağlarının pH değeri diğer t er ey ağlarından biraz daha fazla düşüş göstermiştir. - Tereyağlarının peroksid sayısı ve T.B.A. sayaları depolama süresince yükselmiştir. - Tereyağı kalitesi.yönünden çiğ kremadan yapılan tere yağlarının tüm özelliklerinin 1. aydan itibaren değiştiği, kremanın pastörizasyonu işleminin daha uygun olduğu belir lenmiştir. Ayrıca olgunlaştırma işlemi tereyağının kalite sini oldukça artırmaktadır.
Özet (Çeviri)
- 60 - SUMMARY In this research was examined the determination of qualities of whey butter which made from whey cream -which were obtained from Kasars whey and was investiga ted. The variation of whey butter properties in storage during 120 days at 5+2°C. The research is applicated as following ; Kasar whey cream taken from different local dairy plants, were divided into 6 batches which produced to three diffe rent methods. In first two batches of un pasteurizated whey cream were cKuf^çd at titrable acidity (as Soxhlet Henkel) 9 and 11 SH. Other two batches of whey cream were churned at titrable acidity 6 and 7 SH, after pasteurizated at 65°0 with 30 min. At last two batches of whey cream were pas teurizated at 65°C with 30 min. before added to starter butter culture % 4-, after than aged at 18 C for 18 hour and were churned at titrable acidity 14 and 18 SH. As a results, produced whey butter were stored with 200 g. packaging at 5 + 2°0 for 120 days. Analysis of T.B.A number were examined at 30 th and 120 th day. Other all analysis, at the begining while whey butter has been fresh, and than were examined period of 30 day during storage. At the end of this periods ; The sensory and chemical properties of the whey butter were examined and these re sults were obtained ;- 61- - With regard to sensorial properties ; some changes on the sensible properties of whey butter, depend on processing methods were observed during storage. In the whey butter made from un pasteurizated whey cream and pasteurizated whey cream were sensed a slightly cheesy or whey flamxra at the begining of storage. But whey butter made from aged by adding starter butter culture, were not sensed completly cheesy or whey flavours, were examined at the begining of storage, - As results of analysis have shown that the acidity values (as lactic acid %) of all samples were increased during storage. Especially. The whey butter which made from un pasteurizated whey cream, was more evident than others. - During storage the changes on flavour of whey butter were determined depend on increase acidity values of whey butters. At the end of storage periods at the acidity value of un pasteurizated whey butter were increased un accep table range were determined. - pH values of un pasteurizated whey butter were dec reased Little more than others, - During storage, the peroxide number and T.B.A. number of all whey butter were increased. - According to the quality of whey butter, all proper ties of whey butter from un pasteurizated whey cream were changed as from first: «noni-K. The process of past eri-- 62 - zation of whey cream were determined more suitable than un pasteurization process- In addition quality of whey butter is rather increased by using butter culture in manufacture.
Benzer Tezler
- Production of a casinomacropeptide concentrate from sweet whey and usage in a milk-like drink
Tatlı peyniraltı suyundan kazeinomakropeptid konsantresinin üretimi ve süte bezer bir içecekte kullanımı
ATEFEH KARIMIDASTJERD
Doktora
İngilizce
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Sanayi işletmelerinde üretim kayıpları (fire, artık, bozuk mamül ve kusurlu mamül)-verimliliğe ve maliyetlere etkisi-
Başlık çevirisi yok
REŞAT KARCIOĞLU
- Clostridium acetobutylicum kullanılarak peyniraltı suyundan aseton-bütanol üretimi üzerinde bir araştırma
A Study on the production of acetone-butanol from whey using clastridium acetobutylicum
NİLGÜN YALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. HİLMİ PAMİR
- Nanofiltrasyondan geçirilen peyniraltı suyu ile kefir üretimi
Production of kefir with nanofiltrated whey
GÜLSÜM YILMAZOK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
KimyaSelçuk ÜniversitesiNanoteknoloji ve İleri Malzemeler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ERSÖZ
- Transglutaminaz uygulanmış kazeinomakropeptidin fizikokimyasal özelliklerinin karakterizasyonu
Characterization of physicochemical properties of caseinomacropeptide treated with transglutaminase
SOLMAZ MOHAMMADIPOUR MAVAZEKHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ