Geri Dön

Şeker ve yunus-90 çeşidi kuru fasulyelerin genel besinsel bileşimleri ve gaz oluşturan faktörlerinin giderilmesi imkanları

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 58485
  2. Yazar: İHSAN GÜNGÖR ŞAT
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FEVZİ KELEŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Besin değeri, Fasulye, Nutritive value, Bean
  7. Yıl: 1997
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Sfrf* ÖZET 52</£r Türkiye'de tescilli olarak üretimi yapılan Şeker ve Yunus-90 çeşidi kuru fasulyelerin (Phaseolus vulgaris) genel besinsel bileşimleri ile gaz oluşumuna sebep olan faktörleri (rafinoz oligosakkaritleri) ve bu faktörlerin en az seviyeye indirilmesi bu araştırmanın konusunu oluşturmuştur. Şeker fasulyesinde 1000 dane ağırlığı 446.48 g, su % 9.61, protein % 20.11, nişasta % 38.21, kül % 4.11, pH 6.45 olarak tespit edilmiştir. Yunus-90 fasulyesinde ise 1000 dane ağırlığı 394.90, su % 13.73, protein % 18.16, nişasta % 41.56, kül " % 3.99, pH 6.47 olarak belirlenmiştir. Gaz oluşumuna sebep olan faktörlerden sakkaroz, rafinoz, stakiyoz miktarları Şeker fasulyesinde sırasıyla % 3.91, % 1.86, % 3.83, Yunus-90 fasulyesinde ise % 3.08, % 1.97, % 4.57 olarak bulunmuştur. Kuru fasulyelere değişik ıslatma ve pişirme işlemleri uygulanmıştır. Buna göre örnek oda sıcaklığında (20 ± 2 °C) 12 ve 18'er saat saf ve % 0.5 NaHC03'lı ıslatma ortamlarında ıslatılmış, 60 dakika normal (kaynatılarak) ve 30 dakika basınçlı (121 °C'de) ortamda pişirilmiştir. Islatılmadan (doğrudan) ve ıslatılıp pişirilme işlemlerinden sonra fasulyelerin oligosakkaritlerinde meydana gelen azalmalar ölçülmüştür. Araştırma sonuçlarına göre her iki fasulye çeşidinin en düşük oiigosakkarit oranlan 18 saat % 0.5 NaHC03'lı suda ıslatılarak 30 dakika basınçlı pişirme sonucunda elde edilmiştir. Diğer işlemler ile daha düşük azalmalar kaydedilmiştir. En düşük azalma oranı ise örneklerin ıslatılmadan doğrudan pişirilmesi ile elde edilmiştir.

Özet (Çeviri)

11 SUMMARY Nutritional composition and flatulence factors (raffinose oligosaccharides) of two registered dry beans (Phaseolus vulgaris, L), Şeker and Yunus-90 as well as the possibility of lowering the flatulence factors were studied. The untreated Şeker dry bean had average 446.48 g/ 1000 seed weight, 9.61 % moisture, 20.11 % protein, 38.21 % starch, 4.11 % ash and 6.45 pH value, while the untreated Yunus-90 bean had the values of 394.90, 13.73, 18.16, 41.56, 3.99 and 6.47, respectively. In this study, the amount of flatulence factors of the beans such as saccharose, raffinose, stachyose were determined by thin layer chromatography. Findings of saccharose, raffinose and stachyose for the untreated Şeker bean were 3.91, 1.86 and 3.83 % respectively while those carbohydrates were 3.08, 1.97 and 4.57 % for Yunus-90 bean with the same order. The dry beans were soaked in 0.5 % NaHC03 and distilled water for 12 and 18 h at ambient" temperature (20±2°C), and then this beans were subjected to pressurized cooking (121 °C) for 30 minutes or atmosferic cooking for 60 minutes in order to reduce flatulence factors. The results of this research showed that the highest reduction of flatulence factors for both dry beans was obtained with the treatment of 18 h soaking in 0.5 % NaHC03 and the pressurized cooking for 30 minute while a moderate reduction was achieved with the other treatments and the lowest reduction was with control group, cooked without soaking.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    520276

    Bazı kuru fasulye (Phaseolus vulgaris L.) çeşitlerinin ve Ahlat yerel populasyonun Van-Gevaş ekolojik koşullarında, verim ve verim özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of yield and yield characteristic of some dry beans (Phaseolus vulgaris P.) varieties and one local Ahlat population in the Van-Gevaş ecological conditions

    İSHAK BARAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    ZiraatVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NUMAN BİLDİRİCİ

  2. Tez No

    695696

    Farklı illerden toplanan yerel fasulye (phaseolus vulgaris l.) popülasyonlarının bazı fizyolojik, morfolojik, agronomik ve teknolojik özellikler yönünden karakterizasyonu

    Characterization in terms of some physiological, morphological, agronomical and technological properties of local bean (Phaseolus vulgaris L.) populations collected from different provinces

    AYKUT ŞENER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHARREM KAYA

  3. Tez No

    411650

    Ordu ekolojik koşullarında bazı kuru fasulye (Phaseolus vulgaris L.) çeşit ve genotiplerinin verim, verim öğeleri ile tohum ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of yield and components with seed and technological characteristics of some dry beans (Phaseolus vulgaris L.) varieties and genotypes on in ecological conditions of Ordu

    YAŞAR ÖZBEKMEZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    ZiraatOrdu Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURİ YILMAZ

  4. Tez No

    106174

    Determining of critical velocities of some seed crops in pnomatic systems

    Pnömatik sistemlerde bazı daneli ürünlerin kritik hızlarının belirlenmesi

    ŞERBEN YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2001

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Tarım Makineleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FİKRET DEMİR

  5. Tez No

    976526

    Şeker arz zincirinde atıklar ve yönetimi

    Food loss and waste along the sugar supply chain and its management

    YUNUS EMRE TERZİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    ZiraatOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. VEDAT CEYHAN

Geri Dön