Etli Pide'lerin kimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi üzerine araştırmalar
Researching pide with meat's chemical and microbiological qualites determination
- Tez No: 58660
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÜMİT GÜRBÜZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 46
Özet
6. ÖZET S.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi (VET) Aııabiliın Dalı YÜKSEK LİSANS TEZİ/KONYA- 1998 Bendegül ARAŞ Etli Pidelerin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitelerinin Belirlenmesi Üzerine Araştırmalar Bu araştırma, özellikle Konya ili ve çevresi başta olmak üzere Türkiye'nin hemen her bölgesinde, büyük bir tüketim potansiyeline sahip olan etli pidelerin kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesini belirlemek, sonuçlarını halk sağlığı açısından değerlendirmek ve hijyenik şartlan sağlamak için gerekli önerileri getirmek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada Konya il sınırları içinde faaliyet gösteren etli pide fırınlarından temin edilen etli pide, çiğ iç ve hijyenik olarak alınan etli pide numuneleri ile deneysel olarak hazırlanan çiğ iç, etli pide ve hijyenik olarak alınan etli pide numuneleri karşılaştırılmalı olarak kimyasal ve mikrobiyolojik analize alındı. Kimyasal analiz sonucunda; piyasadan toplanan etli pide numunelerinde ortalama kurumadde %52.79, rutubet %47.21, yağ %6.52, tuz %1.85, kül %1.05; çiğ iç numunelerde aynı değerler sırasıyla, %30.25, %69.75, %14.56, %1.84, %1.19; deneysel olarak hazırlanan etli pide numunelerinde %50.77, %49.23, %7.24, %1.86, % 1.07; çiğ iç numunelerinde ise %3 1.05, %68.95, %13.22, %1.84, %1.1 1 olarak bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizler sonucunda piyasadan toplanan etli pide numunelerinde ortalama toplam mezofılik aerob mikroorganizma 7.9x10^, Koliform 1.8x1 02, maya-küf 1.9x1 02, Staphylococcus-Micrococcus 8.8x10^; çiğ iç numunelerde aynı değerler sırasıyla 2.7x10^, 4.0x10^, 9.0x10^, 7.2xl04; hijyenik şartlarda alınan etli pide numunelerinde 1.4x10^, 8.0x1 0^, 4.2x1 0\ 6.1x10^; deneysel olarak hazırlanan çiğ iç numunelerinde 1.7xl05, 4.9xl04, 6.2xl04, 4.0xl04; etli pide numunelerinde 1.9xl03, 3.00, 1.4xl02, 1.3x1ü1; hijyenik alınan etli pide numunelerinde 6.5. 102, 3.00, 9.00, 2.00 olarak tespit edilmiştir. Numunelerin tümü Staphylococcus-Micrococcus değerleri bakımından birbirleri ile karşılaştırıldığında gruplar arası fark istatistiki yönden önemsiz bulunmuş (p>0.01), toplam mezojilik aerob mikroorganizma, Koliform ve maya-küf ortalamaları 32arasındaki farklar bakımından karşılaştırıldığında ise farklar istatistiki yönden önemli çıkmıştır (p
Özet (Çeviri)
7. SUMMARY Researching Pide with Meat's Chemical and Microbiological Qualities Determination This researching has done for determinate pide with meat's chemical and microbiological quality that these pide with meat's is consuming especially in Komya and Turkey wide and evaluate results for public health and take some measures. In this researching, obtained at pide with meat bakery in Konya pide with meat, raw pulp and took pide with meat samples as hygienics and prepared -in laboratory raw pulp raw pulp, pide with meat and took pide with meat samples as hygienics done for comparison chemical and microbiological analysis. As chemical analysis; avarage drymatter in taken pide with meat from market 52.79%, humidity 47.21%, fat 6.52%, salt 1.85%, ash 1.05%; drymatter in raw pulp samples 30.25%, 69.75%, 14.56%, 1.84%, 1.19%; drymatter in pide with meat as prepared samples 50.77%, humidity 49.23%, fat 7.24%, salt 1.86%, ash 1.07%; same rates in raw meat samples is 31.05%, 68.95%, 13.22%, 1.84%, 1.11%. As a result of microbiological analysis in pide with meat samples taken from markets, average total mesofil aerob microorganism 7.9x1 03, coliform groups 1.8xl02, mold-yeast 1.9xl02, Staphylococcus- Micrococcus 8.8x10'; same rates in raw samples are 2.7xl06, 4.0xl05, 9.0xl05, 7.2xl04; took pide with meat samples as hygienics 1.4xl03, 8.0x10*, 4.2x10', 6.1x10'; prepared in laboratory raw pulp 1.7x10s, 4,9xl04, 6.2xl04, 4,0xl04; pide with meat samples l.9xl0\ 3.00, 1.4xl02, 1.3x10'; took pide with meat samples as hygienics 6.5xl02, 3.00, 9.00, 2.00 has been found. The difference between groups was found not important when they had compared as Staphylococcus-Micrococcus rates (p>0.01). When they had compared average difference between total meso/il aerob microorganism, coliform groups and yeast-mold, it was found important difference as statistical (p
Benzer Tezler
- Kahramanmaraş ilinde beslenme alışkanlıklarının sağlık üzerine etkilerinin belirlenmesi
Effects of food habits on health status of people in Kahramanmaras provience
GÜLŞAH ERŞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Beslenme ve DiyetetikKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ABDULLAH SİNAN ÇOLAKOĞLU
- Piyasada satışa sunulan dondurulmuş pizzaların mikrobiyolojik kaliteleri
Microbiological quality of frozen pizzas exposed for sale in markets
OSMAN CAN ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER ERGÜN
- Yabancı turistlerin Türk mutfağından beklentileri, yararlanma durumları ve Türk mutfağının turizme katkısı üzerine bir araştırma
A Research the expectations of tourist regarding Turkish cuisine, and the contrubution of Turkish cuisine on the tourism industry
MEHMET AKMAN
- Diyarbakır'da tüketime sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik yönden incelenmesi üzerine bir araştırma
A study on microbiological investigation of raw meatballs served for consumption in Diyarbakır
ALİ DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyolojiDicle ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖMER FARUK YEŞİL
- Etli hazır yemek konservesinin otoklavlanabilir poşetlerde üretimi
Sterilization of ready to eat food with meat in retortable pouch
ÖZGÜL BABALIK GÜLTEKİN