Meyveli klasik ve moleküler dondurmaların bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of fruit classical and moleculer ice cream
- Tez No: 588289
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLHAN GÜN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 128
Özet
Bu çalışmanın amacı klasik dondurma ve moleküler dondurma üretim tekniklerini kullanarak üretilen meyveli dondurmaların bazı kimyasal, biyokimyasal, fiziksel ve tekstürel özelliklerini incelemektir. Klasik pastane tipi dondurma makinası ve sıvı nitrojen kullanılarak dondurma üretimi sağlanmış ve analizleri gerçekleştirilmiştir. Örneklerin pH, kuru madde, yağ, protein, kül miktarları ve hacim artış oranı arasında önemli bir fark belirlenmemiştir. Bununla birlikte özellikle moleküler dondurmalar küçük buz kristalleri içermesinden dolayı daha yumuşak bir yapıda olup, ilk damlama ve tam erime süreleri daha kısa zamanda gerçekleşmiştir. Örneklerin viskozite değeri üzerine, ilave edilen meyve çeşidinin etkisi önemli bulunmuştur. Aynı zamanda toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi, uçucu aroma bileşenleri miktarları dondurma üretim yönteminden önemli derecede etkilenmiştir. Dondurmanın moleküler teknik kullanılarak üretilmesi ve yenilikçi bir yaklaşım olarak uygulanması sunum açısından da önemlidir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to investigate some chemical, biochemical, physical and textural properties of fruit ice cream produced using classical ice cream and molecular ice cream production techniques. Ice cream production and analysis were performed by using conventional patisserie type ice cream machine and liquid nitrogen. No significant difference was determined between the pH, dry matter, fat, protein, ash amounts and overrun of the samples. However, molecular ice-creams in particular have a softer structure due to the fact that they contain small ice crystals, and first dripping and full melting time was reliazed in less time. The effect of added fruit variety on the viscosity value of the samples was found to be significant. At the same time, total phenolic content, antioxidant capacity and volatile aroma compounds were significantly affected by freezing method. The production of ice cream using molecular technique and its application as an innovative approach is also important for presentation.
Benzer Tezler
- Development of high-yielding processing tomatoes with disease resistance and improved technological features by molecular marker technology
Moleküler markör teknikleri uygulayarak yüksek verimli ve hastalıklara dayanıklı ve teknolojik özellikleri iyileştirilmiş sanayilik domates çeşitlerinin geliştirilmesi
AYTEN GİZEM ÖZBEK
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Genetikİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAMİ DOĞANLAR
PROF. DR. ANNE FRARY
- Atmosferik polihalkalı aromatik hidrokarbonların (PAH'lar) klasik ve değiştirilmiş pasif hava örnekleyiciler ile örneklenmesi ve hava-bitki arakesit davranışlarının incelenmesi
Sampling of atmospheric polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) with classical and modified passive air samplers and investigation of air-plant exchange behaviors
SEMRA ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Çevre MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YÜCEL TAŞDEMİR
- At kestanesi ve meşe palamudundan farklı yöntemler ile nişasta üretimi ve üretilen nişastaların özelliklerinin tespiti
Production of starch from horse chestnut and acorn withdifferent methods and determination of the properties ofthe starches produced
ZEYNEP İNATÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ CİNGÖZ
- Yeni bir fonksiyonel ürün: Propolisli çoban üzümü (Vaccinium myrtillus L.) içeceği
New functional product: Bilberry (Vaccinium myrtillus L.) drink with propolis
SEDA UFUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
- Meyveli yoğurt üretimi, meyve karışımı hazırlanması, yoğurtların dayanma süreleri ile bazı nitelikleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
CEM KARAGÖZLÜ