Development of functional chocolate using gamma-amino butyric acid producer probiotic : Prominent to alleviate anxiety disorder
Kaygı bozukluğunu gidermede önemli olan: Gama-amino bütirik asit üreticisi probiyotik kullanılarak fonksiyonel çikolata geliştirilmesi
- Tez No: 589398
- Danışmanlar: PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA, DOÇ. DR. EFE SEZGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 109
Özet
Bu çalışmanın amacı dört probiyotik bakterilerinin taranmasıyla gama-amino bütirik asit üretim kapasitelerini araştırmaktır. Lactobacillus rhamnosus NRRL B-442 suşu en yüksek gama-amino bütirik asit konsantrasyonuna sahip olmasından dolayı seçilmiştir. Bu çalışmada, probiyotik ilaveli yeni bir çikolata geliştirilmiştir. Pobiyotik bakterinin stabilitesini arttırmak için peynir altı suyu proteini-pullulan birleşiği kullanılmıştır. Probiyotik bakterinin mikroenkapsülasyonu emülsiyon yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Serbest ve enkapsüle probiyotik bakterilerinin çikolatadaki canlı kalma oranları karşılaştırılmıştır. 60 günlük depolama koşullarının sonunda, çikolatadaki enkapsüle probiyotik hücre sayısı 6.75 log KOB/ g ve serbest hücre sayısı 7.20 log KOB/ g olarak bulundu. Çikolata örneklerinde probiyotiklerin canlılık ve hücre dayanımları, 25oC'ye kıyasla 4oC'de daha yüksek bulundu (P < 0.05). Ayrıca probiyotiklerin sütlü çikolataya eklenmesiyle, çikolatanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin etkilemezken, 0. gün ve 60. gündeki tekstür analizinde, serbest hücreli çikolata örneklerinde sertlikte bir artış gözlemlenmiştir. Yapay in-vitro analizi boyunca, çikolata örneklerinde bulunan mikroenkapsül bakterinin yaşama oranı serbest hücreye göre yüksek oranda olduğu gözlemlenmiştir. Sonuç olarak, en yüksek GABA üretim kabiliyetine sahip olduğu belirlenen Lb. rhamnosus'un anksiyete bozukluğu olan bireylere terapötik bir etkisi olabileceği düşünülmüştür. Bu çalışmada,“Bağırsak-Beyin Ekseni”kavramı açısından önemli bir yer tutabilecek olan yeni bir fonksiyonel gıda modeli olarak, probiyotikliler için iyi bir taşıyıcı olarak düşünülen çikolata ürünü geliştirildi.
Özet (Çeviri)
The purpose of this study was screening of four probiotics to investigate for their gamma-aminobutyric acid producing capabilities. Lactobacillus rhamnosus NRRL B- 442 strain has been selected for its maximum gamma-aminobutyric acid concentration. In this study, a new chocolate product has been developed by incorporation of probiotic cells; stability of the probiotics was improved by microencapsulation by water-in-oil emulsion technique using whey-pullulan complex. Survival rates of microencapsulated and free-cells of probiotic bacteria in chocolate have been compared. Probiotic counts were found as 6.75 log CFU/g and 7.20 log CFU/g in chocolate, for encapsulated and free-cells, respectively, at the end of 60 days. High cell counts and increased cell resistances were remained at 4oC when compared at 25oC, in chocolate samples. Furthermore, probiotics did not affect the physical, chemical and sensory properties of chocolate, whereas the texture analysis showed an increase in the hardness of free-cell in chocolate bacteria on the 0th and 60th day. Survival rate of microencapsulated bacteria in chocolate samples was observed at higher percentage 87% than free-cell bacteria e.g. 75% during simulated in-vitro analysis. Consequently, Lb. rhamnosus with the highest GABA producing capability may provide insight for patients having an anxiety disorder, since this strain has been thought as having a therapeutic effect. A new functional food model was developed for“GutBrain Axis”phenomena since the chocolate could be accepted as a good carrier for probiotics.
Benzer Tezler
- Farklı gıdalardan izole edilen mayaların probiyotik özelliklerinin değerlendirilmesi ve fonksiyonel gıda geliştirilmesi
Evaluation of probiotic properties of yeasts isolated from different foods and development of functional foods
EDA KILIÇ KANAK
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN ÖZTÜRK YILMAZ
- Functional chocolate development: Enrichment of dark chocolate with nano-liposome encapsulated antioxidants, and/or pro- and pre-biotics, bioavailability studies
Fonksiyonel çikolata geliştirilmesi: Bitter çikolatanın nano-lipozomla enkapsüle edilen antioksidanlarla, ve/veya pro- ve pre-biyotiklerle zenginleştirilmesi, biyoyararlılık çalışmaları
MİNE ÖZGÜVEN
Doktora
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Omega-3 yağ asidi ve kalsiyum açısından zenginleştirilmiş çikolata geliştirilmesine yönelik bir araştırma
A research on the development of chocolate enriched in omega-3 fatty acid and calcium
ESRA ZIVALI BİLGİN
Doktora
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FULYA SARPER
- Dondurma yapma fonksiyonunun buzdolabı içerisine adaptasyonu
Combination of the ice cream maker and refregirator
CAN İNAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. ZEYNEP PARLAR
- Tüketiciler açısından marka değerinin önemi ve bir araştırma
The importance of brand equity according to consumers
ÖZLEM ÖZÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
İşletmeGalatasaray Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FUAT ÇELEBİOĞLU