Omega-3 yağ asidi ve kalsiyum açısından zenginleştirilmiş çikolata geliştirilmesine yönelik bir araştırma
A research on the development of chocolate enriched in omega-3 fatty acid and calcium
- Tez No: 871523
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FULYA SARPER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel Çikolata, Zenginleştirilmiş Çikolata, Omega-3 Yağ Asidi, Kalsiyum, Yumurta Kabuğu, Balık Yağı, Functional Chocolate, Enriched Chocolate, Omega-3 Fatty Acid, Calcium, Eggshell, Fish Oil
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 118
Özet
Fonksiyonel gıdalar, temel besin gereksinimlerinin karşılanmasının yanında sağlığa faydalı gıdalar olarak kabul edilmektedir. Bu araştırmada balık yağı ve yumurta kabuğu ilavesi ile omega-3 yağ asidi ve kalsiyum açısından zenginleştirilmiş fonksiyonel çikolata geliştirilmiştir. Araştırmada nicel araştırma yöntemlerinden deneysel desenlerden rotasyon modeli ve son test kontrol gruplu model kullanılmıştır. Rotasyon modeli kapsamında %5 oranında balık yağı ile yumurta kabuğu tozu çikolataya kabuk ve dolguda olmak üzere iki farklı aşamada ilave edilmiştir. Örnekler duyusal değerlendirme tekniği ile eğitimli panelistler tarafından kalite derecelendirme testi kullanılarak puanlanmış ve kendi arasında karşılaştırılmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda balık yağı ve yumurta kabuğu tozu ilavesi dolguda yapılan örnekler duyusal olarak daha kabul edilebilir bulunmuştur. Örneklerin duyusal özellikleri kabul edilebilir düzeyin üzerinde bulunduğu için balık yağı ve yumurta kabuğu tozu miktarı sabit kalarak çikolatanın dolgu kısmında kullanılmasına karar verilmiştir. Son test kontrol gruplu modele göre çikolata dolgusuna %5 oranında balık yağı ve %5 oranında yumurta kabuğu tozu ilave edilmiştir. Standart örnek ile zenginleştirilmiş çikolata örnekleri 10 eğitimli panelistin duyusal değerlendirmesine sunulmuştur. Duyusal değerlendirme sonucunda iki örnek arasında parlaklık, sertlik, tanelilik, tat, araoma, genel görünüş ve genel lezzet parametreleri açısından farklılık saptanmıştır. Eğitimli panelistler tarafından değerlendirilen zenginleştirilmiş çikolata örnekleri tüm duyusal kalite özellikleri bakımından kabul edilebilir düzeyin üzerinde bulunmuştur. Ayrıca yapılan kimyasal analizler sonucunda zenginleştirilmiş çikolatada“1612 mg/100g”kalsiyum“3730 mg/100g”omega-3 yağ asidi tespit edilmiştir. Son olarak 89 katılımcıyı kapsayan tüketici araştırmasında, tüketicilerin %93,2' inin zenginleştirilmiş çikolatayı beğendiği; %95,5' inin satın alma eğiliminde olduğu ve %93,2' sinin ise zenginleştirilmiş çikolataya daha fazla ücret ödeme eğiliminde olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Functional foods are considered foods that are beneficial to health as well as meeting basic nutritional requirements. In this research, functional chocolate enriched in omega-3 fatty acids and calcium was developed with the addition of fish oil and egg shell. In the research, rotation model and posttest control group model, which are experimental designs among quantitative research methods, were used. Within the scope of the rotation model, 5% fish oil and eggshell powder were added to the chocolate in two different stages: in the shell and in the filling. The samples were scored using the quality rating test by trained panelists with the sensory evaluation technique and compared among themselves. As a result of sensory evaluation, samples with fish oil and eggshell powder in the filling were found to be more acceptable sensory. Since the sensory properties of the samples were above acceptable levels, it was decided to use them in the filling part of the chocolate, keeping the amount of fish oil and eggshell powder constant. According to the post-test control group model, 5% fish oil and 5% eggshell powder were added to the chocolate filling. Chocolate samples enriched with the standard sample were presented to sensory evaluation by 10 trained panelists. As a result of sensory evaluation, differences were detected between the two samples in terms of brightness, hardness, granularity, taste, aroma, general appearance and general taste parameters. The enriched chocolate samples evaluated by trained panelists were found to be above the acceptable level in terms of all sensory quality characteristics. Additionally, as a result of chemical analysis,“1612 mg/100g”calcium and“3730 mg/100g”omega-3 fatty acid were detected in enriched chocolate. Finally, in the consumer research involving 89 participants, 93.2% of consumers liked enriched chocolate; It was determined that 95.5% of people tend to buy and 93.2% tend to pay more for enriched chocolate.
Benzer Tezler
- Gebe kadınların enerji, protein, demir, kalsiyum, C vitamini, B12 vitamini, folik asit ve omega-3 yağ asidi tüketimleri ile beslenme bilgi ve alışkanlıkları arasındaki ilişkinin saptanması
Pregnant women's energy, protein, iron, calcium, vitamin C, vitamin B12, folic acid and omega-3 fatty acid intake and it's relationship between pregnant women's knowledge of nutrition and their nutritional habits
SANİYE GÜZİN ÇALTI
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Beslenme ve DiyetetikMarmara ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. DİLŞAD SAVE
PROF.DR. MELDA KARAVUŞ
Y.DOÇ.DR. YAŞAR KESKİN
- Yetişkinlerde kronotipe göre beslenmenin obezite, diyet ve uyku kalitesi ile ilişkisi
The associations of nutrition according to chronotype with obesity, diet and SLEEP quality in adults
YAĞMUR PINAR AKKOYUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikBaşkent ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERVE ÖZDEMİR
- PC12 hücrelerinde risperidon ve balık yağının antioksidan düzeyleri ve sitozole kalsiyum akışı üzerine etkileri
Effects of risperidone and fish oil on antioxidant enzyme levels and cytosolic Ca2+ release in PC12 cells
SEVİL ALTINKILIÇ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2010
PsikiyatriSüleyman Demirel ÜniversitesiPsikiyatri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ÖZCANKAYA
PROF. DR. MUSTAFA NAZIROĞLU
- Premenopoz ve postmenopoz dönemdeki kadınların beslenmeye bağlı kardiyovasküler risk faktörlerinin değerlendirilmesi
Evaluation of nutrition related cardiovascular risk factors of women in premenopausal and post menopausal period
MERVE GÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Beslenme ve DiyetetikBaşkent ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜL KIZILTAN
- IgA nefropatisinde renal hasarlanma ve omega-3 yağ asitlerinin bu hasarlanmaya etkisi
Başlık çevirisi yok
CENGİZ TIRPAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2001
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıEge ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AFİG BERDELİ
PROF. DR. SEVGİ MİR