Bir entegre et işletmesinde gıda güvenliğinin sağlanmasında risk değerlendirme yöntemleri ve uygulamaları
Risk assesment methods and practices in ensuring food safety in an integrated meat plant
- Tez No: 590836
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜLDEN OVA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Et ve et ürünleri, insanlar açısından temel bir gıda niteliği taşımaktadır. Yüksek protein içeriği ve esansiyel amino asitlerince zengin olmaları gibi özellikleri beslenme açısından bakımından önemlidir. Ancak bu olumlu özelliklerine rağmen çabuk bozulabilen bir gıda olması sebebiyle et ve et ürünlerinin muhafaza teknikleri gelişmiş ve gıda güvenliği açısından çeşitli risk unsurlarının ortaya konulmasına ihtiyaç duyulmuştur. Bu tez çalışmasında, sosis ve salam gibi et ürünleri üretimi yapılan bir et ürünleri işletmesi baz alınarak gıda güvenliği açısından risk değerlendirmesi yöntemi oluşturulmuştur. Öncelikle sosis ve salam üretimine ait akış şemaları çıkartılmış ve proses basamaklarında oluşabilecek tüm riskler ve potansiyel tehlikeler için değerlendirilmiştir. Bu amaçla, kontrol listesi kullanılarak birincil risk analizi, olası hata türleri ve etki analizi, olay ağacı analizi, tehlike ve işletilebilme çalışması ve risk değerlendirme matrisi olmak üzere 5 farklı risk değerlendirme metodolojisinden yararlanılmıştır. Bu metodolojiler, ön gereksinimler, operasyonel ön gereksinim programları, kritik kontrol noktaları gibi mevcut gıda güvenliği yönetim sistemleri içerisinde bulunan yöntemlerle birleştirilmiştir. Bu metodolojik değerlendirmeler sonucunda; sosis ve salam üretimine ait 14 proses basamağında 4 adet kritik kontrol noktası, 11 adet operasyonel ön gereksinim programı ve 19 adet ön gereksinim programı belirlenmiştir. Sonuç olarak, et ürünleri sektöründe farklı risk değerlendirme metodolojilerinin uygulanması ile birçok tehlikenin entegre bir şekilde ortaya konulmasını sağlamıştır. Bu tez çalışmasında uygulanan metodolojilerin farklı gıda proseslerine de uygulanarak birçok risk değerlendirme metodlarının oluşturulması önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
Meat is a basic food for human. It is important in terms of its properties such as its high protein content and its rich amino acids. However, in spite of these positive characteristics, food preservation techniques have been developed because it is a perishable food, and various risk factors have been required for food safety. In this study, a food safety risk assessment has been established that based on a meat products facility which produces sausages and salami. First of all, flow charts of sausage and salami production were examined and the process steps were evaluated for all risks and potential hazards. For this purpose, five different risk assessment methodologies were used as preliminary risk analysis using checklists, failure mode and critically effects analysis, event tree analysis, hazard and operability study and risk assessment matrix. These methodologies are combined with the methods in existing food safety management systems such as pre-requirements, operational pre-requisite programs, critical control points. Four critical control points, eleven operational pre-requisites programs and nineteen pre-requisites programs were determined in fourteen process steps of sausage and salami production. In conclusion, the implementation of different risk assessment methodologies in the meat products sector has helped to address many hazards in an integrated manner. It is recommended to use the methodologies applied in this study for processes of different kinds of food types.
Benzer Tezler
- Turkey's role in Afghanistan in the post 9/11 era
11 Eylül'den günümüze Türkiye'nin Afganistan'daki rolü
CANAN BAYRAM ÇUBUK
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Uluslararası İlişkilerOrta Doğu Teknik ÜniversitesiUluslararası İlişkiler Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. IŞIL ANIL
- Sosyal temsiller teorisinde kontrollü ve otomatik süreçler: Suriyeli mültecilere yönelik temsillerin gruplar arası süreçlerle bağlantılı olarak incelenmesi
Controlled and automatic processes representations theory: An examination of representations of Syrian refugees in relation to inter-group processes
YASEMİN CAMCI
Doktora
Türkçe
2024
PsikolojiBursa Uludağ ÜniversitesiPsikoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHARREM ERSİN KUŞDİL
- Development of a modular and open-sourcetomographic imaging software : enhancingthe reconstruction module for low-dose CT and dbt
Modüler ve açık kaynak kodlu tomografik görüntülemeyazılımı: düşük doz BT ve SMT taramaları içinrekonstrüksiyon alt modülünün geliştirilmesi
SEMA ALTUN
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiElektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSA YILDIRIM
- Armutlu Yarımadası'nın meşcere kuruluş özellikleri ve ağaç mikrohabitatları
Stand structural characteristics and tree microhabitats in Armutlu peninsula
MERVE ONUR BOZKURT
Doktora
Türkçe
2026
Ormancılık ve Orman Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SÜLEYMAN ÇOBAN