Bir entegre et işletmesinde gıda güvenliğinin sağlanmasında risk değerlendirme yöntemleri ve uygulamaları
Risk assesment methods and practices in ensuring food safety in an integrated meat plant
- Tez No: 590836
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜLDEN OVA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 120
Özet
Et ve et ürünleri, insanlar açısından temel bir gıda niteliği taşımaktadır. Yüksek protein içeriği ve esansiyel amino asitlerince zengin olmaları gibi özellikleri beslenme açısından bakımından önemlidir. Ancak bu olumlu özelliklerine rağmen çabuk bozulabilen bir gıda olması sebebiyle et ve et ürünlerinin muhafaza teknikleri gelişmiş ve gıda güvenliği açısından çeşitli risk unsurlarının ortaya konulmasına ihtiyaç duyulmuştur. Bu tez çalışmasında, sosis ve salam gibi et ürünleri üretimi yapılan bir et ürünleri işletmesi baz alınarak gıda güvenliği açısından risk değerlendirmesi yöntemi oluşturulmuştur. Öncelikle sosis ve salam üretimine ait akış şemaları çıkartılmış ve proses basamaklarında oluşabilecek tüm riskler ve potansiyel tehlikeler için değerlendirilmiştir. Bu amaçla, kontrol listesi kullanılarak birincil risk analizi, olası hata türleri ve etki analizi, olay ağacı analizi, tehlike ve işletilebilme çalışması ve risk değerlendirme matrisi olmak üzere 5 farklı risk değerlendirme metodolojisinden yararlanılmıştır. Bu metodolojiler, ön gereksinimler, operasyonel ön gereksinim programları, kritik kontrol noktaları gibi mevcut gıda güvenliği yönetim sistemleri içerisinde bulunan yöntemlerle birleştirilmiştir. Bu metodolojik değerlendirmeler sonucunda; sosis ve salam üretimine ait 14 proses basamağında 4 adet kritik kontrol noktası, 11 adet operasyonel ön gereksinim programı ve 19 adet ön gereksinim programı belirlenmiştir. Sonuç olarak, et ürünleri sektöründe farklı risk değerlendirme metodolojilerinin uygulanması ile birçok tehlikenin entegre bir şekilde ortaya konulmasını sağlamıştır. Bu tez çalışmasında uygulanan metodolojilerin farklı gıda proseslerine de uygulanarak birçok risk değerlendirme metodlarının oluşturulması önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
Meat is a basic food for human. It is important in terms of its properties such as its high protein content and its rich amino acids. However, in spite of these positive characteristics, food preservation techniques have been developed because it is a perishable food, and various risk factors have been required for food safety. In this study, a food safety risk assessment has been established that based on a meat products facility which produces sausages and salami. First of all, flow charts of sausage and salami production were examined and the process steps were evaluated for all risks and potential hazards. For this purpose, five different risk assessment methodologies were used as preliminary risk analysis using checklists, failure mode and critically effects analysis, event tree analysis, hazard and operability study and risk assessment matrix. These methodologies are combined with the methods in existing food safety management systems such as pre-requirements, operational pre-requisite programs, critical control points. Four critical control points, eleven operational pre-requisites programs and nineteen pre-requisites programs were determined in fourteen process steps of sausage and salami production. In conclusion, the implementation of different risk assessment methodologies in the meat products sector has helped to address many hazards in an integrated manner. It is recommended to use the methodologies applied in this study for processes of different kinds of food types.
Benzer Tezler
- Sosyal temsiller teorisinde kontrollü ve otomatik süreçler: Suriyeli mültecilere yönelik temsillerin gruplar arası süreçlerle bağlantılı olarak incelenmesi
Controlled and automatic processes representations theory: An examination of representations of Syrian refugees in relation to inter-group processes
YASEMİN CAMCI
Doktora
Türkçe
2024
PsikolojiBursa Uludağ ÜniversitesiPsikoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHARREM ERSİN KUŞDİL
- Entegre et tesisinde yeşil tedarikçi seçimi için gri ilişkisel analiz ve aksiyomatik tasarım yöntemleri uygulaması
Application of gray relational analysis and axiomatic design methods for green supplier selecti̇on in integrated meat plant
ECMEL ŞEZA ARDALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiSakarya ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TİJEN ÖVER ÖZÇELİK
DR. ÖĞR. ÜYESİ YASİN KIRELLİ
- Türk sucuklarında renk karakteristiklerinin belirlenmesi, sanayi ölçekli bir işletmede fermantasyon ve olgunlaşma aşamasında renk gelişiminin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
DENİZ BABAYİĞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ ÜREN
- Birleşik imalatta ortak ve yan mamullerin maliyetlerinin hesaplanması, denetlenmesi ve entegre et tesisinde bir uygulama
Calculating and auditing cost of the joint and by-products in combined production and an application in integrated meat plant
İSMAİL ALTUĞ BAYSAK
- Dışkı örneklerinde Shiga toksin üreten Escherichia coli suşlarının görülme sıklığı
Frequency of Shiga toxin producing Escherichia coli in stool samples
SELAHATTİN ÜNLÜ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2015
MikrobiyolojiTrakya ÜniversitesiTıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMDİ MURAT TUĞRUL