Türk tipi dana jambonların üretiminde sodyum difosfat ve sodyum kazeinatın çeşitli kombinasyonlarda ürünün bazı fiziksel, kimyasal ve organoleptik özellikleri
The Use of varying raties of sodium diphosphate and sodium caseinate in Turkish type cattle ham production and theirs effects on some physical, chemical and organoleptic properties
- Tez No: 59239
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZER ERGÜN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Today ham is a meat product which is produced from pork, cattle, chicken and turkey meat and mixed with brine solution containing various additives. Hams prepared from musculus semimembranosus and musculus biceps femoris muscles found in cattle thights; using tumbler method were used sixteen different types of hams were prepared containing varying ratios of sodium diphosphate and sodium caseinate. Each experimantal ham was investigated as regards to their organoleptic, physical and chemical properties. Some of the related results are the following: The most flovered experimental ham was # 4 [(Sodium diphosphate (-), sodium caseinate 20 g/kg)], the most floverness ones were # 14 and 15 [(Sodium diphosphate 3 g/kg, sodium caseinate 5 g/kg and sodium diphosphate 3 g/kg, sodium caseinate 10 g/kg)]. The most elastic structure was found in # 1 [(Sodium diphosphate (-), sodium caseinate (-)]. The toughest one was found regards to slicebility was # 15 [(Sodium diphosphate 3 g/kg, sodium caseinate 10 g/kg)], 61and the softnest one was # 1[ Sodium diphosphate (-), sodium caseinate (-)]. The most homogenous facial appearance was observed in #14 [(Sodium diphosphate 3 g/kg, sodium caseinate 5 g/kg)]. The highest pH value was measured in # 12 [(Sodium diphosphate 2 g/kg, sodium caseinate 20 g/kg)] and the lowest pH value was measured in # 2, 3, 6 [(Sodium diphosphate (-), sodium caseinate 5 g/kg), (Sodium diphosphate (-), sodium caseinate 10 g/kg) and (Sodium diphosphate 1 g/kg, sodium caseinate 5 g/kg)]. Genarally the experimental hams containing sodium diphosphate were superior as regards to physical and chemical features but sodium caseinate containing ones were found to be better as regards to organoleptic properties, especially in taste. 62
Özet (Çeviri)
Özet çevirisi mevcut değil.
Benzer Tezler
- Ankara Üniversitesi'ne Türk Cumhuriyetleri'nden gelen öğrencilerin ülkelerine ait mutfak kültürünü değerlendirmeleri
The evaluation of the cuisine culture of the students who come from Turkish Republics to Ankara Universty
DİLEK KAPLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Ev EkonomisiAnkara ÜniversitesiEv Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN SAİP SÜRÜÇÜOĞLU
- Fermente tipi bir et ürününde (tavuk sucuğunda) farklı nitrit miktarı ve tavuk eti kullanımının etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
DENİZ GÖNENÇAYOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. SUMRU TÖMEK
- Reklam filmlerinde kullanılan kinetik tipografi uygulamalarının görsel iletişim açısından incelenmesi
Examination of the kinetic typography practice in commercial films from the point of visual communication
YİĞİT ER YİĞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
İletişim BilimleriYakın Doğu Üniversitesiİletişim Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÖKÇE KEÇECİ ŞEKEROĞLU
- Recep Peker'in siyasal sosyal ve ekonomik görüşleri
Başlık çevirisi yok
LÜTFİYE İLDAN
Doktora
Türkçe
1989
Siyasal BilimlerAnkara ÜniversitesiKamu Yönetimi ve Siyaset Bilimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT DAVER
- Türk tipi gulet yatlarının formunun prizmatik katsayıya göre belirlenmesi
Creating a hull form for the gulets depending on the Cp
ABDULLAH ENGİN TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gemi Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiDeniz Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDİ KÜKNER