Siyah çay üretiminde, çayın bazı fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin araştırılması
Investigation of some physicochemical and bioactive properties of tea, during black tea manufacturing
- Tez No: 592596
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYBİKE KAMİLOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bayburt Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 61
Özet
Bu çalışmada siyah çay üretim basamaklarından alınan çay numunelerinin bazı fiziksel ve biyoaktif özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla yaş çay (Camellia sinensis), soldurma, kıvırma, oksidasyon, kurutma ve tasnif aşamalarından alınan örneklerin kuru madde miktarı, renk parametreleri (L*, a*, b*), pH değerleri belirlenmiştir. Çay örneklerinin su ve etanol ekstraktlarında ise toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite (DPPH ve CUPRAC yöntemleri kullanılarak) ve toplam monomerik antosiyanin miktarı değerlendirilmiştir. Ayrıca çay numunelerinin yağ asidi kompozisyonu belirlenmiştir. Yapılan bu çalışmada, üretim aşamalarının incelenen özellikler üzerine önemli derecede etkili olduğu tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to investigate some physicochemical and bioactive properties of tea samples taken from various black tea manufacturing steps. For this purpose, the amount of dry matter, color parameters (L *, a *, b *), pH values of the samples taken from tea leaves (Camellia sinensis), withering, curling, oxidation, drying and grading stages, the total phenolic content of tea and water extracts were detected. Antioxidant activity (DPPH and CUPRAC methods) and total monomeric anthocyanin content were evaluated. The fatty acid composition of the tea samples was also determined. In this study, it was determined that the production stages had a significant effect on the studied properties (p
Benzer Tezler
- Siyah çay üretiminin farklı aşamalarında çayın bileşiminde oluşan değişimler üzerine bir araştırma
A research on the changes in tea composition the different stages of black tea production
ŞULE PAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN KOLA
- Türk çayından üretilen farklı oksidasyon derecelerine sahip oolong çayların bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physical, chemical and sensory properties of oolong teas have different degree of oxidation produced from turkish tea
GÜLSÜM ÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
- Sodyum bikarbonatın çayda ekstrakt verimi ve kalitesi üzerine etkileri
Effects of sodium bicarbonate on extract efficiency and quality in tea
İREM KELALİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
- Türk çayından farklı oksidasyon derecelerine sahip oolong çayı üretimi ve bu çayların bazı kalite ve antidiabetik özelliklerinin belirlenmesi
Production of oolong tea with different oxidation degree from Turkish tea and determination of some quality and antidiabetic properties of these teas
SİNEM SALMAN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
- Türk çaylarında bazı toksik metallerin (kurşun, kadmiyum, civa) araştırılması
Başlık çevirisi yok
MEHMET TÜFEKÇİ