Geri Dön

Siyah çay üretiminin farklı aşamalarında çayın bileşiminde oluşan değişimler üzerine bir araştırma

A research on the changes in tea composition the different stages of black tea production

PDF İndir

  1. Tez No: 634805
  2. Yazar: ŞULE PAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN KOLA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 73

Özet

Bu çalışmada, ülkemizde Karadeniz bölgesinde yetiştiriciliği yapılan taze çay yapraklarından üretilen siyah çayın üretim aşamalarında (soldurma girişi-çıkışı, SG-SÇ; kıvırma girişi-çıkışı, KG-KÇ; fermantasyon çıkışı, FÇ; kurutma çıkışı, KÇ) alınan çay numunelerinin, tasnifi yapılan siyah çay örneklerinin (BOP1A BOP1A4 BOPF2), çay tozlarının (DUST0, DUST1) ve çay liflerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Siyah çay üretiminde kullanılan yaş çay yapraklarının (YÇY) rutubet değerinin %76.19 olduğu ve kurutma çıkışında rutubet değerinin %6.97 düştüğü belirlenmiştir. Yaş çay yaprağının siyah çaya işlenmesi sırasında soldurma (SG, SÇ), kıvırma (KG, KÇ) ve fermentasyon (FÇ) aşamalarında kül değerinin giderek arttığı ve kurumadde esasına göre sırasıyla %1.49-1.62, %1.83-1.88 ve %1.91 (g/g) arasında değiştiği tespit edilmiştir. Tasnifi edilmemiş kuru siyah çayın (KRÇ) toplam kül değerinin de %5.04 (g/g) olduğu saptanmıştır. Yaş çay yapraklarının (YÇY) ham sellüloz değerinin %5 ve kurutma çıkışında (KRÇ) ise ham sellüloz değerinin %14.49 olduğu belirlenmiştir. Siyah çay üretim aşamalarında, soldurma çıkışından fermentasyon çıkışına kadar fazla bir değişiklik göstermemekle birlikte kafein miktarındaki hafif bir artış olduğu (%0.53-0.58) tespit edilmiştir. Tasnifi yapılmış siyah çaylarda çay yapraklarının boyutuna göre (BOP1A, BOP1A4, BOPF2) theaflavin/thearubijin (TF/TR) oranının sırasıyla %2.60, %3.60 ve %3.10. çay tozlarında ise (DUST1, DUST0) %3.20 ve %4.70 olduğu belirlenmiştir. Elde edilen siyah çayların özelliklerinin genellikle Türk Gıda Kodeksi Çay Tebliği (No: 2015/30) uygun olduğu da görülmüştür.

Özet (Çeviri)

This study aims to determine several quality traits of classified black tea samples (BOP1A, BOP1A4, BOPF2), tea dusts (DUST0, DUST1), tea fibers and tea samples (before and after withering, SG-SÇ; before-after curling, KG-KÇ; after fermentation, FÇ; and after drying, KÇ) taken during the black tea production from fresh tea leaves grown in the Black Sea Region in our country. Moisture content of fresh tea leaves (YÇY) used in the black tea production was determined to be 76.19% and decreased to 6.97% at the end of the drying. Ash content of the leaves before and after withering (SG, SÇ), before and after curling (KG, KÇ) and after fermentation (FÇ) during the processing of fresh tea leaves into black tea was found to increase gradually and determined as 1.49-1.62%, 1.83-1.8% and 1.91% (g/g) based on the dry matter, respectively,. Total ash content of non-classified black tea sample (KRÇ) was identified to be 5.04% (g/g). Raw cellulose content of fresh tea leaves (FTL) was determined to be 5% whereas that of dried black tea was 14.49%. Although there seemed to be no considerable change in the caffeine content from outlet of withering to the fermentation exit, a slight increase (0.53- 0.58%) in caffeine was observed during the black tea production. Theaflavin/Thearubigin (TF/TR) ratios in classified black tea samples were found to be 2.60%, 3.60% and 3.10% depending on the size of tea leaves (BOP1A, BOP1A4, BOPF2), respectively. Theaflavin/ Thearubigin (TF/TR) ratios of tea dusts (DUST0, DUST1) were however determined to be 3.20% and 4.70% respectively. The characteristics of the black tea samples obtained were generally in compliance with the Tea Bulletin of the Turkish Food Codex (No: 2015/30)

Benzer Tezler

  1. Tez No

    684120

    Siyah çay üretiminin farklı aşamalarında ortaya çıkan atıkların değerlendirme olanaklarının arttırılması amaçlı özelliklerinin belirlenmesi

    Determining the properties of tea waste generated at different stages of black tea production to enhance the assessment opportunities

    HATİCE ÖZMEN ALTAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR

  2. Tez No

    693129

    Mikrobiyal selüloz üretimi ve üretim koşullarının araştırılması

    Production of microbial cellulose and investigation of production conditions

    CANSU SEVİM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    BiyoteknolojiHacettepe Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. IŞIL SEYİS BİLKAY

  3. Tez No

    852288

    Sağlıklı bireylerde düşük ve yüksek glisemik indeksli öğünlerle birlikte tüketilen içeceklerin postprandiyal kan glikozuna etkileri

    Effects of drinks consumed with low and high glycemic index meals on postprandial blood glucose in healthy individuals

    OYA NEVA BİNGÜL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikBaşkent Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DR. İREM OLCAY EMİNSOY

  4. Tez No

    766264

    Murt (Myrtus communis L.) meyve cayı üretimi ve özelliklerinin belirlenmesi

    Murt (Myrtus communis L.) fruit tea production and determination of features

    HÜSEYİN EMİN KARATAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SALİH AKSAY

  5. Tez No

    12147

    Bantlı çay kıvırma makinası ve endüstriye uygulanması

    A Rolling machine with band and its application to industry

    MUSTAFA SABRİ DUMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1991

    Makine MühendisliğiKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. AYDIN BIYIKLIOĞLU

Geri Dön