Türk çayından üretilen farklı oksidasyon derecelerine sahip oolong çayların bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physical, chemical and sensory properties of oolong teas have different degree of oxidation produced from turkish tea
- Tez No: 735754
- Danışmanlar: PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Çay hoşa giden lezzeti yanında içerdiği biyoaktif maddelerden ileri gelen sağlığa faydalı etkileri nedeniyle de ilgi duyulan bir içecek olmuştur. Çayın gerek lezzet üzerindeki etkili bileşenleri gerekse de fonksiyonel bileşenleri birçok faktöre bağlı olarak değişmekte olup, bu değişikliğin oluşmasındaki temel etmen ise üretimindeki işlem farklılıklarıdır. Siyah ve yeşil çaydan sonra kendine has renk, tat ve aroma özelikleriyle oolong çay tüm dünyada tanınmaya başlamış ve tüketicilerin artan ilgisi araştırıcıların da dikkatini çekmiş olup oolong çay üzerine yapılan çalışmaların son yıllarda hızla arttığı görülmüştür. Dünyada çay üretiminde ve tüketiminde önemli bir konumda bulunan ülkemizde ise daha çok siyah çay üretilmekte olup, yeşil çay ve beyaz çay üretimlerinin yapıldığı da bilinmektedir. Bu tez kapsamında Türk çaycılığındaki gelişmeler yakından takip edilerek Türk çayından oolong çay üretilmesi ve üretilen çayların bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında kullanılan yaş çay ürünü 2019 yılının 1. Sürgün döneminde Atatürk Çay ve Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü (Rize) bahçesinde bulunan Ali Rıza ERTEN klonundan hasat edilmiş ve bu çaylar enstitü bünyesinde bulunan pilot ölçekli tesiste yeşil, oolong ve siyah çaya işlenmiştir. Oolong çaylar 5 farklı oksidasyon derecesine sahip olacak şekilde iki farklı yöntem uygulanarak üretilmiştir. Elde edilen çaylarda nem ve su aktivitesi, toplam kül ve suda çözünen kül, su ekstraktı, toplam fenolik madde ve toplam flavonoid madde, toplam antioksidan aktivite (DPPH ve ABTS yöntemleri kullanılarak), polifenolik madde kompozisyonu (C, CG, GC, GCG, EC, ECG, EGC, EGCG, TF, TF33'DG), gallik asit ve kafein, renk (L*, a*, b*, ton açısı, doygunluk), theaflavin, thearubigin ve theabrownin analizleri yapılmıştır. Ayrıca örneklerde, uçucu bileşen analizi ve duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Çay çeşitlerinin (yeşil, 10 farklı oolong ve siyah çay) belirlenen özellikleri birbirleriyle karşılaştırılmıştır. Yapılan çalışmada çay çeşidinin nem miktarı, su aktivitesi ve suda çözünen kül miktarı, su ekstraktı, toplam fenolik madde miktarı, toplam antioksidan aktivite (DPPH ve ABTS) değerleri üzerinde ve TKM, C, CG, GC, EC, ECG, EGC ve EGCG, GA, K, TF ve TF33'DG, L*, a*, b*, ton açısı, doygunluk, TF, TR, TB değerleri üzerinde P
Özet (Çeviri)
In addition to its pleasing taste, tea has become a popular beverage due to its beneficial effects on health since it contains bioactive substances. Both the effective components on the flavour and the functional components of tea change depending on many factors, and the main factor in the formation of this change is the process differences in its production. After black and green tea, oolong tea has started to be recognized all over the world with its unique colour, taste and aroma properties, and the increasing interest of consumers has also attracted the attention of researchers and it has been seen that studies on oolong tea have increased rapidly in recent years. In our country, which has an important position in the production and consumption of tea in the world, mostly black tea is produced, and it is known that green tea and white tea are also produced. Within the scope of this thesis, it is aimed to produce oolong tea from Turkish tea by closely following the developments in Turkish tea and to determine some physical, chemical and sensory properties of the teas produced. The fresh tea product used within the scope of the research was harvested from the Ali Rıza ERTEN clone in the garden of Atatürk Tea and Horticultural Research Institute (Rize) in the 1st shooting period of 2019 and these teas were processed into green, oolong and black tea in the pilot scale facility within the institute. Oolong teas are produced by applying two different methods to have 5 different oxidation degrees. Moisture and water activity, total ash and water-soluble ash, water extract, total phenolic substance and total flavonoid substance, total antioxidant activity (using DPPH and ABTS methods), polyphenolic composition (C, CG, GC, GCG, EC, ECG, EGC, EGCG, TF, TF33'DG), gallic acid and caffeine, color analysis (L*, a*, b*, hue angle, chroma), theaflavin, thearubigin and theabrownin were analyzed. In addition, volatile component analysis and sensory analysis were performed in the samples. The determined characteristics of tea varieties (green, 10 different oolong and black tea) were compared with each other. In the study, moisture content, water activity and water-soluble ash content, water extract, total phenolic substance content, total antioxidant activity (DPPH and ABTS) values of the tea variety and TKM, C, CG, GC, EC, ECG, EGC and EGCG, P
Benzer Tezler
- Türk çayından farklı oksidasyon derecelerine sahip oolong çayı üretimi ve bu çayların bazı kalite ve antidiabetik özelliklerinin belirlenmesi
Production of oolong tea with different oxidation degree from Turkish tea and determination of some quality and antidiabetic properties of these teas
SİNEM SALMAN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
- Yeşil çaydan deme geçen aktif bileşikler üzerine sürgün dönemi, ekstraksiyon süre ve sıcaklığının etkisi
Influence of shooting period, extraction temperature and time on bioactive compounds obtained green tea extracts
FERHAN BALCI TORUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
- Kepez (Çanakkale) yüzey araştırması seramikleri ve yeni üretimler
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA HOŞNUT
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
El SanatlarıDokuz Eylül ÜniversitesiGeleneksel Türk El Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. İSMAİL ÖZTÜRK
- Determination biochemical risk of copper, lead, and cadmium level in some food samples and in the human blood in Iraq
Irak'taki bazı gıda örneklerinde ve insan kanında bakır, kurşun ve kadmiyum düzeyinin biyokimyasal riskinin belirlenmesi
ASMA ALI AWAD AWAD
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
KimyaÇankırı Karatekin ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİHA ALYAR
PROF. DR. HAİFA ALI AWAHD
- Ship populsion bearings computer aided calculation and operation program for propulsion bearings
Gemi tahrik yatakları ve gemi tahrik yataklarını bilgisayar yardımıyla hesaplama ve işletme programı
LEVENT BALKAN
Yüksek Lisans
İngilizce
1997
Gemi Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGemi İnşaatı ve Gemi Makineleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN KEMAL SAĞ