Williopsis saturnus mayası kullanılarak üzüm suyundan doğal aromalı gazlı içecek üretimi
Flavored carbonated beverage production from grape juice by using Williopsis saturnus
- Tez No: 594657
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HASAN TANGÜLER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 123
Özet
Bu çalışmada, Williopsis (W.) saturnus mayası kullanılarak üzüm şırasından fermantasyon yoluyla doğal aromalı gazlı içecek üretimi ele alınmıştır. Araştırmada 3 farklı konsantrasyonda aşılama yapılan maya suşunun ve farklı fermantasyon sürelerinin (10-15 gün) üzüm suyundan doğal aromalı içecek üretimi üzerine etkisi araştırılmış ve elde edilen doğal aromalı içeceklere 2 g/L oranında CO₂ gazı ilavesi yapılmıştır. Denemeler sırasında ortamda bulunan W. saturnus mayasının sayımları yapılmış ve başlangıçta tüm denemelerde maya miktarında artış gözlemlenmiştir. Aroma üzerinde önemli etkisi bulunan esterlerden izoamil asetat, fenil asetat ve propil asetat miktarlarında fermantasyon ile önemli artışlar meydana gelmiştir. Gerçekleştirilen aroma analizleri ve duyusal analiz sonuçlarına göre, 3 farklı konsantrasyonda ve 2 farklı fermantasyon süresi sonunda 1x107 hücre/mL ve 1x106 hücre/mL maya aşılanan ve 15 gün fermente edilen örnekler daha çok beğenilmiştir. En uygun her iki örnek için yeniden deneme kurulmuş ve doğal aromalı içecekler elde edilmiştir. Bu içecekler piyasada satılan aromalı içecek ile duyusal teste tabii tutulmuş, duyusal test sonucunda panelistler tarafından en beğenilen örnek 1x107 hücre/mL maya aşılaması yapılan ve 15 gün fermente edilen f15 örneği olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, production of natural flavored carbonated beverages by fermentation from grape must using Williopsis (W.) saturnus yeast was discussed. In this study, the effect of 3 different concentrations of fermented yeast strain and different fermentation times (10-15 days) on the production of natural flavored beverages from grape juice was investigated and 2 g/L CO₂ gas was added to the obtained natural flavored beverages. The counts of the W. saturnus yeast found in the environment during the experiments were made and initially the increase in the amount of yeast was observed in all trials. Significant increases were observed in the amounts of isoamyl acetate, phenyl acetate and propyl acetate of the esters which had a significant effect on the aroma. According to the aroma analysis and sensory analysis results, the samples which were inoculated 1x10⁷ cells / mL and 1x10⁶ cells / mL yeast at 3 different concentrations and 2 different fermentation periods were more liked and fermented for 15 days. For both the most suitable samples, a retry was established and natural flavored drinks were obtained. These beverages were subjected to sensory testing with commercially available flavored beverage, and the most admired sample by the panelists was the f15 sample, inoculated with 1x10⁷ cells / mL of yeast and fermented for 15 days.
Benzer Tezler
- Biyoteknolojik yoldan doğal izoamil asetat ve etil asetat aromalarının üretimi üzerinde araştırmalar
Investigations on the biotechnological production of natural isoamyl acetate and ethyl acetate
MURAT YILMAZTEKİN
Doktora
Türkçe
2009
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSEYİN ERTEN
PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Williopsis saturnus var. saturnus içeren yenilebilir kaplamanın yer fıstığında aflatoksin oluşumu üzerine etkisi
Effect of edible coating containing Williopsis saturnus var. saturnus on aflatoxin production in peanuts
TUĞÇE ULUTAŞDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ARZU ÇAĞRI MEHMETOĞLU
- Williopsis saturnus var. saturnus antagonist mayası eklenen yenilebilir filmlerin antifungal, fiziksel ve mekaniksel özelliklerinin belirlenmesi
Physical, mechanical properties and antifungal activity of bioactive film containing Williopsis saturnus var. saturnus antagonistic yeast
GÜLŞAH KARABULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyoteknolojiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ARZU ÇAĞRI MEHMETOĞLU
- Williopsis saturnus var saturnus içeren yenilebilir kaplamanın kaşar peyniri yüzeyinde maya ve küf üremesine karşı antimikrobiyal etkisinin belirlenmesi
Determination of the antimicrobial effect of edible coatings containing williopsis saturnus var saturnus against yeast and mold growth onthe surface of kashar cheese
İLKNUR CİVELEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ARZU ÇAĞRI MEHMETOĞLU
- Bazı ekzopolisakkaritlerin antagonist maya ile yenilebilir film kaplamada kullanımı ve baharatlık kırmızıbiberde aflatoksin gelişimi üzerine etkisi
The use of some exopolisaccharides with antagonist yeast in edible film coating and the effect on aflatoxin development in red pepper as spice
ZELİHA ERASLAN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA DİDİN
PROF. DR. HİLAL YILDIZ