Geri Dön

Bazı ekzopolisakkaritlerin antagonist maya ile yenilebilir film kaplamada kullanımı ve baharatlık kırmızıbiberde aflatoksin gelişimi üzerine etkisi

The use of some exopolisaccharides with antagonist yeast in edible film coating and the effect on aflatoxin development in red pepper as spice

PDF İndir

  1. Tez No: 819053
  2. Yazar: ZELİHA ERASLAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA DİDİN, PROF. DR. HİLAL YILDIZ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 197

Özet

Bu araştırmada mikrobiyal ekzopolisakkarit (EPS) lerden (ksantan gam (KG) ve gellan gam (GG)) elde edilen filme antagonist maya (Williopsis saturnus var. saturnus) ilavesi yapılarak kırmızıbiberlerin hasat sonrası ve kurutma sürecinde aflatoksin (AF) bakımından güvenilir hale gelmesini sağlamak amaçlanmıştır. Çalışmada kırmızıbiberler 1) Kontrol: kırmızıbiber (K), 2) EPS ile kaplı kırmızıbiber (EF), 3) Antagonistik maya ilaveli EPS ile kaplı kırmızıbiber (WEF), 4) Aspergillus flavus (İzolat No:MAM/MRC 200736) ile inoküle edilen kırmızıbiber (K-K), 5) EPS ile kaplı ve A.flavus ile inoküle edilen kırmızıbiber (K-EF), 6) Antagonistik maya ilaveli EPS ile kaplı ve A.flavus ile inoküle edilen kırmızıbiber (K-WEF) olmak üzere 6 farklı grup olarak hazırlanmıştır. Bu gruplar 26℃ sıcaklıkta ve iki farklı su aktiviteli depolama koşulunda (aw 0.30-0.87) 14 gün süreyle depolanmıştır. Küf inoküle edilmeyen (A) ve küf inoküle edilen (B) kırmızıbiber örneklerinin hem kendi içinde hem de bir bütün olarak depolama periyodu (0,6,10 ve 14.gün) süresince küf ve toplam maya sayıları, aflatoksin B1 (AFB1) ve toplam AF konsantrasyonları, renk, pH, nem, renk (L*, a* ve b*) değerleri, renk değişimleri (∆E) ve hue° değerleri incelenerek sonuçlar karşılaştırılmıştır. Çalışma bulguları sonucunda, birinci depolama koşulunda (DK-I / aw 0.30) sadece film ve antagonist maya ilaveli EPS film kaplamasının AFB1 (~2 ppb) ve toplam AF konsantrasyonunu (7.15 ppb) kontrol örneğine göre azalttığı tespit edilmiştir (pK>WEF biçiminde sıralandığı ve depolama periyodunun 6. gününde en yüksek seviyeye ulaştığı tespit edilmiştir. Diğer taraftan, toplam maya sayısının kontrole göre EF ve WEF örneklerinde arttığı saptanmıştır. Sonuç olarak kırmızıbiberin kurutma sürecinde güvenilir hale gelmesini sağlamak ve AF kontaminasyonu engellemek amacıyla film yapımında kullanılan materyalin A.flavus 'a karşı inhibisyon etkisinin yeterli olmadığı, W.saturnus antagonist mayasının ise etkili olduğu görülmektedir. Bu nedenle bu mayanın konsantrasyonun arttırılması, başka film kompozisyonları ile kullanılması veya daha başka antagonist mayalarında literatüre kazandırılması tavsiye edilmektedir.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to make red peppers safe in terms of postharvest aflatoxin (AF) and drying process by adding antagonist yeast (Williopsis saturnus var. saturnus) to the film obtained from microbial exopolysaccharides (EPSs) (Xanthan gum, XA and gellan gum, GG). Red peppers in the research 1) Control: red pepper (K), 2) red pepper coated with exopolysaccharide (EF), 3) red pepper coated with antagonistic yeast added EPS (WEF), 4) red pepper inoculated with Aspergillus flavus (Isolate Number: MAM/MRC 200736) (K-K), 5) red pepper (K-EF) coated with EPS and inoculated with A.flavus, 6) red pepper (K-WEF) coated with antagonistic yeast added EPS and inoculated with A.flavus. All groups of specimens were stored at 26℃ and two different water-activity storage conditions were selected (aw:0.30 and 0.87) for 14 day storages. Mold and total yeast counts, aflatoxin B1 (AFB1) and total yeast amount of samples were evaluated, both in itself and as a whole, during the storage period (0, 6, 10 and 14 days), and AF concentrations, color, pH, humidity, color (L*, a* and b*) values, color changes (∆E) and hue values of non-mold (A) and mold-inoculated (B) red pepper samples were also compared. Findings showed that, AFB1 (~2 ppb) and total AF concentration (7.15 ppb) decreased in intact and EPS film coating specimens with antagonist yeast in the first storage condition (DK-I / aw 0.30) compared to the control (pK>WEF, and it had reached the highest level on the 6th day of the storage period. On the other hand, the total number of yeasts increased in EF and WEF samples. As a consequence, the inhibitory effect of the material used in film formulation against A.flavus is not sufficient, while the antagonist yeast of W.saturnus is effective in order to make the red pepper safe drying process and for preventing AF contamination. For this reason, it is recommended to increase the concentration of this yeast, to use it with other film compositions or to bring it to the literature in other antagonist yeasts.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    439472

    Gıda kaynaklı laktik asit bakterileri kullanılarak ekzopolisakkarit üretimi

    Exopolysaccharide production by using food borne lactic acid bacteria

    İLKAY KIRMA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN

  2. Tez No

    541374

    Lactobacillus brevis e25 suşlarından elde edilen ekzopolisakkaritlerin bazı gıda tozlarının yapışma özellikleri üzerine etkisi

    Effect of exopolysaccharides obtained from lactobacillus brevise25 on adhesion properties of some food powders

    ERVA NUR KARASU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ERTAN ERMİŞ

  3. Tez No

    338086

    Probiyotik özellik gösteren bazı laktik asit bakterileri tarafından üretilen ekzopolisakkaritlerin immunomodülatör etkilerinin belirlenmesi

    Determination of immunomodulatory potentials of exopolysaccharides produced by some probiotic lactic acid bacteria

    KÜBRA ALMACIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    BiyolojiAnkara Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZLEM OSMANAĞAOĞLU

    DOÇ. DR. İHSAN GÜRSEL

  4. Tez No

    474183

    Tarhanadan izole edilen bazı laktik asit bakterileri tarafından üretilen ekzopolisakkaritlerin karakterizasyonu

    Characterization of exopolysaccharides produced by some lactic acid bacteria isolated from tarhana fermentation

    DUYGU ZEHİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyoteknolojiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK

  5. Tez No

    815703

    Mikroalg ekstraktlarının bazı balık patojenleri üzerine biyofilm ve çevreyi algılama sistemi inhibisyon özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of biofilm and quorum sensing inhibition characteristics of microalgal extracts on some fish pathogens

    HASAN EMRE YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    MikrobiyolojiAkdeniz Üniversitesi

    Su Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İFAKAT TÜLAY ÇAĞATAY

Geri Dön