Williopsis saturnus var. saturnus antagonist mayası eklenen yenilebilir filmlerin antifungal, fiziksel ve mekaniksel özelliklerinin belirlenmesi
Physical, mechanical properties and antifungal activity of bioactive film containing Williopsis saturnus var. saturnus antagonistic yeast
- Tez No: 457980
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ARZU ÇAĞRI MEHMETOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Biotechnology, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sakarya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 105
Özet
Gıdalarda fiziksel, kimyasal, duyusal özelliklerde bozulmalara yol açan ve toksin üretimiyle sağlık riskleri taşıyan küflerin gelişimi gıda endüstrisi açısından önemli bir problemdir. Bu probleme alternatif bir çözüm amaçlı çalışmamızda peynir altı suyu proteini temelli yenilebilir filmler farklı konsantrasyonlarda (0; 3,2; 6,8 ve 8,8 kob/cm2) antagonist maya Williopsis saturnus var. saturnus ile kombine edilerek biyoaktif bir ambalaj materyali geliştirilmiştir. Farklı maya konsantrasyonlarını içeren yenilebilir filmler vakumlu ve vakumsuz paketlenerek film yapısındaki antagonist maya canlılığının korunumu başta olmak üzere mikrobiyal özelliklerindeki değişim 28 günlük depolama süresince incelenmiştir. Elde edilen antagonist maya katkılı film örneklerinin Penicillium expansum ve Aspergillus niger küf suşlarına iki farklı pH'daki (4,5 ve 5,2) inhibisyonu disk difüzyon yöntemiyle değerlendirilmiştir. Film yapısındaki antagonist maya konsantrasyonunun filmlerin fiziksel özelliklerinden; kalınlık, su buharı geçirgenliği, suda çözünebilirlik, su aktivitesi ve gözenek yapısına etkisi (SEM) analiz edilmiştir. Vakumlu-vakumsuz paketlenen film örneklerinin optik özellikleri L*, a*, b* renk ölçümleriyle ve mekaniksel özellikleri ise Instron cihazı ile çekme gerilimi ve çekmede % uzama özelliklerindeki değişimlerle analiz edilmiştir. Sonuçlar biyoaktif film yapısındaki antagonist maya canlılığının ilk antagonist maya konsantrasyonu 6,8 log kob/cm2 olan filmlerde %36'dan; 8,8 log kob/cm2 olan filmlerde ise %60'dan fazla korunabildiğini göstermiştir. Ayrıca elde edilen film örneklerinin iki farklı pH'da P. expansum ve A. niger'e inhibisyonu incelendiğinde pH 4,5'de 8,8 log kob/cm2 antagonist maya içeren film örneklerinin P. expansum'a karşı %29; A. niger'e karşı %19'dan fazla antifungal etkisinin olduğu saptanmıştır. Maya konsantrasyonu 3,2 log kob/cm2'nin üstünde olan PASP filmlerin bariyer özelliklerinde önemli derecede düşüş gözlenmiştir (P
Özet (Çeviri)
The mold growth leading physical, chemical and sensory changing in food products and carrying health risks with toxin production is a main problem in the food industry. In our study, as an alternative solution for this problem, bioactive packaging materials were developed by incorporating Williopsis saturnus var. saturnus at different concentrations (0; 3.2; 6.8 and 8.8 cfu/cm2) into whey protein concentrate (WPC) based edible films. Following packaging of the developed edible films with vacuum or non-vacuum packages they were stored at 25 °C for 28 days. Viability of W. saturnus var. saturnus and the number of total bacteria, lactic acid bacteria, mold and yeast in the films were investigated during the time of the storage. Moreover, the antifungal activity of the films incorporated with W. saturnus var. saturnus were also tested against Penicillium expansum and Aspergillus niger at two different pH values (4.5 and 5.2) by disk diffusion method. The effect of the antagonist yeast occurance in the film on physical properties (thickness, water vapor permeability, water solubility, water activity) and microstructural properties of the films were analyzed using Scanning Electron Microscope (SEM). The optical properties and the mechanical properties in terms of tensile strength and percent elongation at break of the film samples were also observed by L*, a*, b* color measurements and by using the Instron, respectively. The results showed that bioactive WPC films containing 6.8 and 8.8 log cfu/cm2 W. saturnus var. saturnus were able to maintain more than 36% and 60% of the initial antagonist yeast population, respectively. In addition, the developed films incorporated with the antagonist yeasts reduced mycelium growth of P. expansum and A. niger on the medium by more than 29% and 19% at pH 4.5, respectively. Incorporation of more than 3.2 log cfu/cm2 antagonist yeasts significantly increased water vapor permeability of the films (P
Benzer Tezler
- Williopsis saturnus var. saturnus içeren yenilebilir kaplamanın yer fıstığında aflatoksin oluşumu üzerine etkisi
Effect of edible coating containing Williopsis saturnus var. saturnus on aflatoxin production in peanuts
TUĞÇE ULUTAŞDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ARZU ÇAĞRI MEHMETOĞLU
- Bazı ekzopolisakkaritlerin antagonist maya ile yenilebilir film kaplamada kullanımı ve baharatlık kırmızıbiberde aflatoksin gelişimi üzerine etkisi
The use of some exopolisaccharides with antagonist yeast in edible film coating and the effect on aflatoxin development in red pepper as spice
ZELİHA ERASLAN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA DİDİN
PROF. DR. HİLAL YILDIZ
- Williopsis saturnus var saturnus içeren yenilebilir kaplamanın kaşar peyniri yüzeyinde maya ve küf üremesine karşı antimikrobiyal etkisinin belirlenmesi
Determination of the antimicrobial effect of edible coatings containing williopsis saturnus var saturnus against yeast and mold growth onthe surface of kashar cheese
İLKNUR CİVELEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ARZU ÇAĞRI MEHMETOĞLU
- Williopsis saturnus mayası kullanılarak üzüm suyundan doğal aromalı gazlı içecek üretimi
Flavored carbonated beverage production from grape juice by using Williopsis saturnus
SELİN ŞENER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN TANGÜLER
- Biyoteknolojik yoldan doğal izoamil asetat ve etil asetat aromalarının üretimi üzerinde araştırmalar
Investigations on the biotechnological production of natural isoamyl acetate and ethyl acetate
MURAT YILMAZTEKİN
Doktora
Türkçe
2009
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSEYİN ERTEN
PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU