Alabalıklı (Onchorhynchus mykiss) içli köftenin dondurarak depolama boyunca (-18ºc) renk ve duyusal kalitesinin belirlenmesi
Determination of colour and sensory quality of stuffed meatballs produced with trout during frozen storage (-18ºc)
- Tez No: 594885
- Danışmanlar: PROF. BAHAR TOKUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Balıkçılık Teknolojisi, Fisheries Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, iç harcında kırmızı et yerine alabalık kullanılarak üretilen içli köftelerin besinsel komposizyonu belirlenmiş ve dondurularak depolanan (-18 oC) pişirmeye hazır glazeli ve glazesiz örneklerin buzdolabında çözündürüldükten sonra çiğ, haşlama ve kızartma sonrası renk (L*,a* ve b*) ve duyusal kalitesinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Araştırma sonucunda, üretilen alabalıklı içli köftenin nem, ham kül, lipit ve ham protein düzeyi sırasıyla %58.25±0.93, %2.01±0.05, %5.28±0.29 ve %7.69± 0.08 olarak bulunmuştur. Alabalıklı içli köftelerin toplam doymuş yağ asitleri (∑SFA), toplam tek doymamış yağ asitleri (∑MUFA) ve toplam çok doymamış yağ asitleri (∑PUFA) miktarları sırasıyla %12.52±0.23, %39.10±1.27 ve %43.73±1.98 olarak saptanmıştır. Çiğ olarak dondurarak depolanan glazeli ve glazesiz örneklerin renk (L*, a* ve b*) değerlendirmesinde, tüm gruplarda (çiğ, haşlama sonrası ve kızartma sonrası) L* (siyah-beyaz) değerinin depolama sonunda başlangıç değerine göre önemli oranda arttığı (p<0.05) bulunmuştur. Dondurarak depolanmış örneklerin depolama boyunca çiğ ve kızarma sonrası glazeli ve glazesiz örnekleri ile haşlama sonrası glazesiz örneklerin a* (yeşil-kırmızı) değerlerinin önemli oranda azaldığı bulunurken (p<0.05), haşlama sonrası glazeli gruplarda önemli bir değişim gözlenmemiştir (p>0.05). Dondurarak depolanmış çiğ glazesiz, haşlanmış glazesiz ve glazeli örnekler ile kızartma sonrası glazesiz örneklerin b* (mavi-sarı) değerinde ise önemli bir azalma saptanırken (p<0.05), çiğ örneklerde önemli bir değişim saptanmamıştır (p>0.05). Kızartma sonrası glazeli örneklerde ölçülen b* değerinde önemli bir azalma saptanmıştır (p<0.05). Bu çalışmada, dondurarak depolama boyunca hem glazeli hem de glazesiz grupların kızartma ve haşlama sonrası tüm duyusal kalite parametrelerinde önemli bir azalma saptansa da depolamanın sonunda tüketilmezlik sınırına ulaşmadığı saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the changes in color (L *, a * and b *) and sensory quality during the storage (-18 oC) of frozen glazed and unglazed stuffed meatballs produced with trout instead of red meat in inner ingredients were investigated. As a result of this research, the moisture, the crude ash, the lipid and the crude protein contents of stuffed meatballs produced with trout was found as %58.25 ± 0.93, %2.01 ± 0.05, %5.28 ± 0.29 and %7.69± 0.08, respectively. The content of total saturated fatty acids composition (∑SFA), total mono unsaturated fatty acids composition (∑MUFA) and total poly unsaturated fatty acids composition (∑PUFA) was found to be %12.52 ± 0.23, %39.10 ± 1.27 and %43.73 ± 1.98, respectively. In the evaluation of color (L *, a * and b *) of frozen as glazed and unglazed groups, L * (black and white) value significantly increased in all groups (raw, boiled and fried sample after freezing) when compared to the initial and the end of storage value (p <0.05). It was found that the a * (green-red) values of the frozen raw sample, fried after freezing sample with glazed and unglazed, and boiled after freezing with unglazed sample significantly decreased (p<0.05), but no significant change was observed in boiled after freezing with glazed groups (p> 0.05). There was a significant decrease in b * (blue-yellow) values of frozen raw sample with unglazed (p<0.05), while no significant change was observed in raw samples (p>0.05). A significant decrease in b * value was detected in fried after freezing with glazed samples (p<0.05). In this study, sensory quality was evaluated in two ways: boiled and fried, which is the consumption form of stuffed meatballs. It was also emphasized by the panelists that frying was more preferred as a consumption choice. Although a significant decrease was detected in all sensory quality parameters of both glazed and unglazed groups during frozen storage, it was determined that it did not reach the limit of unconsumption at the end of storage.
Benzer Tezler
- Gürün-Gökpınar koşullarında Salmo gairdneri R., 1836 ile Salmo trutta macrostigma D., 1858'nın yumurta verimlerinin tespiti
Determination of the fecundity Salmo gairdneri R., 1836 and Salmo trutta macrostigma D., 1858 in the Gürün-Gökpınar conditions
MEHMET KARATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Su ÜrünleriAnkara ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLTEN KÖKSAL
- Değişik tuzlama teknikleri uygulanan alabalıklarda bazı kimyasal ve fiziksel değişmelerin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
AYDIN YAPAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SUMRU TÖMEK
- Antalya-Aksu Çayı (nehri) ve kollarında bulunan balık türlerinin saptanması üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
FAHRETTİN KÜÇÜK
- Fiber tanklara pompalanan Eğirdir Göl suyunda gökkuşağı alabalık yavrularının (Salmo goirdneri Ric.1836) beslenmesi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
İSMAİL İBRAHİM TURNA