Geri Dön

Alabalıklı (Onchorhynchus mykiss) içli köftenin dondurarak depolama boyunca (-18ºc) renk ve duyusal kalitesinin belirlenmesi

Determination of colour and sensory quality of stuffed meatballs produced with trout during frozen storage (-18ºc)

PDF İndir

  1. Tez No: 594885
  2. Yazar: DEMET GÜVENİN
  3. Danışmanlar: PROF. BAHAR TOKUR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Balıkçılık Teknolojisi, Fisheries Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ordu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 62

Özet

Bu çalışmada, iç harcında kırmızı et yerine alabalık kullanılarak üretilen içli köftelerin besinsel komposizyonu belirlenmiş ve dondurularak depolanan (-18 oC) pişirmeye hazır glazeli ve glazesiz örneklerin buzdolabında çözündürüldükten sonra çiğ, haşlama ve kızartma sonrası renk (L*,a* ve b*) ve duyusal kalitesinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Araştırma sonucunda, üretilen alabalıklı içli köftenin nem, ham kül, lipit ve ham protein düzeyi sırasıyla %58.25±0.93, %2.01±0.05, %5.28±0.29 ve %7.69± 0.08 olarak bulunmuştur. Alabalıklı içli köftelerin toplam doymuş yağ asitleri (∑SFA), toplam tek doymamış yağ asitleri (∑MUFA) ve toplam çok doymamış yağ asitleri (∑PUFA) miktarları sırasıyla %12.52±0.23, %39.10±1.27 ve %43.73±1.98 olarak saptanmıştır. Çiğ olarak dondurarak depolanan glazeli ve glazesiz örneklerin renk (L*, a* ve b*) değerlendirmesinde, tüm gruplarda (çiğ, haşlama sonrası ve kızartma sonrası) L* (siyah-beyaz) değerinin depolama sonunda başlangıç değerine göre önemli oranda arttığı (p0.05). Dondurarak depolanmış çiğ glazesiz, haşlanmış glazesiz ve glazeli örnekler ile kızartma sonrası glazesiz örneklerin b* (mavi-sarı) değerinde ise önemli bir azalma saptanırken (p0.05). Kızartma sonrası glazeli örneklerde ölçülen b* değerinde önemli bir azalma saptanmıştır (p

Özet (Çeviri)

In this study, the changes in color (L *, a * and b *) and sensory quality during the storage (-18 oC) of frozen glazed and unglazed stuffed meatballs produced with trout instead of red meat in inner ingredients were investigated. As a result of this research, the moisture, the crude ash, the lipid and the crude protein contents of stuffed meatballs produced with trout was found as %58.25 ± 0.93, %2.01 ± 0.05, %5.28 ± 0.29 and %7.69± 0.08, respectively. The content of total saturated fatty acids composition (∑SFA), total mono unsaturated fatty acids composition (∑MUFA) and total poly unsaturated fatty acids composition (∑PUFA) was found to be %12.52 ± 0.23, %39.10 ± 1.27 and %43.73 ± 1.98, respectively. In the evaluation of color (L *, a * and b *) of frozen as glazed and unglazed groups, L * (black and white) value significantly increased in all groups (raw, boiled and fried sample after freezing) when compared to the initial and the end of storage value (p 0.05). There was a significant decrease in b * (blue-yellow) values of frozen raw sample with unglazed (p0.05). A significant decrease in b * value was detected in fried after freezing with glazed samples (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    392445

    Doğu Karadeniz bölgesindeki gökkuşağı alabalığı (Onchorhynchus mykiss) çiftliklerinde hastalık oluşturan Pseudomonas türlerinin genetik analizi

    The genetic analysis of Pseudomonas species which forming diseases in rainbow trout (Onchorhynchus mykiss) hatcheries in the Eastern Black Sea region

    ZEYNEP ZEHRA İPEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Su ÜrünleriRecep Tayyip Erdoğan Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FİKRİ BALTA

  2. Tez No

    200208

    Albino ve normal pigmentli gökkuşağı alabalığı (Onchorhyncus mykiss walbaum, 1792)'nın bazı verim özelliklerinin saptanması

    The detarmination of some growth characteristics of albino and normal pigmented rainbow trout (Onchorhynchus mykiss walbaum, 1792)

    MURAT AKSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Su ÜrünleriMustafa Kemal Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. İHSAN AKYURT

  3. Tez No

    246927

    Düşük ve yüksek canlı ağırlığa sahip gökkuşağı alabalıkları (Oncorhynchus mykiss (Walbaum, 1792)) arasındaki genetik varyasyonun mikrosatelit markırlar kullanılarak belirlenmesi

    The determination of genetic variation between low and high weight rainbow trout (Oncorhynchus mykiss (Walbaum, 1792)) by using microsatellite markers

    ERCÜMENT AKSAKAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ORHAN ERDOĞAN

  4. Tez No

    447042

    Farklı tuz yoğunluklarının sıcak dumanlanmış somon (Salmo salar), alabalık (Onchorhynchus mykiss) ve uskumru (Scomber scombrus) filetolarının kalitesi üzerine etkisi

    Effect of different salt concentration on fillet quality of hot smoking somon (Salmo salar), rainbow trout (Onchorhynchus mykiss) and mackerel (Scomber scombrus)

    MUSTAFA RÜÇHAN PEKCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Su ÜrünleriKastamonu Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SONER BİLEN

    YRD. DOÇ. DR. FİKRET ÇAKIR

  5. Tez No

    496597

    Ataköy baraj gölünün alabalık yetiştiriciliği açısından taşıma kapasitesinin tahmini

    The estimation of the carrying capacity of Atakoy dam lake for the intensive rainbow trout culture in cage

    DİLŞAT ONDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Su ÜrünleriGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. EKREM BUHAN

Geri Dön