Geri Dön

Bazı meyve katkılı dondurmaların kimyasal, reolojik ve duyusal özelliklerinin araştırılması

Investigation of the chemical, rheological and sensory properties of some fruit added ice creams

  1. Tez No: 595931
  2. Yazar: MURAT DURAK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, PROF. DR. HASAN TEMİZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ordu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 69

Özet

Bu çalışmada, bazı meyve katkılı dondurmaların kimyasal, reolojik ve duyusal özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla dondurma formülasyonuna %6 oranında farklı meyve püreleri (böğürtlen, frambuaz, kivi, muz, vişne) ilave edilmiş ve üretilen dondurmalar -18°C'de 60 gün süreyle depolanmıştır. Depolama periyodunun 1, 30 ve 60. günlerinde, dondurmaların pH, titrasyon asitliği, renk (L*, a*, b*), ilk damlama süresi, erime oranı, viskozite, tekstür, toplam fenolik madde (TFM) miktarı ve antioksidan aktivite değerleri tespit edilmiştir. Meyve katkılı dondurmaların kontrol örneğine göre yüksek kuru madde oranına sahip olduğu belirlenmiştir (p0.05) olduğu tespit edilmiştir. Dondurma örneklerine uygulanan meyve ilavesi ile pH ve sertlik değerlerinin azaldığı, titrasyon asitliği ve yapışkanlık değerlerinin ise genellikle arttığı gözlenmiştir (p0.05). Sade dondurma (DS) ile karşılaştırıldığında dondurma örneklerine uygulanan meyve püresi ilavesi ile TFM miktarının arttığı gözlenmiştir (p0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre genel kabul edilebilirlik açısından muz (DM) ve böğürtlen (DB) katkılı dondurmalar en fazla beğenilen çeşitler olmuştur.

Özet (Çeviri)

The aim of this study was to investigate the chemical, rheological and sensory properties of some fruit-added ice creams. For this purpose, 6% fruit puree (blackberry, raspberry, kiwi, banana, cherry) was added to the ice cream formulation and the ice-creams produced were stored at -18 °C for 60 days. pH, titration acidity, color (L*, a*, b*), first dripping time, melting rate, viscosity, texture, total phenolic content (TPC) and antioxidant activity values were determined on days 0, 30 and 60 of storage period. Fruit-added ice-creams had higher dry matter content than control samples (p 0.05). It was observed that titration acidity and stickiness values generally increased and pH and hardness values decreased with fruit addition to ice cream samples (p0.05). Although the viscosity values of ice cream showed variability, similarity was determined between the varieties (p>0.05). When compared with the control (DS), the amount of TPC increased with the addition of fruit puree to the ice cream samples (p 0.05). According to the results of sensory analysis, banana (DM) and blackberry (DB) added ice creams were the most popular varieties in terms of general acceptability.

Benzer Tezler

  1. Meyve lifleri kullanımının dondurmanın kalitesi ve besinsel özellikleri üzerine etkisi

    The effect of the using of fruit fibers on quality and nutritional properties of ice cream

    SEÇKİN GÜRPINAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR

  2. Synergist effect of hydrocolloids on filling and filled-biscuit quality

    Hidrokolloidlerin sinerjik etkilerinin dolgu ve dolgulu bisküvi kalitesi üzerine etkisi

    NESLİHAN ÇEKÜÇ KEMERKAYA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL

  3. Kurutulmuş ve taze trabzon hurması katkılı meyveli yoğurtların bazı özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of some properties of dried and fresh persimmon fruit yoghurt

    ZÜLEYHA DAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZLEM TURGAY

  4. Stevia (Stevia rebaudiana B.) bitkisi ekstraktı kullanılarak enerjisi düşürülmüş yumuşak şeker üretimi

    Production of energy reduced soft candy by using stevia (Stevia rebaudiana B.) plant extract

    AHMET HACIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KARHAN

  5. Serada yetiştirilen hıyarın demir içeriği üzerine değişik organik gübre ve demirli bileşiklerin etkisi

    Effects of varıous organıc manures and ıron compounds on ıron content of cucumber grown ın greenhouse

    MERVE OMARAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatBursa Uludağ Üniversitesi

    Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALUK BAŞAR