Bazı meyve katkılı dondurmaların kimyasal, reolojik ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Investigation of the chemical, rheological and sensory properties of some fruit added ice creams
- Tez No: 595931
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Bu çalışmada, bazı meyve katkılı dondurmaların kimyasal, reolojik ve duyusal özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla dondurma formülasyonuna %6 oranında farklı meyve püreleri (böğürtlen, frambuaz, kivi, muz, vişne) ilave edilmiş ve üretilen dondurmalar -18°C'de 60 gün süreyle depolanmıştır. Depolama periyodunun 1, 30 ve 60. günlerinde, dondurmaların pH, titrasyon asitliği, renk (L*, a*, b*), ilk damlama süresi, erime oranı, viskozite, tekstür, toplam fenolik madde (TFM) miktarı ve antioksidan aktivite değerleri tespit edilmiştir. Meyve katkılı dondurmaların kontrol örneğine göre yüksek kuru madde oranına sahip olduğu belirlenmiştir (p0.05) olduğu tespit edilmiştir. Dondurma örneklerine uygulanan meyve ilavesi ile pH ve sertlik değerlerinin azaldığı, titrasyon asitliği ve yapışkanlık değerlerinin ise genellikle arttığı gözlenmiştir (p0.05). Sade dondurma (DS) ile karşılaştırıldığında dondurma örneklerine uygulanan meyve püresi ilavesi ile TFM miktarının arttığı gözlenmiştir (p0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre genel kabul edilebilirlik açısından muz (DM) ve böğürtlen (DB) katkılı dondurmalar en fazla beğenilen çeşitler olmuştur.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to investigate the chemical, rheological and sensory properties of some fruit-added ice creams. For this purpose, 6% fruit puree (blackberry, raspberry, kiwi, banana, cherry) was added to the ice cream formulation and the ice-creams produced were stored at -18 °C for 60 days. pH, titration acidity, color (L*, a*, b*), first dripping time, melting rate, viscosity, texture, total phenolic content (TPC) and antioxidant activity values were determined on days 0, 30 and 60 of storage period. Fruit-added ice-creams had higher dry matter content than control samples (p 0.05). It was observed that titration acidity and stickiness values generally increased and pH and hardness values decreased with fruit addition to ice cream samples (p0.05). Although the viscosity values of ice cream showed variability, similarity was determined between the varieties (p>0.05). When compared with the control (DS), the amount of TPC increased with the addition of fruit puree to the ice cream samples (p 0.05). According to the results of sensory analysis, banana (DM) and blackberry (DB) added ice creams were the most popular varieties in terms of general acceptability.
Benzer Tezler
- Ordu ekolojik koşullarında bazı kuru fasulye (Phaseolus vulgaris L.) çeşit ve genotiplerinin verim, verim öğeleri ile tohum ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of yield and components with seed and technological characteristics of some dry beans (Phaseolus vulgaris L.) varieties and genotypes on in ecological conditions of Ordu
YAŞAR ÖZBEKMEZ
- Fındık zurufu kompostunun toprak kalitesi üzerine etkisi
The effect of adding of hazelnut husk compost on soil quality
SELAHATTİN AYGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
ZiraatOrdu ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAYFUN AŞKIN
- Minkowski 3-uzayında helikoidal yüzeyler üzerindeki loksodromlar
Loxodromes on helicoidal surfaces in Minkowski 3-space
MUSTAFA KAYACIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
MatematikBozok ÜniversitesiMatematik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT BABAARSLAN
- Bazı Türkiye Dianthus L. (Caryophyllaceae) taksonları üzerine karyolojik çalışmalar
The karyological studies of some Dianthus L. (Caryopyllaceae) taxa
EMİNE ŞAHİNER
- Örtüaltında yetiştirilen bazı hıyar çeşitlerinde gübrelemenin verim ve kalite üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
M. CELALEDDİN CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
ZiraatAkdeniz ÜniversitesiTarım Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TEVFİK AKSOY