Bazı meyve katkılı dondurmaların kimyasal, reolojik ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Investigation of the chemical, rheological and sensory properties of some fruit added ice creams
- Tez No: 595931
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, bazı meyve katkılı dondurmaların kimyasal, reolojik ve duyusal özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla dondurma formülasyonuna %6 oranında farklı meyve püreleri (böğürtlen, frambuaz, kivi, muz, vişne) ilave edilmiş ve üretilen dondurmalar -18°C'de 60 gün süreyle depolanmıştır. Depolama periyodunun 1, 30 ve 60. günlerinde, dondurmaların pH, titrasyon asitliği, renk (L*, a*, b*), ilk damlama süresi, erime oranı, viskozite, tekstür, toplam fenolik madde (TFM) miktarı ve antioksidan aktivite değerleri tespit edilmiştir. Meyve katkılı dondurmaların kontrol örneğine göre yüksek kuru madde oranına sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Meyve ilavesinin dondurma örneklerinde hacim artış oranını düşürdüğü, buna rağmen dondurma çeşitleri arasındaki farklılığın önemsiz (p>0.05) olduğu tespit edilmiştir. Dondurma örneklerine uygulanan meyve ilavesi ile pH ve sertlik değerlerinin azaldığı, titrasyon asitliği ve yapışkanlık değerlerinin ise genellikle arttığı gözlenmiştir (p<0.05). Depolama süresi sonunda dondurmaların ilk damlama sürelerinde azalma, erime oranlarında artış meydana gelmiş, bununla birlikte depolama süreleri arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılık gözlenmemiştir. Dondurmaların viskozite değerleri değişkenlik göstermesine rağmen çeşitler arasında benzerlik belirlenmiştir (p>0.05). Sade dondurma (DS) ile karşılaştırıldığında dondurma örneklerine uygulanan meyve püresi ilavesi ile TFM miktarının arttığı gözlenmiştir (p<0.05). Dondurma örneklerinin depolama süreleri arasında pH, titrasyon asitliği, L*, a*, b* değerleri, ilk damlama süresi, erime oranı, viskozite ve TFM miktarları açısından istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmamıştır (p>0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre genel kabul edilebilirlik açısından muz (DM) ve böğürtlen (DB) katkılı dondurmalar en fazla beğenilen çeşitler olmuştur.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to investigate the chemical, rheological and sensory properties of some fruit-added ice creams. For this purpose, 6% fruit puree (blackberry, raspberry, kiwi, banana, cherry) was added to the ice cream formulation and the ice-creams produced were stored at -18 °C for 60 days. pH, titration acidity, color (L*, a*, b*), first dripping time, melting rate, viscosity, texture, total phenolic content (TPC) and antioxidant activity values were determined on days 0, 30 and 60 of storage period. Fruit-added ice-creams had higher dry matter content than control samples (p <0.05). (p<0.05). The overrrun rate of ice creams decreased with the addition of fruit, although the difference between ice cream varieties was insignificant (p>0.05). It was observed that titration acidity and stickiness values generally increased and pH and hardness values decreased with fruit addition to ice cream samples (p<0.05). At the end of the storage period, the first dripping time of the ice creams decreased and the melting rates increased, however, no statistically significant difference was observed between the storage periods (p>0.05). Although the viscosity values of ice cream showed variability, similarity was determined between the varieties (p>0.05). When compared with the control (DS), the amount of TPC increased with the addition of fruit puree to the ice cream samples (p <0.05). No statistically significant difference was found between storage times of ice cream samples in terms of pH, titration acidity, L*, a*, b* values, first dripping time, melting rate, viscosity and TPC (p>0.05). According to the results of sensory analysis, banana (DM) and blackberry (DB) added ice creams were the most popular varieties in terms of general acceptability.
Benzer Tezler
- Meyve lifleri kullanımının dondurmanın kalitesi ve besinsel özellikleri üzerine etkisi
The effect of the using of fruit fibers on quality and nutritional properties of ice cream
SEÇKİN GÜRPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR
- Synergist effect of hydrocolloids on filling and filled-biscuit quality
Hidrokolloidlerin sinerjik etkilerinin dolgu ve dolgulu bisküvi kalitesi üzerine etkisi
NESLİHAN ÇEKÜÇ KEMERKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL
- Üzüm posası katkılı muffinlerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determining several quality characteristics of muffin cakes with grape pomace
KIVILCIM ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BÜLENT ERGÖNÜL
- Sanayi domatesi yetiştiriciliğinde verim ve meyve kalitesini etkileyen bazı faktörlerin yönetimi
The management of some factors affecting yield and fruit quality on processing tomato cultivation
YAHYA NAS
- Vişne, havuç ve elma suları ile zenginleştirilmiş probiyotik katkılı fonksiyonel soğuk kahve içeceğinin üretiminin araştırılması
Investigation on the production of functional cold coffee drink with probiotic additives enriched with cherry, carrot and apple juices
BAHAR FAİZ BOZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Beslenme ve DiyetetikAlanya Hamdullah Emin Paşa ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BURCU ÇABUK