The effect of ultrasound on the physicochemical and emulsifying properties of soy proteins
Ultrasonun soya proteinin fizikokimyasal ve emulsiyon oluşum özelliklerine etkisi
- Tez No: 596020
- Danışmanlar: DOÇ. DR. EMİNE ERÇELEBİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 100
Özet
Bu çalışmada,ultrason uygulamasının soya proteini emülsiyonlarının fizikokimyasal ve emülsifiye edici özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Ultrason 5, 10 ve 15 amplitude değerlerinde, soya proteini izolatı (SPI) çözeltilerine uygulanmıştır. Analizlerin sonuçları, ultrason uygulamasının emülsiyonun tanecik boyutunu azalttığını, emülsiyon aktivitesi ve stabilitesiniise arttırdığını göstermiştir. Ayrıca 60, 70 ve 80°C'deön ısıtmalı işlem görmüş SPI çözeltilerinin emülsiyon özellikleri üzerindeki etkisi de incelenmiştir. Artan ısıl işlem ile daha iyi emülsifikasyon göstermiştir. Emülsiyonların pH 9'da pH 5 ve pH 7 ile karşılaştırıldığında daha iyi fonksiyonel özellik gözlenmiştir. Diğer yandan, CaSO4 kaynaklı SPI jel benzeri emülsiyonlar, soğuk ayarlı ve 95°C'deısıtma ayarlı olmak üzere iki ayrı metotla hazırlanmıştır. Ultrason ile ön muamele SPI emülsiyonlarının, CaSO4 kaynaklı SPI jel benzeri emülsiyonların fonksiyonel özelliklerinde bir artışa neden olmuştur. Jel benzeri emülsiyonlar 95 °C'de 20 dakika ısıtıldı. Emülsiyona uygulanan ısıl işlem SPI moleküllerinde meydana gelen yapısal değişiklikler nedeniyle, daha küçük damlacık boyutuna ve homojen dağılımlı bir mikro yapıya sebep olmuştur. Ayrıca su tutma kapasitesi (WHC) ve yağ tutma kapasitesi de (FHC) artmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of ultrasound application on the physicochemical and emulsifying properties of soy protein emulsions was investigated. Ultrasound was treated to a soy protein isolate (SPI) solution at 5, 10 and 15 amplitude. Results showed that the ultrasound treatment reduced the droplets size of emulsions and caused an increase in the emulsifying activity and stability of emulsions at 15 amp. The effect of pre-heating and pH treatment on the ultrasound treated SPI emulsion was also analyzed. Increased heat treatment from 60 to 70 and 80°C showed better emulsification properties. The best functional properties were observed at pH 9 in comparison to pH 5 and pH 7. On the other hand, CaSO4-induced SPI gel-like emulsions were prepared by the cold-set and heat-set method. Ultrasound pre-treatment of SPI emulsions caused an increase in functional properties ofCaSO4-induced SPI gel-like emulsions. Gel-like emulsions were heated at 95°C for 20 min. Heat treatment, due to the structural changes in SPI molecules, led to smaller droplet size and uniform microstructure. And also, water holding capacity (WHC) and fat holding capacity (FHC) of gel-like emulsions increased.
Benzer Tezler
- Spirulina platensis proteins: Functional and physicochemical properties, angiotensin-I converting enzyme inhibitory activity, bioavailability and encapsulation studies
Spirulina platensis proteinleri: Fonksiyonel ve fizikokimyasal özellikleri, anjiyotensin-I dönüştürücü enzim inhibitor aktivitesi, biyoyararlılığı ve enkapsulasyon çalışmaları
AYSUN YÜCETEPE
Doktora
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Yüksek güçlü ultrases işleminin sütün fizikokimyasal ve jelleşme özelliklerine etkisi
The effect of high power ultrasound treatment on physicochemical and gelation properties of milk
FATMA TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ-AKYILMAZ
- Valorization of plum peels for recovery of phenolic compounds by novel extraction technologies: Characterization, optimization, encapsulation, and functional food application
Yenı̇ ekstraksı̇yon teknolojı̇lerı̇ ı̇le fenolı̇k bı̇leşı̇klerı̇n gerı̇ kazanımı ı̇çı̇n erı̇k kabuklarının değerlendı̇rı̇lmesı̇: Karakterı̇zasyon, optı̇mı̇zasyon, enkapsülasyon ve fonksı̇yonel gıda uygulamaları
MONDHER MZOUGHI
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Assist. Prof. Dr. FATMA EBRU FIRATLIGİL
Prof. Dr. BERAAT ÖZÇELİK
- Şalgam suyu üretiminde ultrasound uygulamasının fermantasyon aşaması üzerine etkisi
The effect of ultrasound application on the fermentation step of shalgam juice production
MUHAMMED ERCAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Dondurularak kurutulan muz meyvesinin renk, antioksidan kapasitesi ve toplam fenolik madde içeriği üzerine ultrason ön işleminin etkisi
The effect of ultrasound pre-treatment on the color, antioxidant capacity and total phenolic content of freeze-dried banana slices
OGUZHAN BAREL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLÇİN YILDIZ