Sığır eti marinasyonunda ultrases teknolojisi ve bitkisel ekstrakt kullanımının ürünlerin fizikokimyasal özellikleri ve oksidatif stabilitesi üzerine etkileri
The effect of ultrasound technology and the use of plant extract on physicochemical properties and oxidative stability in beef marinating
- Tez No: 949286
- Danışmanlar: PROF. DR. BİROL KILIÇ, DOÇ. DR. AZİM ŞİMŞEK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 123
Özet
daha soBu tez çalışması kapsamında, bitkisel ekstrakt (%5) içeren marinat kullanımı ile ultrases destekli marinasyon ve pişirme işlemlerinin sığır etinin fizikokimyasal özellikleri ve oksidatif stabilitesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Marinasyon ve pişirme işlemleri 30 ve 60 dakikalık ultrases uygulamalarıyla desteklenmiştir. Marinasyona tabi tutulmuş çiğ örnekler ile pişirme işlemi uygulanmış örnekler +4℃'de renk, pH ve su aktivitesi analizleri için 7 gün, tiyobarbitürik asit reaktif maddeler (TBARS), lipit hidroperoksit (LPO) ve toplam karbonil miktarı analizleri için ise 14 gün süresince depolanmıştır. Ayrıca deneme gruplarında pişirme kaybı, marinat absorbsiyonu, su tutma kapasitesi, nem, yağ, kül, protein, tuz ve tekstür analizleri gerçekleştirilmiştir. Tez çalışmasında marinasyon aşamasında kullanılacak ekstrakt, farklı bitkisel kaynaklar (kuşburnu, meyan kökü, mersin yaprağı, biberiye, hünnap, limon otu, avokado yaprağı, kırkkilit otu, hibiskus) kullanılarak elde edilen ekstraktlarda gerçekleştirilen 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radikali giderme aktivitesi, demir iyonu indirgeyici antioksidan kapasite (FRAP) ve toplam fenolik madde analizleri sonucunda belirlenmiştir. En yüksek antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarı mersin yaprağı ekstraktında belirlenirken, hünnap, meyan kökü ve hibiskus ekstraktlarında ise daha düşük değerler belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this thesis, the effects of using a marinade containing 5% plant extract in combination with ultrasound-assisted marination and cooking processes on the physicochemical properties and oxidative stability of beef were investigated. The marination and cooking processes were supported by ultrasound treatments lasting 30 and 60 minutes. The marinated raw samples and the cooked samples were stored at +4 °C for 7 days for color, pH, and water activity (aw) analyses, and for 14 days for thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), lipid hydroperoxides (LPO), and total carbonyl content analyses. Additionally, cooking loss, marinade absorption, water-holding capacity, moisture, fat, ash, protein, salt, and texture profile analyses were performed in the experimental groups. In this thesis, the plant extract to be used during marination was selected based on the results of 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, ferric reducing antioxidant power (FRAP), and total phenolic content analyses conducted on extracts obtained from various plant sources (rosehip, licorice root, myrtle leaf, rosemary, jujube, lemon balm, avocado leaf, horsetail, hibiscus). The highest antioxidant capacity and total phenolic content were determined in the myrtle leaf extract, while the jujube, licorice root, and hibiscus extracts showed lower values (p
Benzer Tezler
- Marinasyon işlemlerinin sığır eti üzerindeki kimyasal, duyusal ve tekstürel etkilerinin belirlenmesi
Determination of chemical, sensory and textural effects of marination treatments on beef meat
ÜMİT ÇARBUĞA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMİT SORMAZ
- Sığır etlerinde hormon kalıntısı varlığının araştırılması
Investigation of hormone residues in beef
SALİH ENGİN ŞEVİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NAİM DENİZ AYAZ
- Sığır eti karışımlarında ve sosislerinde tavuk eti karışım oranlarının yakın kızılötesi (NIR) spektroskopisi ile hızlı saptanması
Rapid determination of chicken meat mixture ratios in beef mixtures and sausages by near infrared (NIR) spectroscopy
BATUHAN TARCAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM KÜPLÜLÜ
- İzmir ilinde sığır eti üretimi ve pazarlaması üzerine bir araştırma
A research on beef production and marketing in izmir province
FİGEN ÇUKUR KAYA
- Sığır eti raf ömrü üzerine karanfil uçucu yağı ve nisinin etkisinin araştırılması
Investigation of the effects of clove oil and nisin on the beef shelf- life
ZELİHA KOPLAY
Doktora
Türkçe
2012
Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÇİĞDEM SEZER