Sığır eti marinasyonunda ultrases teknolojisi ve bitkisel ekstrakt kullanımının ürünlerin fizikokimyasal özellikleri ve oksidatif stabilitesi üzerine etkileri
The effect of ultrasound technology and the use of plant extract on physicochemical properties and oxidative stability in beef marinating
- Tez No: 949286
- Danışmanlar: PROF. DR. BİROL KILIÇ, DOÇ. DR. AZİM ŞİMŞEK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
daha soBu tez çalışması kapsamında, bitkisel ekstrakt (%5) içeren marinat kullanımı ile ultrases destekli marinasyon ve pişirme işlemlerinin sığır etinin fizikokimyasal özellikleri ve oksidatif stabilitesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Marinasyon ve pişirme işlemleri 30 ve 60 dakikalık ultrases uygulamalarıyla desteklenmiştir. Marinasyona tabi tutulmuş çiğ örnekler ile pişirme işlemi uygulanmış örnekler +4℃'de renk, pH ve su aktivitesi analizleri için 7 gün, tiyobarbitürik asit reaktif maddeler (TBARS), lipit hidroperoksit (LPO) ve toplam karbonil miktarı analizleri için ise 14 gün süresince depolanmıştır. Ayrıca deneme gruplarında pişirme kaybı, marinat absorbsiyonu, su tutma kapasitesi, nem, yağ, kül, protein, tuz ve tekstür analizleri gerçekleştirilmiştir. Tez çalışmasında marinasyon aşamasında kullanılacak ekstrakt, farklı bitkisel kaynaklar (kuşburnu, meyan kökü, mersin yaprağı, biberiye, hünnap, limon otu, avokado yaprağı, kırkkilit otu, hibiskus) kullanılarak elde edilen ekstraktlarda gerçekleştirilen 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radikali giderme aktivitesi, demir iyonu indirgeyici antioksidan kapasite (FRAP) ve toplam fenolik madde analizleri sonucunda belirlenmiştir. En yüksek antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarı mersin yaprağı ekstraktında belirlenirken, hünnap, meyan kökü ve hibiskus ekstraktlarında ise daha düşük değerler belirlenmiştir (p<0,05). Marinat absorpsiyonu ultrases uygulaması ile düşüş göstermiştir (p<0,05). Konvansiyonel marinasyon uygulanan ve ultrases destekli pişirilen deneme gruplarının pişirme kaybı değerleri, ekstrakt ilaveli marinasyon uygulanan deneme gruplarına göre daha düşük bulunmuştur (p<0,05). Ekstrakt içeren marinasyon çözeltisi kullanımı ve 60 dk ultrases uygulaması daha düşük nem değerlerinin belirlenmesine neden olmuştur (p<0,05). Tekstür profil analiz sonuçları marinasyonda ekstrakt kullanımı ve uzun süreli (60 dk) ultrases uygulamasının sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerlerini azalttığını göstermiştir (p<0,05). Çalışma kapsamında oksidatif stabilitenin belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilen TBARS, LPO ve toplam karbonil miktarı analiz sonuçlarına göre marinasyonda ekstrakt kullanımının lipit ve protein oksidasyonunu önemli ölçüde sınırlandırdığı tespit edilmiştir (p<0,05). Uzun süreli ultrases uygulamasının (60 dk) çiğ etlerde oksidasyonu tetiklediği, pişmiş örneklerde ise kontrol grubu ile kıyaslandığında önemli bir fark oluşturmadığı sonucuna varılmıştır (p<0,05). Ayrıca, marinasyonda ekstrakt kullanımı sonucunda uzun süreli ultrases uygulaması kaynaklı oluşabilecek bu olumsuz durumun baskılandığı tespit edilmiştir (p<0,05). Genel olarak çalışma sonuçları incelendiğinde, marinasyon ve pişirme süreçlerinde ultrases ve ekstrakt uygulamalarının ürün kalitesini artırdığı ve istenen teknolojik özelliklere katkı sağladığı sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the effects of using a marinade containing 5% plant extract in combination with ultrasound-assisted marination and cooking processes on the physicochemical properties and oxidative stability of beef were investigated. The marination and cooking processes were supported by ultrasound treatments lasting 30 and 60 minutes. The marinated raw samples and the cooked samples were stored at +4 °C for 7 days for color, pH, and water activity (aw) analyses, and for 14 days for thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), lipid hydroperoxides (LPO), and total carbonyl content analyses. Additionally, cooking loss, marinade absorption, water-holding capacity, moisture, fat, ash, protein, salt, and texture profile analyses were performed in the experimental groups. In this thesis, the plant extract to be used during marination was selected based on the results of 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, ferric reducing antioxidant power (FRAP), and total phenolic content analyses conducted on extracts obtained from various plant sources (rosehip, licorice root, myrtle leaf, rosemary, jujube, lemon balm, avocado leaf, horsetail, hibiscus). The highest antioxidant capacity and total phenolic content were determined in the myrtle leaf extract, while the jujube, licorice root, and hibiscus extracts showed lower values (p<0.05). Marinade absorption decreased with ultrasound application (p<0.05). The cooking loss values of the groups subjected to conventional marination followed by ultrasound-assisted cooking were found to be lower than those of the groups marinated with extract-enriched solutions (p<0.05). The use of extract-containing marinade and 60-min ultrasound application resulted in lower moisture content (p<0.05). Texture profile analysis results indicated that the use of extracts during marination and prolonged ultrasound treatment (60 min) reduced the hardness, chewiness, and gumminess values (p<0.05). According to the TBARS, LPO, and total carbonyl content analysis results conducted to determine oxidative stability within the scope of the study, the use of plant extracts during marination significantly limited lipid and protein oxidation (p<0.05). It was concluded that prolonged ultrasound application (60 min) triggered oxidation in raw meat, while in cooked samples it did not cause a significant difference compared to the control group (p<0.05). Additionally, it was found that the potential negative effects of long-term ultrasound treatment were mitigated by the use of plant extracts during marination (p<0.05). Overall, the results of the study indicate that the application of ultrasound and plant extracts during marination and cooking processes improves product quality and contributes to the desired technological properties.
Benzer Tezler
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Diesel motorları yakıt püskürtme sistemlerinin dinamik simülasyonu
Başlık çevirisi yok
İRFAN KARAGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Makine MühendisliğiUludağ ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ BORAT
- Pulmoner hipertansiyon etyopatogenezinde prostasiklin ve lökotrien C4'ün rolü
Possible role of leukotrien C4 and prostacyclin in the development of pulmonary hypertension
ÜLKÜ AYBERK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1987
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıGazi ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
- Izgara ve altlık üstünde barındırılan ile de france X kıvırcık (Fl) ve merinos kuzularının entansif besideki performansları
Başlık çevirisi yok
ÜMRAN ŞAHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Veteriner HekimliğiUludağ ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDOĞAN TUNCEL