Kara havuç posasından farklı kurutma yöntemleri kullanılarak kara havuç tozu üretimi
Production black carrot powder by using different drying methods from black carrot pomace
- Tez No: 596061
- Danışmanlar: PROF. DR. TUNÇ KORAY PALAZOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Bu çalışmada kara havuç posanın kurutulması amaçlanmıştır. Kurutma işlemi tepsili kurutma (TK), dondurarak kurutma (DK) ve radyo frekansı kurutma (RF) olmak üzere üç yöntemle yapılmıştır. Üç farklı yöntemle kurutulmuş posa örnekleri kimyasal analizlere tabi tutularak renk analizi değerleri, antioksidan kapasite ölçümü, fenolik profili analizi, toplam fenolik madde analizi, antosiyanin profili analizi bakımından karşılaştırılmıştır. Kurutulmuş kara havuç posasının antioksidan kapasiteleri ABTS ve DPPH yöntemleri kullanılarak belirlenmiştir. DPPH ve ABTS antioksidan kapasitesi analiz sonuçlarına göre en yüksek değerler DK ile kurutulmuş kara havuç posası örneklerinde, en düşük değerler ise RF kurutma ile kurutulmuş kara havuç posası örneklerinde belirlenmiştir. Posa örneklerin fenolik profili analizi HPLC yöntemiyle belirlenmiştir. En yüksek klorojenik asit konsantrasyonuna TK ile kurutulmuş kara havuç posası örneklerinde rastlanırken, en düşük klorojenik asit konsantrasyonuna RF ile kurutulmuş kara havuç posası örneklerinde rastlanmıştır. Toplam fenolik madde analizi sonuçlarına göre en yüksek değerler TK ile kurutulmuş kara havuç posası örneklerinde, en düşük değerler ise RF ile kurutulmuş kara havuç posası örneklerinde belirlenmiştir. Toplam monomerik antosiyanin analizi sonuçlarına göre en yüksek değerler DK ile kurutulmuş kara havuç posası örneklerinde elde edilirken, en düşük değerler RF kurutma ile kurutulmuş kara havuç posası örneklerinde elde edilmiştir. Kurutulmuş örneklerin renk analizi sonuçlarına göre, parlaklık değeri bakımından kurutma yöntemleri arasında önemli bir fark saptanmıştır. Bunların aksine renk analizi sonuçlarına göre diğer özellikler bakımından ise“kurutma yöntemleri”arasında istatistik olarak önemli bir fark gözlenememiştir (p>0,05).
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to dry the black carrot pomace. Drying prossess were performed in three methods as tray-drying (TD), freeze-drying (FD) and radio frequency drying (RF). Pomace samples which had been dried with three different methods were compared in values, antioxidant capacity measurement, phenolic profile analysis, total phenolic substance analysis, anthocyanin profile analysis by being subjected to chemical analysis.Antioxidant capacity of dried black carrot pomace was determined by ABTS and DPPH methods.According to DPPH and ABTS antioxidant capacity analysis results, the highest values determined by using FD drying method and the lowest values determined by using RF drying method black carrot pomace samples. Phenolic profile analysis of pomace samples was determined by HPLC method. The highest consantration of chloregenic acid was observed in drying method of TD while the lowest consantration of chloregenic acid was observed in drying method of RF for black carrot pomaces samples. According to total phenolic substance analysis, the highest values were determined in the samples of dry black carrot pomace dried with TD method while the lowest values were determined in the samples of black carrot pomace dried with RF method. According to the results of the total monomeric anthocyanin analysis, the highest values were obtained in the samples of the black carrot pomace dried with FD, while the lowest values were obtained in the samples of black carrot pomace dried with RF drying. According to the results of color analysis of the dried samples, a significant difference was found between the drying methods in terms of brightness. In contrast, no statistically significant difference was observed between“drying methods”in terms of other characteristics (p> 0.05).
Benzer Tezler
- Valorization of industrial food wastes by production of phenolic antioxidants via fermentation with newly isolated Aspergillus spp.
Endüstriyel gıda atıklarının yeni izole edilmiş Aspergillus spp. ile fermantasyonu yoluyla fenolik antioksidanların üretiminde değerlendirilmesi
ZEHRA GÜLSÜNOĞLU
Doktora
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Study of bioavailability and bioactivity of black carrot polyphenols using digestion models combined with a novel co-culture model of intestinal and endothelial cell lines
Yeni bir bağırsak ve endotelyal hücre ko-kültür modeli ile sindirim modellerinin birlikte kullanılarak kara havucun biyoyararlılık ve biyoaktivitesinin çalışılması
SENEM KAMİLOĞLU BEŞTEPE
Doktora
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
PROF. DR. JOHN VAN CAMP
- Farklı oranlarda ekşi kara siyah üzüm posası kullanımının şalgam suyunun antosiyanin profili, monomerik antosiyanin miktarı ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi üzere bir araştırma
The effect of different ekşikara grape pomace ratios on the anthocyanin profiles, monomeric anthocyanin content and antioxidant activity of shalgam juice
SAID REZA HOSSEINI
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Kara üzüm posası kullanılarak üretilen şalgam suyunun bazı kalite karakteristiklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of shalgam juice produced by using black grape pomace
NEDİM TEKÇE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Kara havuç ekstraktının kompleks koaservasyon metoduyla nanoenkapsülasyonu: Tepki yüzey metodu ile optimizasyonu
Nanoencapsulation of the black carrot extraction with complex coacervation method: Optimization with response surface method
EDA NUR AYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK