Bazı meyve ve sebze yan ürünlerinin fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of the physicochemical and functional properties of some fruit and vegetable by-products
- Tez No: 959351
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA ATALAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 106
Özet
Meyve ve sebze işleme endüstrisi önemli miktarda yan ürün ortaya çıkarmakta, bunların bertaraf edilmesi çevresel ve ekonomik anlamda kritik bir rol oynamaktadır. Ancak bu yan ürünler; renk maddeleri, polifenoller ve diğer biyoaktif bileşenler açısından zengin ve fonksiyonel gıdaların geliştirilmesi için önemli bir potansiyele sahiptir. Tezin amacı; meyve ve sebze yan ürünlerinin konveksiyonel kurutma sonrası fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerindeki değişimin belirlenmesi ve yan ürünlerin, yeniden değerlendirilme potansiyeline yönelik sonraki çalışmalara katkı sağlamasıdır. Bu tez kapsamında, meyve ve sebzelerin (ananas, avokado, domates, elma, greyfurt, mandalina, muz, kara havuç, karnabahar, kereviz, kırmızı pancar ve pırasa) işlenmesi sonrasında ortaya çıkan kabuk, posa veya çekirdek gibi yan ürünleri taze ve 60 °C'de kurutulduktan sonra toz olarak değerlendirilmiştir. Bu amaçla; nem ve kül miktarı, pH, renk (L*, a*, b*, C*, h°), su aktivitesi, suda çözünme indeksi, su ve yağ tutma kapasiteleri, toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid madde miktarı, antioksidan aktivite ve toplam karotenoid madde miktarı analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan analiz sonuçlarına göre biyoaktif özellikler açısından avokado çekirdeği dikkat çekmektedir. Taze ve kurutulmuş avokado çekirdeklerinin toplam fenolik madde içeriği sırasıyla 2816.87 ve 1363.96 mg/100g KM, toplam flavonoid madde içeriği 967.23 ve 1165.67 mg/100g KM ve antioksidan aktivite değerleri 121.90 ve 54.13 µM/100g KM olarak bulunmuştur. Toplam karotenoid madde miktarı açısından taze (85.37 mg/100g KM) ve kuru (64.40 mg/100g KM) haldeki karnabahar yaprakları en yüksek değerlerle öne çıkmıştır. Suda çözünme indeksi en yüksek ananas kabuğu (%44.88) ve greyfurt artığında (%49.71) gözlenmiştir. Kara havuç posasının su ve yağ tutma kapasitesi sırasıyla 14.86 gsu/görnek ve 3.25 gyağ/görnek olarak belirlenmiş en yüksek değerlerdir. Bu çalışma ile gıda endüstrisinde ortaya çıkan yan ürünlerin önemli özellikleri tespit edilmiş ve sonraki araştırmalarda katma değerli ürünler haline dönüştürülmesi için bilimsel veriler sunulmuştur. Elde edilen sonuçlar ile, sürdürülebilirlik açısından meyve ve sebze yan ürünlerinin yeni kullanım alanlarına ışık tutulacağı ön görülmektedir.
Özet (Çeviri)
The fruit and vegetable processing industry generates a significant amount of by-products, and the disposal of these materials plays a critical role from environmental and economic perspectives. However, these by-products are rich in pigments, polyphenols, and other bioactive compounds, presenting substantial potential for the development of functional foods. The aim of this thesis is to determine the changes in the physicochemical and functional properties of fruit and vegetable by-products after convective drying and to contribute to further studies on their potential for revalorization. Within the scope of this thesis, by-products such as peels, pomace, and seeds generated during the processing of various fruits and vegetables (pineapple, avocado, tomato, apple, grapefruit, mandarin, banana, black carrot, cauliflower, celery, red beet, and leek) were evaluated in both fresh form and as powders after drying at 60 °C. For this purpose, the following analyses were conducted; moisture and ash content, pH, color parameters (L*, a*, b*, C*, h°), water activity, water solubility index, water and oil holding capacities, total phenolic content, total flavonoid content, antioxidant activity, and total carotenoid content. According to the analysis results, avocado seed stood out in terms of bioactive properties. The total phenolic content of fresh and dried avocado seeds was found to be 2816.87 and 1363.96 mg/100g DM, respectively; total flavonoid content was 967.23 and 1165.67 mg/100g DM, and antioxidant activity values were 121.90 and 54.13 µM Trolox/100g DM, respectively. In terms of total carotenoid content, fresh (85.37 mg/100g DM) and dried (64.40 mg/100g DM) cauliflower leaves showed the highest values. The highest water solubility index was observed in pineapple peel (44.88%) and grapefruit residue (49.71%). Black carrot pomace exhibited the highest water and oil holding capacities, at 14.86 g water/g sample and 3.25 g oil/g sample, respectively. This study identified important properties of by-products generated in the food industry and provided scientific data for their transformation into value-added products in future research. With the results obtained, it is predicted that fruit and vegetable by-products might shed light on new applications in terms of sustainability.
Benzer Tezler
- Türkiye'de yetişen Trabzon hurması (Diospyros kaki) ve kivi (Actinidia deliciosa) meyve kabuklarının bazı fizikokimyasal ve prebiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and prebiotic properties of persimmon (Diospyros kaki) and kiwi (Actinidia deliciosa) fruit peels growing in Turkey
AYŞENUR GÜN SEZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENES DERTLİ
- Karpuz kabuğu reçelinin portakal kabuğu ile zenginleştirilmesi
Enriching watermelon peel jam with orange peel
SELVİCAN GÖKÇE
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
- Valorization of pea by-products: Development of protein-enriched biodegradable films
Bezelye yan ürünlerinin değerlendirilmesi: Proteinle zenginleştirilmiş biyobozunur filmlerin geliştirilmesi
NİHAL SULTAN BAYAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Construction of oxygen detection based laccase biosensors
Oksijen deteksiyonu temelli lakkaz biyosensörleri yapımı
KADİR BİLİR
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA NEŞE KÖK
PROF. DR. TOBİAS WERNER
- Siyah havuç posasından sürülebilir ürün geliştirilmesi ve formülasyonun optimizasyonu
Development of a spreadable product from black carrot pomace and optimization of formulation
GİZEM ÇELİKDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EVRİM BURCU UNCU KİRTİŞ