Bazı kimyasal maddelerin kefir üretimi üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effect of chemicals on kefir productions
- Tez No: 596692
- Danışmanlar: PROF. DR. UFUK KAMBER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Halk Sağlığı, Food Engineering, Public Health
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kafkas Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Üretimi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Bu çalışmada, kefir üretimi sırasında katılan bazı maddeler ile kefir tanesinin fizikokimyasal değişimi hedeflenerek daha büyük hacimli ve dolayısıyla daha ekonomik ve daha verimli kefir taneleri üretmek amaçlandı. Bu amaçla kefir üretiminde tripton, pepton (organik madde), B kompleks vitamini, E vitamini, (vitamin) ile demir ve mağnezyum (mineral) maddeleri ilave edilerek bunların kefir ve kefir tanelerinin fizikokimyasal yapısına ve kefirin mikroflorasına etkileri incelendi. Yukarıda isimleri belirtilen kimyasal maddeler ilave edilerek yapılan katkılı kefir ve kontrol grubu kefirlerin 24. ve 48. saatlerinde fiziksel değişiklikleri belirlemek amacıyla kefir tanelerine hacim ve ağırlık; kefirlere ise kimyasal olarak pH, asitlik; mikrofloradaki değişimleri izlemek amacıyla da toplam mezofilik aerobik bakteri, laktokok, laktobasil ve maya küf analizleri yapıldı. Yapılan analizlerde, inkübasyonun 24 ve 48. saatlerinde kefir tanelerinin fiziksel özelliklerinde (hacim ve ağırlıklarında) istenilen artışın olmadığı görüldü. Kimyasal bakımdan ise katkılı kefirlerin yapısında farklılıklar gözlenip, asitlik değeri tüm çalışma içerisinde B kompleks vitamini katkılı kefir örneğinde en yüksek değerde olduğu belirlendi. Mikrofloraya etkileri bakımından ise en yüksek toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı demir ilaveli kefir örneğinde, en yüksek laktobasil sayısı tripton ilaveli kefir örneğinde, en yüksek laktokok sayısı ise pepton ilaveli kefir örneğinde olduğu tespit edildi. Sonuç olarak kullanılan katkı maddelerin beklenen fizikokimyasal değişiklikleri oluşturmadığı, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan ise farklılıklar şekillendirdiği ortaya konuldu.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to produce physicochemical changes of kefir grains with some substances added during the production of kefir and to produce larger volume, which is more economical and more efficient kefir grains. For this purpose, tripton, peptone (organic substance), vitamin B complexes, vitamin E, (vitamins) and, iron and magnesium (mineral) were added during the production of kefir. The effects of these chemicals analyzed on the physicochemical structure and microflora of the kefir and the kefir grains. Changes of volume and weight of kefir grains were the measure of at 24th and 48th hours of doped kefir and control group kefir after adding the above-mentioned chemicals. Kefirs chemical structure, pH, acidity, and the total mesophilic aerobic bacteria, lactococci, lactobacilli, and yeast mold analyzes were performed to monitor changes in microflora. Analyzes showed that the desired increase in the physical properties (volume and weight) of kefir grains were not observed both at 24 and 48 hours of incubation. In chemical terms, differences in the structure of kefir were observed and the acidity value was found to be the highest value in the sample of B complex vitamin doped kefir in the whole study. In terms of microflora, the highest total number of mesophilic aerobic bacteria was found in the iron-added kefir sample, the highest lactobacilli number in tripton-added kefir sample, and the highest lactococci number in peptone-added kefir sample. As a result, it was revealed that the additives used didn't make physicochemical changes but did differences in chemical and microbiological aspects.
Benzer Tezler
- Elma kabuklarından elde edilen fenolik bileşiklerin lipozom ile enkapsülasyonu
Encapsulation of phenolic compounds which extracted from apple peels
EVREN DEMİRCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Simit üretiminde pişirme mayası olarak kefir taneleri kullanımının simitin depolama süresi boyunca bazı fiziksel ve kimyasal parametrelerine etkisi
The effect of some physical and chemical parameters during storage of simit by using kefir grains as baker's yeast for the production
AHMET ŞENTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ
- Determination of the stability of beeswax encapsulated red beetroot extract in kefir
Balmumu ile kapsüllenmiş kırmızı pancar ekstraktının kefir içerisindeki stabilitesinin belirlenmesi
KÜBRA AYAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Kefir danesinden üretilen kefir tüketiminin anne sütündeki probiyotik mikroorganizmalara etkisi
Effect of consumption of kefir produced with kefir grain on probiotic microorganisms of human milk
RABİA TUĞÇE TUNAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Bazı kimyasal maddelerin mutajenik etkisinin Drosophila'da somatik mutasyon ve rekombinasyon testi ile araştırılması
The Detection of mutagenic activitiy of some chemicals by somatic mutation and recombination test in drosophila melanogaster
SELMA EKEBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Tıbbi BiyolojiAnkara ÜniversitesiGenetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OKAN ERTUĞRUL