Simit üretiminde pişirme mayası olarak kefir taneleri kullanımının simitin depolama süresi boyunca bazı fiziksel ve kimyasal parametrelerine etkisi
The effect of some physical and chemical parameters during storage of simit by using kefir grains as baker's yeast for the production
- Tez No: 488300
- Danışmanlar: PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Simit, kefir, tane, aroma, lezzet, tekstür, nem, asitlik, hacim, mayalanma, Simit, kefir, grains, aroma, flavour, texture, moisture, acidity, volume, leavening
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 124
Özet
Bu çalışmada geleneksel bir gıda olan simitin kefir mayası kullanılarak üretilmesi, stabilitesinin arttırılması, aroma, doku ve lezzet özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Simitler standart yaş maya içeren kontrol örneğinin yanı sıra farklı oranlarda kefir tanesi içeren 3 farklı ürün şeklinde üretilmiştir. Bu örnekler kefir tanesi kullanımının ürünün stabilitesine olan etkisinin belirlenmesi amacıyla 3-5 gün boyunca oda sıcaklığında depolanmıştır. Depolama öncesi kontrol örneği ile %1, %2 ve %3 oranında kefir tanesi ile mayalanmış simit örneklerinde mayalanma durumu, hacim, bazı mineral maddelerin analizi ve duyusal analiz yapılmıştır. Depolama süresi boyunca ise nem, asitlik, tekstür ve aroma (uçucu bileşenler) maddeleri analiz edilmiştir. Mayalanma aktivitesi ölçümü sonucunda ticari yaş mayanın mayalama hızı daha yüksek çıksa da kefir tanelerinin performansının da iyi kalitede bir simit üretimi için yeterli düzeyde olduğu belirlenmiştir. Ayrıca kefir mayası kullanılarak üretilen simitlerin aroma, tekstür ve lezzet özelliklerinin geliştiği, stabilitesinin ise arttığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Simit is a traditional food of Turkey. In this thesis, production of simit by using kefir grains and its extension of stability, aroma, texture and flavour has been aimed. Simit samples were produced in 3 different concentration which contains varied rate of kefir grains as well as standart sample that contains baker's yeast. This samples were stored 3-5 days for the purpose of determining kefir grains effects on stability. The leavening activity, volume, analysis of some minerals and sensory analysis have been performed before storage of control samples and other samples which is leavened with %1, %2 and %3 rates of kefir grains. In addition, the moisture, acidity, texture and aroma (volatile compounds) have been analysed during storage. As a result of leavening activity analysis, although the rate of baker's yeast was higher, it is determined that kefir grains is also qualified for production of simit. Moreover, in consequence of all analysis, it was determined that stability, aroma, texture and flavour are enhanced by using kefir grains in the production of simit.
Benzer Tezler
- Mobilya üretiminde çalışan işçilerin beslenme durumlarının ve bazı antropometrik ölçümlerinin saptanması
Nutritional status and some anthropometrical measurements of furniture manufacturing workers
KHETAM ALESSA HAMRAA
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA GÜLDEN PEKCAN
- Besinsel liflerin tarhana üretiminde kullanımı
Utilization of dietary fibers in the production of trahana
AYLA HANÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
- Climate change and agriculture: The impact of climate change on crop production in Türkiye
İklim değişikliği ve tarım: İklim değişikliğinin Türkiye'nin tahıl üretimine etkisi
SAİDE SİMİN BAYRAKTAR
Doktora
İngilizce
2023
EkonomiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiYer Sistem Bilimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT GÜLTEKİN AKINOĞLU
DR. MEHMET UFUK ATAY