Ekmeklik unlara diyet lif kaynağı olarak iğde tozu ilavesinin hamur ve ekmek kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of oleaster powder incorporation as dietary fiber source on dough and bread quality
- Tez No: 596854
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
İğde (Elaeagnus angustifolia L.), çorak ve verimsiz topraklara bile iyi uyum sağlayabilen ve bu nedenle ülkemizin hemen her bölgesinde yetişen bir ağaçtır. İğde ağacının meyvesi, önemli miktarlarda diyet lifi, fenolik asitler, tanenler, karotenoidler, vitaminler, potasyum, sodyum, fosfor ve magnezyum gibi besleyici bileşenleri içeren bir gıdadır. Bu araştırmada, iğde tozu ilavesiyle ekmeğin diyet lif ve fonksiyonel maddelerce zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, ekmeklik buğday ununa farklı konsantrasyonlarda (%0, %5, %10 ve %15, w:w) iğde tozu eklenerek hamurun fiziksel, mikrobiyolojik, reolojik özellikleri ile ekmeğin fiziksel, kimyasal, tekstürel, duyusal kalite kriterleri analiz edilmiştir. İğde tozunun diyet lif içeriği %20,10 olarak belirlenirken, toplam fenolik madde miktarı ve DPPH radikal yakalama aktivitesi ise sırasıyla 3.957,06 mg GAE/kg ve % 6,48 olarak bulunmuştur. İğde tozuyla zenginleştirilmiş ekmek hamurlarında yapılan farinograf-ekstensograf analiz sonuçlarına göre, artan iğde tozu oranıyla birlikte su kaldırma değerlerinin düştüğü, yumuşama derecesi değerlerinin yükseldiği tespit edilmiştir(p0,05) en yüksek maya sayısının %5 iğde tozu içeren hamurda olduğu tespit edilmiştir (p0,05) rağmen en düşük sertlik değeri %5 iğde tozu içeren ekmekte görülmüştür. %5 oranında iğde tozu ilave edilen ekmek örneğinin duyusal olarak kabul edilebilirliğinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, ekmeğin daha iyi besleyici, duyusal ve tekstürel özelliklere sahip olması için %5 oranında iğde tozu ilavesi ile zenginleştirilebileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The Oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) is a tree which acclimatizes well even to arid and barren lands and thereby grows in almost every regions of our country. Fruit of oleaster tree is a food which contains significant amounts of nutritive materials such as dietary fiber, phenolic acids, tannins, carotenoids, vitamins, potassium, sodium, phosphorus and magnesium. In this research, it was aimed to enrich bread for dietary fibers and other functional compounds by incorporation of oleaster powder. For this aim, different concentrations of (0%, 5%, 10% and 15%, w: w) of oleaster powder were incorporated into the bread wheat flour and physical, microbiological and rheological properties of dough and physical, chemical, textural and sensorial quality criteria of the corresponding breads were analyzed. The dietary fiber content of the oleaster powder was determined as 20.10% while the total phenolic content and DPPH radical scavenging activity were found as 3.957,06 mg GAE/kg and 6.48%, respectively. According to farinograph/extensograph analysis results of the bread dough samples enriched with oleaster powder, it was determined that water absorption values decreased with increasing levels of oleaster powder while softening values increased(p0,05) difference between lactic acid bacteria numbers while the highest (p0,05) difference on textural properties of breads, the lowest (p
Benzer Tezler
- Mor, Siyez ve Spelt buğday unlarının ekmek-yapım performansları ile ekmeğin bazı beslenme özellikleri üzerine etkisinin değerlendirilmesi
Evaluation of the effect of purple, Einkorn and Spelt flours on bread-making performances and some nutritional properties of bread
ECE DERGİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAŞAR KARADUMAN
- Bazı doğal bitkisel katkıların ekmek hamurunun reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effects of some natural additives on the rheological properties of the bread dough and bread quality
HİCRAN ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
- Farklı hububat kepeklerinin ekmek kalitesine etkileri
Affects of different cereal brans on bread quality
İPEK SİBEL KÖMÜRCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HİKMET BOYACIOĞLU
- Unun kalite parametrelerinin yakın ve orta kızılötesi spektroskopisi kullanılarak tahmin edilmesi
Prediction of quality parameters of flour by using near and mid infrared spectroscopy
ESRA ZEYNEP ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL HAKKI BOYACI
- Ekmeklik unlara farklı oranlarda katılan pirinç kepeğinin unun kimyasal ve reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
SELDA GÜNDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET ALPASLAN