Geri Dön

Ekmeklik unlara diyet lif kaynağı olarak iğde tozu ilavesinin hamur ve ekmek kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi

Investigation of the effect of oleaster powder incorporation as dietary fiber source on dough and bread quality

  1. Tez No: 596854
  2. Yazar: ZEYNEP YAVUZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 73

Özet

İğde (Elaeagnus angustifolia L.), çorak ve verimsiz topraklara bile iyi uyum sağlayabilen ve bu nedenle ülkemizin hemen her bölgesinde yetişen bir ağaçtır. İğde ağacının meyvesi, önemli miktarlarda diyet lifi, fenolik asitler, tanenler, karotenoidler, vitaminler, potasyum, sodyum, fosfor ve magnezyum gibi besleyici bileşenleri içeren bir gıdadır. Bu araştırmada, iğde tozu ilavesiyle ekmeğin diyet lif ve fonksiyonel maddelerce zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, ekmeklik buğday ununa farklı konsantrasyonlarda (%0, %5, %10 ve %15, w:w) iğde tozu eklenerek hamurun fiziksel, mikrobiyolojik, reolojik özellikleri ile ekmeğin fiziksel, kimyasal, tekstürel, duyusal kalite kriterleri analiz edilmiştir. İğde tozunun diyet lif içeriği %20,10 olarak belirlenirken, toplam fenolik madde miktarı ve DPPH radikal yakalama aktivitesi ise sırasıyla 3.957,06 mg GAE/kg ve % 6,48 olarak bulunmuştur. İğde tozuyla zenginleştirilmiş ekmek hamurlarında yapılan farinograf-ekstensograf analiz sonuçlarına göre, artan iğde tozu oranıyla birlikte su kaldırma değerlerinin düştüğü, yumuşama derecesi değerlerinin yükseldiği tespit edilmiştir(p0,05) en yüksek maya sayısının %5 iğde tozu içeren hamurda olduğu tespit edilmiştir (p0,05) rağmen en düşük sertlik değeri %5 iğde tozu içeren ekmekte görülmüştür. %5 oranında iğde tozu ilave edilen ekmek örneğinin duyusal olarak kabul edilebilirliğinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, ekmeğin daha iyi besleyici, duyusal ve tekstürel özelliklere sahip olması için %5 oranında iğde tozu ilavesi ile zenginleştirilebileceği belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

The Oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) is a tree which acclimatizes well even to arid and barren lands and thereby grows in almost every regions of our country. Fruit of oleaster tree is a food which contains significant amounts of nutritive materials such as dietary fiber, phenolic acids, tannins, carotenoids, vitamins, potassium, sodium, phosphorus and magnesium. In this research, it was aimed to enrich bread for dietary fibers and other functional compounds by incorporation of oleaster powder. For this aim, different concentrations of (0%, 5%, 10% and 15%, w: w) of oleaster powder were incorporated into the bread wheat flour and physical, microbiological and rheological properties of dough and physical, chemical, textural and sensorial quality criteria of the corresponding breads were analyzed. The dietary fiber content of the oleaster powder was determined as 20.10% while the total phenolic content and DPPH radical scavenging activity were found as 3.957,06 mg GAE/kg and 6.48%, respectively. According to farinograph/extensograph analysis results of the bread dough samples enriched with oleaster powder, it was determined that water absorption values decreased with increasing levels of oleaster powder while softening values increased(p0,05) difference between lactic acid bacteria numbers while the highest (p0,05) difference on textural properties of breads, the lowest (p

Benzer Tezler

  1. Mor, Siyez ve Spelt buğday unlarının ekmek-yapım performansları ile ekmeğin bazı beslenme özellikleri üzerine etkisinin değerlendirilmesi

    Evaluation of the effect of purple, Einkorn and Spelt flours on bread-making performances and some nutritional properties of bread

    ECE DERGİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YAŞAR KARADUMAN

  2. Bazı doğal bitkisel katkıların ekmek hamurunun reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkisi

    The effects of some natural additives on the rheological properties of the bread dough and bread quality

    HİCRAN ŞEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HÜLYA GÜL

  3. Farklı hububat kepeklerinin ekmek kalitesine etkileri

    Affects of different cereal brans on bread quality

    İPEK SİBEL KÖMÜRCÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HİKMET BOYACIOĞLU

  4. Unun kalite parametrelerinin yakın ve orta kızılötesi spektroskopisi kullanılarak tahmin edilmesi

    Prediction of quality parameters of flour by using near and mid infrared spectroscopy

    ESRA ZEYNEP ARSLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL HAKKI BOYACI

  5. Ekmeklik unlara farklı oranlarda katılan pirinç kepeğinin unun kimyasal ve reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkileri

    Başlık çevirisi yok

    SELDA GÜNDOĞDU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MEHMET ALPASLAN