Kestane turşusu üretim olanaklarının araştırılması
Investigation of the production possibilities of chestnut pickles
- Tez No: 599574
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Bu çalışmada, kestanenin çeşitli ön işlemler ve salamura oranları kullanılarak işlenmesi ile yeni bir turşu çeşidinin üretimi amaçlanmıştır. Bu amaçla turşular; kestanelerin ön işlemsiz olarak, haşlama (7 ve 9 dk) ve kavurma (3 ve 5 dk) ön işlemleriyle, farklı tuz konsantrasyonları (5 ve 7 g/100 mL), 0,32 g/100 mL asetik asit, 0,05 g/100 g sarımsak içeren salamura kullanılarak üretilmiştir. Dolum, 1 L' lik cam kavanozlara yapılmış ve kavanozlar 98°C' de 15 dk pastörize edilmiştir. Turşuların toplam asitlik, pH ve tuz oranları sırasıyla 0,34-0,40 g/100 mL (asetik asit), 3,46-3,87ve 2,46-3,51g/100 mL aralığında ölçülmüştür. Turşular (60,53 - 66,52g/100g) hammadde (54,97 g/100g) ile kıyaslandığında, toplam kuru madde miktarında artış görülmüştür. Toplam şeker (hammadde: 7,44 g/100g, ürünler: 2,13 - 3,53g/100g) indirgen şeker (hammadde: 0,53 g/100g, ürünler: 0,28 - 0,45 g/100g) ve nişasta (hammadde: 33,87 ürünler: 18,61 - 23,67 g/100g) miktarlarında ise hammaddeye göre azalma gözlemlenmiştir. Turşuların renkleri değerlendirildiğinde, L*, b*, Kroma (C*) ve Hue kestaneye göre azalma gösterirken, a* değeri artmıştır. Turşuların toplam fenolik madde miktarı 68,14 - 126,11 mg GAE (gallik asit eş değeri) /100g km (kuru madde) arasında değişmiştir. Toplam antioksidan kapasite değeri hammaddeye göre azalmış, ürünlerde en yüksek olarak sırasıyla FRAP (12,36 - 21,38 µmol troloks/g km), CUPRAC (6,47- 14,83 µmol troloks/g km) ve DPPH (6,10 - 6,79 µmol troloks/g km) yöntemlerinde bulunmuştur. Örnekler koku, tat, doku, tuz oranı ve genel kabul edilebilirlik kriterlerine göre duyusal olarak beğenilmiş olup, kestanenin farklı ön işlemlerden geçirilerek turşuya işlenmesi, alternatif bir ürünün üretimine olanak sağlamıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, production of a new chesnut pickle by using different pre-treatments and brine ratios was aimed. Chesnuts were pickled without any pre-treatment and the pre-treatments like boiling (7, 9 min) and roasting (3, 5min) in different salt ratios (5, 7 g/100 mL) and using brine including 0,32 g/100 mL acetic acid and 0,05 g/100g garlic. Chesnuts were filled into glass jars and pasteurized at 98°C for 15 minutes. Total acidity, pH and salt contents of the pickles were respectively ranged between 0,34 - 0,40 g/100 mL (acetic acid), 3,46 - 3,87 and 2,46 - 3,51 g/100 mL. Total dry matter content of the pickles (60,53 - 66,52 g/100g) were raised compared with chestnut (54,97 g/100g), while total sugar (chesnut: 7,44 g/100g, pickles: 2,13 -3,53 g/100g), invert sugar (chesnut: 0,53 g/100g, pickles: 0,28 - 0,45 g/100g) and starch (chesnut: 33,87 pickles: 18,61 - 23,67 g/100g) were decreased. For color, L*,b*, Chroma (C*) and Hue of the pickles were decreased in comparison to chesnut while a* was raised. Total phenolic matter of the pickles were changed between 68,14-126,11 mg GAE (gallicacid equivalent) /100g dry matter (dm).Total antioxidant capacity of the pickles showed a decrement compared to chesnut and ranged between as the highest in FRAP (12,36 -21,38 µmol trolox/g dm), CUPRAC(6,47 - 14,83 µmol trolox/g dm) and DPPH (6,10-6,79 µmol trolox/g dm) assays respectively. All of the samples were accepted sensorially according to color, odor, taste, texture, salt ratio and overall acceptability criteria and the usage of chesnut with several pre-treatments enabled the production of an alternative pickle.
Benzer Tezler
- Seleksiyon ile belirlenmiş Ege bölgesi kestane (Castanea sativa mill.) tiplerinin anaçlık özelliklerinin belirlenmesi üzerine araştırmalar
Investigations on the determination of rootstock characteristics of aegean region chaestnut (Castanea sativa mill.) types obtanied selection
ENGİN ERTAN
Doktora
Türkçe
1999
ZiraatAdnan Menderes ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÜNER SEFEROĞLU
- Bazı hibrit kestane anaçları ile önemli çeşitlerimizin anaç-kalem uyuşmaları üzerine anatomik araştırmalar
Başlık çevirisi yok
SABAHATTİN UFUK
- Kestane dal kanseri ile biyolojik mücadelede humik maddelerin patojenin hipovirulens oluşturmasına etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of humic substances on the formation of hypovirulence by the pathogen for biological control of chestnut branch cancer
BÜŞRA BALA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
GenetikYıldız Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMEL ORDU
DR. GÜNSELİ KURT GÜR
- Aydın ili Efeler ilçesi kestanelerinde (Castanea sativa Mill.) anaç seleksiyonu üzerinde araştırmalar
Researchs on rootstock selection of chestnuts (Castanea sativa Mill.) in Efeler district of Aydin province
KORAY KARATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatAydın Adnan Menderes ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENGİN ERTAN
- Ellajik asidin ince tabaka kromatografisi ile saflaştırılması
Purification of ellagic acid with thin layer chromatography
BERNA İŞYAPAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Eczacılık ve FarmakolojiMarmara ÜniversitesiAnalitik Kimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLER YALÇIN