Kestane turşusu üretim olanaklarının araştırılması
Investigation of the production possibilities of chestnut pickles
- Tez No: 599574
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Bu çalışmada, kestanenin çeşitli ön işlemler ve salamura oranları kullanılarak işlenmesi ile yeni bir turşu çeşidinin üretimi amaçlanmıştır. Bu amaçla turşular; kestanelerin ön işlemsiz olarak, haşlama (7 ve 9 dk) ve kavurma (3 ve 5 dk) ön işlemleriyle, farklı tuz konsantrasyonları (5 ve 7 g/100 mL), 0,32 g/100 mL asetik asit, 0,05 g/100 g sarımsak içeren salamura kullanılarak üretilmiştir. Dolum, 1 L' lik cam kavanozlara yapılmış ve kavanozlar 98°C' de 15 dk pastörize edilmiştir. Turşuların toplam asitlik, pH ve tuz oranları sırasıyla 0,34-0,40 g/100 mL (asetik asit), 3,46-3,87ve 2,46-3,51g/100 mL aralığında ölçülmüştür. Turşular (60,53 - 66,52g/100g) hammadde (54,97 g/100g) ile kıyaslandığında, toplam kuru madde miktarında artış görülmüştür. Toplam şeker (hammadde: 7,44 g/100g, ürünler: 2,13 - 3,53g/100g) indirgen şeker (hammadde: 0,53 g/100g, ürünler: 0,28 - 0,45 g/100g) ve nişasta (hammadde: 33,87 ürünler: 18,61 - 23,67 g/100g) miktarlarında ise hammaddeye göre azalma gözlemlenmiştir. Turşuların renkleri değerlendirildiğinde, L*, b*, Kroma (C*) ve Hue kestaneye göre azalma gösterirken, a* değeri artmıştır. Turşuların toplam fenolik madde miktarı 68,14 - 126,11 mg GAE (gallik asit eş değeri) /100g km (kuru madde) arasında değişmiştir. Toplam antioksidan kapasite değeri hammaddeye göre azalmış, ürünlerde en yüksek olarak sırasıyla FRAP (12,36 - 21,38 µmol troloks/g km), CUPRAC (6,47- 14,83 µmol troloks/g km) ve DPPH (6,10 - 6,79 µmol troloks/g km) yöntemlerinde bulunmuştur. Örnekler koku, tat, doku, tuz oranı ve genel kabul edilebilirlik kriterlerine göre duyusal olarak beğenilmiş olup, kestanenin farklı ön işlemlerden geçirilerek turşuya işlenmesi, alternatif bir ürünün üretimine olanak sağlamıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, production of a new chesnut pickle by using different pre-treatments and brine ratios was aimed. Chesnuts were pickled without any pre-treatment and the pre-treatments like boiling (7, 9 min) and roasting (3, 5min) in different salt ratios (5, 7 g/100 mL) and using brine including 0,32 g/100 mL acetic acid and 0,05 g/100g garlic. Chesnuts were filled into glass jars and pasteurized at 98°C for 15 minutes. Total acidity, pH and salt contents of the pickles were respectively ranged between 0,34 - 0,40 g/100 mL (acetic acid), 3,46 - 3,87 and 2,46 - 3,51 g/100 mL. Total dry matter content of the pickles (60,53 - 66,52 g/100g) were raised compared with chestnut (54,97 g/100g), while total sugar (chesnut: 7,44 g/100g, pickles: 2,13 -3,53 g/100g), invert sugar (chesnut: 0,53 g/100g, pickles: 0,28 - 0,45 g/100g) and starch (chesnut: 33,87 pickles: 18,61 - 23,67 g/100g) were decreased. For color, L*,b*, Chroma (C*) and Hue of the pickles were decreased in comparison to chesnut while a* was raised. Total phenolic matter of the pickles were changed between 68,14-126,11 mg GAE (gallicacid equivalent) /100g dry matter (dm).Total antioxidant capacity of the pickles showed a decrement compared to chesnut and ranged between as the highest in FRAP (12,36 -21,38 µmol trolox/g dm), CUPRAC(6,47 - 14,83 µmol trolox/g dm) and DPPH (6,10-6,79 µmol trolox/g dm) assays respectively. All of the samples were accepted sensorially according to color, odor, taste, texture, salt ratio and overall acceptability criteria and the usage of chesnut with several pre-treatments enabled the production of an alternative pickle.
Benzer Tezler
- Kestane (Castanea sativa) tohumundan lipaz enziminin saflaştırılması ve kinetik özelliklerinin incelenmesi
Kestane (Castanea sativa) tohumundan li̇paz enzi̇mi̇ni̇n saflaştirilmasi ve ki̇neti̇k özelli̇kleri̇ni̇n i̇ncelenmesi̇
RIDVAN İLGÜN
- Kestane püskülü kullanımının frankfurter tipi sosislerin lipit oksidasyonu üzerine etkisi
The effect of chestnut tassel on lipid oxidation in frankfurter sausages
BEYZA KÜÇÜKAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Kestane (Castanea sativa Mill.) ormanlarında farklı silvikültürel müdahalelerin sürgün gelişimi üzerine etkileri
Effects on shoot development of different silvicultural treatments in a chestnut forest (Castanea sativa Mill.)
FAHRETTİN ATAR
Doktora
Türkçe
2019
Ormancılık ve Orman MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM TURNA
- Kestane kabuğundan aktif karbon üretimi
Production of activated carbon from chestnut shell
YASEMİN DÖŞEMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SADRİYE KÜÇÜKBAYRAK
- Kestane kupulasının ve Cryphonectria parasitica'nın arız olduğu (kanserli) Anadolu kestane (Castanea sativa Mill) odunun odun-plastik kompozit (OPK) üretiminde değerlendirilmesi
Utilization of chestnut cupula and Anatolian chestnut (cancerous) (Castanea sativa Mill.) wood attacked by the Cryphonectria parasitica in wood-plastic composite (WPC) manufacturing
MUHAMMED EĞİLMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Ağaç İşleriKütahya Dumlupınar Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HÜSEYİN YEŞİL
DOÇ. DR. İBRAHİM HALİL BAŞBOĞA