Geri Dön

Geleneksel ve endüstriyel sirkelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

Physicochemical and microbiological properties of industrial and traditional home made vinegar

PDF İndir

  1. Tez No: 601271
  2. Yazar: MOHAMMED ZAKIR IBRAHIM
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 58

Özet

Sirke fermente bir gıda olup şeker veya nişasta içeren sebze ve meyvelerin fermentasyonu ile üretilmektedir. Sirke farklı yöntemlerle ve çeşitli hammaddelerden üretilir. Substrat olarak şarap, elma şarabı, meyve şarabı, malt arpası veya alkol de kullanılabilmektedir. Eski zamanlarda, tedavi amacıyla kullanılan sirke, salata sosu ve gıda aroması gibi çeşitli kullanım alanlarına sahiptir. Günümüzde, sirkenin, antitümör aktivite ve kan şekeri kontrolü de dahil olmak üzere çeşitli terapötik etkinliklere sahip olduğu bilinmektedir. Sirke üretiminde iki ana biyoteknolojik süreç vardır. Bunlar; alkolik fermentasyon (örneğin; Saccharomyces cerevisiae) ve asetik asit bakterileri varlığında gerçekleşen asetik fermentasyondur. Bu çalışmada Türkiye'nin farklı bölgelerinden toplanan 19 adet geleneksel ev yapımı sirke örneği, ile 6 adet endüstriyel sirke örnekleri karşılaştırılmıştır ve kalite farklılıkları araştırılmıştır. Toplam 25 adet sirke örneğinin pH, kurumadde, briks, toplam asitlik, mineral analizi ve kül miktarı gibi analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın sonuçlarına göre endüstriyel sirkelerin pH, brix, % asitlik, % kurumadde ve %kül değerleri sırasıyla 2.76 ila 3.42, 2.40 ila 11.13, 2.76 ila 3.18, 0.76 ila 3.44, 0.06 ila 0.28 ve endüstriyel sirkelerin mineral maddesi mg/L olarak kalsiyum, potasyum, magnezyum, sodyum, demir, çinko, manganez ve bakır sırasıyla 6.28 ila 41.70, 101.50 ila 648.50, 8.50 ila 25.50, 1.67 ila 4.42, 0.53 ila 3.74, 0.25 ila 0.50, 0.06 ila 0.34, 0.22 ila 0.29 bulunmuştur. Geleneksel sirkelerin pH, brix, %asitlik, % kurumadde ve %kül değerleri sırasıyla 2.62 ila 4.51, 1.30 ila 7.83, 0.08 ila 2.54, 0.89 ila 13.17, 0.008 ila 2.23 ve geleneksel sirkelerin mineral maddesi sırasıyla (mg/L) olarak 5.41 ila 95.20, 26.00 ila 886.50, 9.00 ila 33.00, 0.91 ila 3180, 0.54 ila 19.40, 0.25 ila 2.77, 0.03 ila 0.42 ve 0.22 ila 0.68 bulunmuştur. Geleneksel yolla üretilen sirke örneklerinde ise 5 numunede asetik asit bakterisi tespit edilmiş olup toplam asetik asit bakterisi sayısı 4,57 ila 5,25 log kob/mL arasında bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

Vinegar is a fermented food produced by fermentation of fruits or vegetables containing sugar or starch. Vinegar can be produced by different methods and from various raw materials. Wine, cider, fruit musts, malted barley, or pure alcohol are used as substrates. There are two main biotechnological processes involved in the production of vinegar, alcoholic fermentation (in the presence of yeast, Saccharomyces cerevisiae) and acetous fermentation (in the presence of acetic acid bacteria). Since ancient times, Vinegar has a variety of uses such as seasoning, salad dressing and flavoring for foods. Anti-infective properties, antitumor activity and blood glucose control are vinagers therapeutic activities. In this research, Nineteen traditional home-made vinegars were collected from different regions of Turkey and have been investigated and compared to 6 industrial vinegars in order to study the relationship between their physical and chemical properties (pH, dry matter, brix and total acidity). According to the results of this study, the Industrial Vinegar's pH, brix, %asidity, %dry matter, %ash content values were found 2.76-3.42, 2.40-11.13, 2.76-3.18, 0.76-3.44, 0.06–0.28 accordingly. The mineral content of the Industrial Vinegars (mg/L): Calcium, Potassium, magnesium, Sodium, Iron, Zinc, manganese and copper are 6.28–41.70, 101.50–648.50, 8.50–25.50, 1.67–4.42, 0.53–3.74, 0.25–0.50, 0.06–0.34, 0.22–0.29 accordingly. The traditional home-made Vinegar's pH, brix, %asidity, %dry matter, %ash content values were 2.62-4.51, 1.30-7.83, 0.08-2.54, 0.89–13.17, 0.008–2.23, the mineral contents (mg/L): Calcium, Potassium, magnesium, Sodium, Iron, Zinc, manganese and copper has been determined as 5.41–95.20, 26.00–886.50, 9.00–33.00, 0.91–3180, 0.54–19.40, 0.25–2.77, 0.03–0.42 and 0.22–0.68. Acetic acid bacteria were detected in 5 samples and the total number of acetic acid bacteria was found between 4.57 and 5.25 log cfu / mL. The 25 vinegars were analysed and compared to determine the quality of the Industrial and the traditional home-made vinegars.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    564960

    Alıç sirkesinin antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of properties antimicrobial and antioxidant of Hawthorn (crataegus) vinegar

    GÜLCE BUKET ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ

    DOÇ. DR. HAVVA NİLGÜN BUDAK

  2. Tez No

    458615

    Confronting economic and industrial cyberespionage under international law

    Ekonomik ve endüstriyel siber espiyonaj'a karşı Uluslararası Hukuk yolları

    OĞUZ KAAN PEHLİVAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    HukukGalatasaray Üniversitesi

    Kamu Hukuku Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AKİF EMRE ÖKTEM

  3. Tez No

    353758

    Toys in a globalizing city: Contemporary production networks and design characteristics of toys in Istanbul

    Küreselleşen kentte oyuncaklar: İstanbul'da günümüz oyuncaklarının üretim ağları ve tasarım karakteristikleri

    AVŞAR GÜRPINAR

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Endüstri Ürünleri Tasarımıİstanbul Teknik Üniversitesi

    Endüstri Ürünleri Tasarımı Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ŞEBNEM TİMUR ÖĞÜT

    DR. ARTEMİS YAGOU

  4. Tez No

    702833

    Exploring the meaning in platform-based design work from the perspective of industrial designers

    Endüstriyel tasarımcıların gözünden platforma dayalı tasarım iş pratiğinde işin anlamlılığının incelenmesi

    İREM DİLEK

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Bilim ve TeknolojiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Endüstriyel Tasarım Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLŞEN TÖRE YARGIN

    DOÇ. DR. PINAR KAYGAN

  5. Tez No

    909237

    Analysis of enablers and barriers to industrial symbiosis in the chemical industry in Turkey by using multi-criteria decision-making approaches

    Çok kriterli karar verme yaklaşımları kullanarak Türkiye'deki kimya endüstrisinde endüstriyel simbiyozun önündeki itici güçler ve engellerin analizi

    SARE NAZ ÇİFTÇİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Endüstri ve Endüstri MühendisliğiGalatasaray Üniversitesi

    Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKE BEREKETLİ ZAFEIRAKOPOULOS

Geri Dön