Geleneksel ve endüstriyel sirkelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Physicochemical and microbiological properties of industrial and traditional home made vinegar
- Tez No: 601271
- Danışmanlar: DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 58
Özet
Sirke fermente bir gıda olup şeker veya nişasta içeren sebze ve meyvelerin fermentasyonu ile üretilmektedir. Sirke farklı yöntemlerle ve çeşitli hammaddelerden üretilir. Substrat olarak şarap, elma şarabı, meyve şarabı, malt arpası veya alkol de kullanılabilmektedir. Eski zamanlarda, tedavi amacıyla kullanılan sirke, salata sosu ve gıda aroması gibi çeşitli kullanım alanlarına sahiptir. Günümüzde, sirkenin, antitümör aktivite ve kan şekeri kontrolü de dahil olmak üzere çeşitli terapötik etkinliklere sahip olduğu bilinmektedir. Sirke üretiminde iki ana biyoteknolojik süreç vardır. Bunlar; alkolik fermentasyon (örneğin; Saccharomyces cerevisiae) ve asetik asit bakterileri varlığında gerçekleşen asetik fermentasyondur. Bu çalışmada Türkiye'nin farklı bölgelerinden toplanan 19 adet geleneksel ev yapımı sirke örneği, ile 6 adet endüstriyel sirke örnekleri karşılaştırılmıştır ve kalite farklılıkları araştırılmıştır. Toplam 25 adet sirke örneğinin pH, kurumadde, briks, toplam asitlik, mineral analizi ve kül miktarı gibi analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın sonuçlarına göre endüstriyel sirkelerin pH, brix, % asitlik, % kurumadde ve %kül değerleri sırasıyla 2.76 ila 3.42, 2.40 ila 11.13, 2.76 ila 3.18, 0.76 ila 3.44, 0.06 ila 0.28 ve endüstriyel sirkelerin mineral maddesi mg/L olarak kalsiyum, potasyum, magnezyum, sodyum, demir, çinko, manganez ve bakır sırasıyla 6.28 ila 41.70, 101.50 ila 648.50, 8.50 ila 25.50, 1.67 ila 4.42, 0.53 ila 3.74, 0.25 ila 0.50, 0.06 ila 0.34, 0.22 ila 0.29 bulunmuştur. Geleneksel sirkelerin pH, brix, %asitlik, % kurumadde ve %kül değerleri sırasıyla 2.62 ila 4.51, 1.30 ila 7.83, 0.08 ila 2.54, 0.89 ila 13.17, 0.008 ila 2.23 ve geleneksel sirkelerin mineral maddesi sırasıyla (mg/L) olarak 5.41 ila 95.20, 26.00 ila 886.50, 9.00 ila 33.00, 0.91 ila 3180, 0.54 ila 19.40, 0.25 ila 2.77, 0.03 ila 0.42 ve 0.22 ila 0.68 bulunmuştur. Geleneksel yolla üretilen sirke örneklerinde ise 5 numunede asetik asit bakterisi tespit edilmiş olup toplam asetik asit bakterisi sayısı 4,57 ila 5,25 log kob/mL arasında bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
Vinegar is a fermented food produced by fermentation of fruits or vegetables containing sugar or starch. Vinegar can be produced by different methods and from various raw materials. Wine, cider, fruit musts, malted barley, or pure alcohol are used as substrates. There are two main biotechnological processes involved in the production of vinegar, alcoholic fermentation (in the presence of yeast, Saccharomyces cerevisiae) and acetous fermentation (in the presence of acetic acid bacteria). Since ancient times, Vinegar has a variety of uses such as seasoning, salad dressing and flavoring for foods. Anti-infective properties, antitumor activity and blood glucose control are vinagers therapeutic activities. In this research, Nineteen traditional home-made vinegars were collected from different regions of Turkey and have been investigated and compared to 6 industrial vinegars in order to study the relationship between their physical and chemical properties (pH, dry matter, brix and total acidity). According to the results of this study, the Industrial Vinegar's pH, brix, %asidity, %dry matter, %ash content values were found 2.76-3.42, 2.40-11.13, 2.76-3.18, 0.76-3.44, 0.06–0.28 accordingly. The mineral content of the Industrial Vinegars (mg/L): Calcium, Potassium, magnesium, Sodium, Iron, Zinc, manganese and copper are 6.28–41.70, 101.50–648.50, 8.50–25.50, 1.67–4.42, 0.53–3.74, 0.25–0.50, 0.06–0.34, 0.22–0.29 accordingly. The traditional home-made Vinegar's pH, brix, %asidity, %dry matter, %ash content values were 2.62-4.51, 1.30-7.83, 0.08-2.54, 0.89–13.17, 0.008–2.23, the mineral contents (mg/L): Calcium, Potassium, magnesium, Sodium, Iron, Zinc, manganese and copper has been determined as 5.41–95.20, 26.00–886.50, 9.00–33.00, 0.91–3180, 0.54–19.40, 0.25–2.77, 0.03–0.42 and 0.22–0.68. Acetic acid bacteria were detected in 5 samples and the total number of acetic acid bacteria was found between 4.57 and 5.25 log cfu / mL. The 25 vinegars were analysed and compared to determine the quality of the Industrial and the traditional home-made vinegars.
Benzer Tezler
- Alıç sirkesinin antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of properties antimicrobial and antioxidant of Hawthorn (crataegus) vinegar
GÜLCE BUKET ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
DOÇ. DR. HAVVA NİLGÜN BUDAK
- Confronting economic and industrial cyberespionage under international law
Ekonomik ve endüstriyel siber espiyonaj'a karşı Uluslararası Hukuk yolları
OĞUZ KAAN PEHLİVAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
HukukGalatasaray ÜniversitesiKamu Hukuku Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AKİF EMRE ÖKTEM
- Toys in a globalizing city: Contemporary production networks and design characteristics of toys in Istanbul
Küreselleşen kentte oyuncaklar: İstanbul'da günümüz oyuncaklarının üretim ağları ve tasarım karakteristikleri
AVŞAR GÜRPINAR
Doktora
İngilizce
2014
Endüstri Ürünleri Tasarımıİstanbul Teknik ÜniversitesiEndüstri Ürünleri Tasarımı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞEBNEM TİMUR ÖĞÜT
DR. ARTEMİS YAGOU
- Exploring the meaning in platform-based design work from the perspective of industrial designers
Endüstriyel tasarımcıların gözünden platforma dayalı tasarım iş pratiğinde işin anlamlılığının incelenmesi
İREM DİLEK
Doktora
İngilizce
2021
Bilim ve TeknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiEndüstriyel Tasarım Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLŞEN TÖRE YARGIN
DOÇ. DR. PINAR KAYGAN
- Analysis of enablers and barriers to industrial symbiosis in the chemical industry in Turkey by using multi-criteria decision-making approaches
Çok kriterli karar verme yaklaşımları kullanarak Türkiye'deki kimya endüstrisinde endüstriyel simbiyozun önündeki itici güçler ve engellerin analizi
SARE NAZ ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiGalatasaray ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKE BEREKETLİ ZAFEIRAKOPOULOS