Pekmez (grape molasses) enrıchment wıth grape pomace
Üzüm posasiyla zenginleştirilmiş üzüm pekmezi
- Tez No: 601298
- Danışmanlar: DOÇ. DR. KADİR BÜLENT BELİBAĞLI, DR. TUĞBA İNANÇ HORUZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Üzüm Pekmezi, Üzüm Posası, Dondurarak Kurutma, Antioksidan Aktivite, Toplam Fenolik Bileşikler, Grape Pekmez, Grape pomace, Freeze Drying, Antioxidant Activity, Total Phenolic Compounds
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 53
Özet
Üzüm, tüm dünyada çok çeşitli popüler yiyeceklerde tüketilen çoklu meyvelerdendir. Şarap ve meyve suyu üreten sektörler gibi endüstrileri kullanan üzümün kabuğu, posası ve çekirdeği dahil olmak üzere çeşitli atık ve yan ürünleri ortaya çıkmaktadır. Bu değerli yan ürünler fenolik bileşikler bakımından zengindir. Üzüm posasının önemli besin aktiviteleri olan ilginç bir lif ve antioksidan kaynağı olduğu iyi bilindiğinden, gıda uygulamaları için üzüm posası kullanımı konusunda bazı araştırmalar yapılmıştır. Bu nedenle, üzüm posasının üzüm pekmezinde bir katkı maddesi olarak kullanılması ve posa eklenen pekmezin fiziko-kimyasal özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Üzüm pekmezi, koyu renkli, tatlı ve yapışkan sıvı özelliklere sahip ve popüler olarak üzüm meyvesinden üretilmiş bir üründür. Bu çalışmada üzüm posası tepsi kurutucu, vakumlu fırın ve dondurucu kurutucu kullanılarak pekmez içine eklenmeden önce kurutulmuştur. Dondurularak kurutulmuş posa en iyi fenolik içeriği ve renk özelliklerini göstermiştir; bu nedenle, pekmeze dondurularak kurutulmuş posa eklemeye karar verildi. Pekmezin fenolik içeriği, antioksidan aktivitesi ve şeker içeriği, pekmeze üzüm posasının eklenmesi ile arttırılmıştır. Pekmez üretimi sonunda yapılan duyusal analiz, dondurularak kurutulmuş üzüm posası içeren pekmezin çoğunlukla tüketiciler tarafından sevildiğini ortaya koydu. Bu çalışma, atık üzüm pompasının alternatif bir geri kazanım yöntemi olarak düşünülebilir.
Özet (Çeviri)
Grapes are multiple fruits consumed in a wide range of popular foods all around the world. Grape utilizing industries, such as wine and fruit juice producing sectors, bring out a various waste and byproducts, including peel, pulp, and seeds. These valuable byproducts are rich in phenolic compounds. Because it is well known that grape pomace (GP) is an interesting source of fiber and antioxidants with significant nutritional activities, some research has been performed toward using GP for food applications. Therefore, it was aimed to use grape pomace in pekmez (grape molasses) as an additive and to investigate the physico-chemical properties of the pomace-added pekmez. Pekmez (grape molasses) is a popular processed product from grape fruits with dark-colored, sweet and viscous liquid characteristics. In this study, the grape pomace was dried by using tray drier, vacuum oven and freeze drier before addition of it into grape pekmez. The freeze-dried pomace showed the best phenolic content and color properties; therefore, it was decided to add freeze-dried pomace into pekmez. The phenolic content, antioxidant activity, and sugar content of the pekmez were increased by addition of grape pomace into the pekmez. The sensory analysis done at the end of the production of pekmez revealed that the pekmez containing grape pomace dried in the freeze drying were mostly liked by panelist. This study may be considered as an alternative recovery way of treatment of waste grape pomace.
Benzer Tezler
- The reduction of ash content of pekmez (grape molasses) by ion exchange
İyon değiştirme yoluyla pekmezde kül oranının azaltılması
CEVDET ÖZTİN
Doktora
İngilizce
2003
Kimya MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÜRKER GÜRKAN
- Pekmezin tüketim durumu ve mineral içeriği
Pekmez (grape juice molasses) consumption and mineral contents
AYLİN AYAZ
- Organik pekmez ürünü geliştirilmesi raf ömrünün ve kalite parametrelerinin belirlenmesi
Development of a new organic grape molasses product and determination of shelf life and quality parameters
AYÇA YUMLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. DİLEK HEPERKAN
- Kayseri ve civarında geleneksel yollarla üretilen pekmezlerdeki hidroksi metil furfural miktarlarının yüksek performanslı sıvı kromatografisi ile tayini
Degisnation of hydroxymethylfurfural in molasses produced traditionally in kayseri and its neighbourhood by high performance liquid cromatography
AYLA AKÖZLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Eczacılık ve FarmakolojiErciyes ÜniversitesiAnalitik Kimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM NARİN
- Antioxidant activity and polyphenol composition of sesame paste and grape molasses blends
Tahin-pekmez karışımlarının antioksidan aktivitesi ve polifenol içeriklerinin incelenmesi
SERAP FATMA ÇELİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN