Bal, propolis, arı sütü, çivanperçemi (Achillea millefolium) ve ekinezya (Echinacea paradoxa) otları karışımından fonksiyonel gıda üretimi, fizikokimyasal, biyokimyasal ve antimikrobiyal özelliklerinin incelenmesi
Functional food production from the mixture of honey, propolis, bee milk, nailple (Achillea millefolium) and Echinacea (Echinacea paradoxa) herbs
- Tez No: 602645
- Danışmanlar: PROF. DR. BAHRİ BAYRAM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Fonksiyonel Gıda; beslenme yönünden yeterli olmasıyla beraber insan vücudunda belirli bir fonksiyon, belli bir organ veya belirli bir hastalık için olumlu sonuçlar yaratan, iyileştiren, tedavi eden ya da risk azaltan özellikler bulunduran gıdalara verilen isimdir. Bu tanımlama fonksiyonel gıdalar açıklamak için kullanılan en çok tanımlamadır. En çok yapılan diyoruz çünkü fonksiyonel gıdaların sadece tek bir tanımlaması veya açıklanması yoktur. Fonksiyonel gıda kavramı için günümüze kadar birçok açıklamalar yapılmış farklı teoriler ortaya atılmıştır ve çalışmalar yapılmıştır ancak en çok yapılan tanımlama bu şekildedir. Bir başka ifade ile fonksiyonel gıdalar, insan sağlığına yarar sağlayan gıdalardır. Propolisli Macun, kulak burun boğaz ve solunum yolları hastalıklarında kullanılan dünyanın en naturel ve kuvvetli antibiyotiğidir. Bağırsak sistemini güçlendirir. Kemik erimesinde makrofajları aktive gösterir. Kalın bağırsak tümör hücrelerini sikotinlere etki ederek inhibe eder. Mikroorganizmaların asit direnci¬ne karşı etkilidir. Ateş düşürücüdür. Yüksek kan basıncını azaltır. Kılcal da¬marların güçlendirilmesini sağlar. Antibakteriyel özelliği vardır ve kandaki yüksek kolesterolü düşürür. Bal, propolis, arı sütü, çivanperçemi ve ekinezya otu karışımı ile oluşan fonksiyonel ürün Gümüşhane Üniversitesi Gıda Bölümü Laboratuvarında analizi yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar; pH değeri 4.46±0.10, nem %19.98±1.54, diastaz sayısı 27.26±3.69 DN, glikoz %28.53±0.33, früktoz % 34.33±0.57, invert şeker(glikoz+früktoz) %62.86±0.9, früktoz/glikoz %1.20, kül %1.85, serbest asitlik 102.43±6.52 meq/kg, elektriksel iletkenlik 25.93 mS/cm olarak tespit edilmiştir. Antioksidan analizleri sonucu, toplam fenolik kapasite 1803.18 mg GAE/kg, toplam antioksidan kapasite 15204.58±604.99 mg AAE/kg, toplam flavanoid kapasite 1803.18±79.53 mg QUE/kg, FRAP kapasite 31616.41±218.83 mM FeSO4/kg, radikal süpürme etkisi Askorbik asit ve Trolox ise %96.42±2.43 ile %96.83±2.17 olarak tespit edilip antioksidan aktivetisinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Fonksiyonel ürünün içeriğinde Ca, Mg, Fe, Zn, Al, Mn gibi mineral maddelerin yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ürünün sıcaklık artışı ile beraber viskozite akışında ve değerinde farklılık olduğu gözlemlenmiştir. Uçucu bileşenler bakımından zengin olup içeriğinde en çok; Curcumene, Alpha-Zingiberene, Aromadendrene, Methyl-Palmitate, Methyl octadecanoate, Methyl stearate, Beta-Cadinene, Cis-Beta-Bergamotene, Alpha-Guaiene bileşikleri bulunduğu saptanmıştır. Ürünün antioksidan kapasite özelliği yüksek olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmada, Bal, Propolis, Arı Sütü, Ekinezya ve Civan perçemi otu karışımından fonksiyonel gıda üretimi amaçlanmıştır. Elde edilen ürünün, fiziksel özellikleri ve biyokimyasal özelliklerinin analizleri yapıldı. Çalışmada ürünün biyoaktif moleküller bakımından zengin olduğu tespit edildi. Üretilecek olan bu ürün; tüketiciye biyoaktif bileşenler bakımından zengin ve kullanımı kolay doğal tüketme imkânı sağlayacaktır.
Özet (Çeviri)
Functional food; nutritionally adequate human health function, a certain organ or a disease that creates positive results fort he healing, treatment or risk-reducing features are the name given. This multi-definition is the most commonly used definition to describe functional foods. We say the most done because functional foods don't have only one definition or explanation. Many theories have been mad for functional food concept and different theories have been put forwad and studies have been made, but the most common definition is in this way. In order words, functional foods are foods that benfit human health. Paste with propolis is the most natural and strong antibiotic used in otorhinolaryngology and respiratory diseases . Strengthens the intestinal system. Activates macrophages in bone resorption. It inhibits large intestine tumor cells by acting on the cycotins. It is effective against acid resistance of microorganisms. It is antipyretic. Reduces high blood pressure. Provides strengthening of capillaries. It has antibacterial properties and lowers high cholesterol in blood. Funtional product consisting of honey, propolis, royal jelly, nettle and echinacea mixture was analyzed in Gumushane University Food Department Laboratory. The results obtained, ph value 4.46±0.10, humidity 19.98±1.54, the number of diastases 27.26±3.69 DN, glucose %28.53±0.33, fructose %34.33±0.57, examines sugar %62.86±0.9, fructose/glucose %1.20, ash %1.85, free acidity 102.43±6.52 meq/kg, electrical conductivity 25.93 mS/cm. As a result of antioxidant analysis, total phenolic capacity 1803.18 mg GAE / kg, total antioxidant capacity 15204.58 ± 604.99 mg AAE / kg, total flavanoid capacity 1803.18 ± 79.53 mg QUE / kg, FRAP capacity 31616.41 ± 218.83 mM FeSO4 / kg, radical scavenging effect Ascorbic acid and Trolox was found to be 96.42 ± 2.43% and 96.83 ± 2.17% and antioxidant activity was found to be high. It was determined that Ca, Mg, Fe, Zn, Al, Mn minerals were high in the content of functional product. It was observed that there was a difference in viscosity flow and value with temperature increase of the product. It is rich in volatile components and contains; Curcumene, Alpha-Zingiberene, Aromadendrene, Methyl-Palmitate, Methyl octadecanoate, Methyl stearate, Beta-Cadinene, Cis-Beta-Bergamotene, Alpha-Guaiene were found. The product has high antioxidant capacity. In this study, it was aimed to produce functional food from honey, propolis, royal jelly, echinacea and yarrow grass mixture. The physical and biochemical properties of the products were analyzed. The product was found to be rich in bioactive molecules. This product to be produced; it will enable the consumer to consume natural, rich in bioactive components and easy to use.
Benzer Tezler
- Bal ve vanilya karışımının duyusal analizleri ve besin değerlerinin araştırılması
Sensory analysis of honey and vanilla mixture and investigation of nutritional values
GİZEM TAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Aydın ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLAY BAYSAL
- Sivas ili propolis örneklerinin etanol ve su çözücüleriyle özütlenmesi ve caenorhabditis elagans kültürlerinde etkinliklerinin araştırılması
Extraction of propolis samples from Sivas with ethanol and water solvents and investigation of their efficiency in caenorhabditis elagans cultures
SÜMEYRA DEMİRHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyolojiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVGİ DURNA DAŞTAN
- Arı ürünlerinin (bal, propolis, arı sütü) leıshmanıa tropıca promastigotları üzerine antileıshmanıal etkilerinin araştırılması
Investigation of antileishmanial effects on leishmania tropica promastigots of bee products (honey, propolis, royal jelly)
TÜLAY AKSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ParazitolojiErciyes ÜniversitesiTıbbi Parazitoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZUHAL ÖNDER
- Bal, propolis ve arı sütünün encephalitazoon intestinalis üzerine in vitro etkisinin araştırılması
Investigation of in vitro effect of honey, propolis and royal jelly on encephalitazoon intestinalis
DERYA GÜL GÜLPINAR
Doktora
Türkçe
2024
ParazitolojiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiTıbbi Parazitoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZÜBEYDA AKIN POLAT
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÜLFET ÇETİNKAYA
- The investigation of antioxidant properties of propolisproducts obtained from Turkey
Türkiye'den toplanan propolis ürünlerinin antioksidan özelliklerinin incelenmesi
ECE ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN