Ekşi hamurdan mayaların izolasyonu ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Isolation yeasts from sourdough and determination of their technological properties
- Tez No: 604601
- Danışmanlar: PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Bu çalışmada 11 ekşi hamur örneğinden (10 adedi Karadeniz ve Ege Bölgesi'nde bulunan 10 farklı fırından alınmış ve bir adedi laboratuvarda hazırlanmıştır) maya izole edilmiştir. İzolatların 18 adedi Saccharomyces cerevisiae, 5 adedi Torulaspora delbrueckii, 4 Saccharomyces bayanus ve 1 adedi Kluyveromyces marxianus olarak tanımlanmış, ayrıca 28 izolatın teknolojik özellikleri belirlenmiştir. Teknolojik özelliklerine göre, 4 Saccharomyces cerevisiae (3 örnek Karadeniz Bölgesi'nden, 1 örnek Ege Bölgesi'nden) ve 1 Torulaspora delbrueckii (Karadeniz Bölgesi) mayasının asit geliştirme, antifungal etkisi ve tuza direnci yüksek olarak tespit edilmiştir. Bu 5 izolat ekmek yapımı için seçilmişlerdir. Seçilen izolatlar kullanılarak yapılan ekmekler duyusal olarak değerlendirilmiştir. Toplam 10 panelist (20 – 30 yaşlarında) tarafından yapılan değerlendirmede Karadeniz Bölgesi'nden izole edilen Torulaspora delbrueckii kullanılarak üretilen ekmekler beğenilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, yeasts were isolated from 11 different sourdough samples (10 sourdough samples were taken from bakeries which were in Blacksea and Aegean Regions and also 1 sourdough sample was prepared at laboratory). 18 isolates were identified as Saccharomyces cerevisiae, 5 were identified as Torulaspora delbrueckii, 4 were identified as Saccharomyces bayanus and 1 was identified as Kluyveromyces marxianus also technological properties of 28 isolates were determined. According to their technological properties, 4 Saccharomyces cerevisiae (3 samples from Black Sea Region, 1 sample from Aegean Region) and 1 Torulaspora delbrueckii (Black Sea Region) yeast were found to have high acid development, antifungal effect and salt resistance. These 5 isolates were selected for bread making. Sensorial evaulation was made on breads which bake using selected isolates. Bread, produced with Torulaspora delbrueckii which was isolated from Black Sea Region, was appreciated by totally 10 panelists (20-30 years old).
Benzer Tezler
- Doğal ekşi hamurlardan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tanımlanması ile bazı probiyotik özelliklerinin saptanması
Isolation and identification of lactic acid bacteria from natural sourdoughs and determination of some probiotic characteristics
GİZEM KEZER
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ
- Siyez buğdayı ve kavuzsuz arpa ekşi hamurlarından laktik asit bakterileri ve mayaların izolasyonu ve karakterizasyonu
Isolation and characterization of lactic acid bacteria and yeast from einkorn wheat and hull-less barley sourdough
ELİF ÇAKIR
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
- Ekşi hamurdan fitaz aktivitesi yüksek maya ve laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve bu izolatların tam buğday ekmeği üretiminde kullanılması
Isolation of high phytase active yeasts and lactic acid bacteria from sourdough and their usage in the production of whole wheat bread
KEVSER KARAMAN
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Kinoa ve karabuğday ilaveli glutensiz ekşi hamur ekmeği üretimi ve fermantasyonda etkili olan laktik asit bakterileri ve mayaların moleküler karakterizasyonu
Production of gluten-free sourdough bread with quinoa and buckwheat additions and molecular characterization of lactic acid bacteria and yeasts involved in fermentation
ÖZLEM ATASEVER SAVAŞ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Isolation and identification of lactic acid bacteria and yeasts from the wheat sourdough made in Gaziantep and Mardin
Gaziantep ve Mardin'den yapılan buğday ekşi hamurlarından laktik asit bakterilerinin ve mayaların izolasyonu ve tanımlanması
SİNEM KOÇASLAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ERKMEN