Geri Dön

Türk kahvesinin aroma bileşimine suyun pH'sı ve demleme tekniğinin etkisi

The effect of water pH and brewing technique on the aroma composition of turkish coffee

  1. Tez No: 889597
  2. Yazar: FIRAT CAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. KEMAL ŞEN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 74

Özet

Bu çalışmada, dört farklı pH değerlerindeki (6,5, 7,5, 8,5 ve 9,5) suyun ve 3 değişik demleme yönteminin (soğuk olarak demleme, geleneksel yöntemle pişirme ve makine ile pişirme) kullanılması ile elde edilen Türk kahvesi örneklerinin aroma bileşiklerindeki değişim araştırılmıştır. Aroma maddelerinin ekstraksiyonu sıvı-sıvı yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Türk kahvesindeki aroma maddelerinin miktarlarının hesaplanmasında ve tanımlanmasında GC-MS tekniği kullanılmıştır. Soğuk demleme ile elde edilen Türk kahvesi örneklerinin tamamında 79 adet hem geleneksel yöntemle hem de makine ile demlenen Türk kahvesi örneklerinde ise 75 adet aroma bileşiği tanımlanmıştır. Türk kahvesinin elde edilmesinde kullanılan suların pH değerlerindeki artış; esterler, uçucu fenoller ve uçucu kükürtlü bileşikler dışındaki diğer tüm aroma gruplarının miktarlarında bir yükselişe neden olmuştur. Türk kahvesi örneklerinin duyusal değerlendirmesinde hem aroma profil özellikleri hem de lezzet profil özellikleri bakımından geleneksel yöntemle ve makinede pişirilerek elde edilen Türk kahvesi örnekleri daha çok beğenilmiştir. Aroma bileşikleri verileri üzerinde yapılan temel bileşen analizi sonucunda Türk kahvesi örnekleri üzerinde hem pH değerindeki değişimin hem de farklı demleme yöntemlerinin etkisi önemli bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, the changes in aroma compounds of Turkish coffee samples obtained by using water at four different pH values and using 3 different brewing methods were investigated. Extraction of aroma compounds was carried out by liquid-liquid method. GC-MS technique was used to calculate and identify the amounts of aroma compounds in Turkish coffee. In all of the Turkish coffee samples obtained by cold brewing, 79 aroma compounds were identified, and in the samples of Turkish coffee brewed both by traditional method and by machine, 75 aroma compounds were identified. The increase in the pH values of the waters used in the production of Turkish coffee caused an increase in the amounts of all other aroma groups except esters, volatile phenols, and volatile sulfur compounds. In the sensory evaluation of Turkish coffee samples, Turkish coffee samples obtained by traditional method and by cooking in the machine were more appreciated in terms of both aroma profile properties and flavor profile properties. As a result of the principal component analysis on the aroma compounds data, the effects of both the change in pH value and different brewing methods on Turkish coffee samples were found to be significant.

Benzer Tezler

  1. Depolama koşullarının Türk kahvesinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

    The effect of storage conditions on physical, chemical and sensory properties of Turkish coffee

    GÜLDEREN COŞGUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. MEHMET TORUN

  2. Türk kahvesinin aroma ve aroma-aktif bileşikleri üzerine iki farklı kavurma işleminin etkisi

    The effect of two different roasting process on the aroma and aroma-active compounds of Turkish coffee

    MEHMET TURAN AYSELİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERKAN SELLİ

  3. Türk kahvesi çeşitlerinin duyusal analiz değerlendirmesine yönelik pilot çalışma: Safranbolu

    Pilot study on sensory analysis evaluation of Turkish coffee varieties: Safranbolu

    TUĞBA SÜTER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKarabük Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM ÖZER ALTUNDAĞ

  4. Antakya kahvesinin aroma profili üzerine depolamanın etkisi

    Effect of storage on aroma profile of Antakya coffee

    EZGİ GÜNAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YAHYA KEMAL AVŞAR

  5. Türk kahvesinin akrilamid içeriği ile asparaginaz enziminin akrilamid oluşumu ve uçucu bileşikler profiline etkileri

    Acrylamide content in turkish coffee and the effect of asparaginase enzyme on acrylamide formation and volatile compounds profile

    BANU AKGÜN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMET ARICI