Farklı depolama koşullarının kırmızı şaraplarda antioksidan özellik ve fenolik yapı üzerine etkisi
The effect of different storage conditions on antioxidant property and phenolic components of red wines
- Tez No: 605823
- Danışmanlar: PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 362
Özet
Çalışmada, ülkemiz bağlarından hasat edilen Shiraz, Merlot ve Cabernet Sauvignon üzüm çeşitlerinden elde edilen şaraplar 4-5 °C, 8-10 °C, 12-14 °C ve 18-20 °C olmak üzere dört farklı sıcaklıkta 24 ay depolanmıştır. Depolama başlangıcında ve devam eden üçer aylık periyotlarda çeşitli analizler yapılarak, depolama süresinin ve sıcaklığının, şarapların fenolik dağılımı, antosiyanin dağılımı, toplam fenolik madde miktarı, toplam monomerik antosiyanin miktarı, toplam antioksidan kapasiteleri, genel analizleri, renk ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Şaraplarda 24 aylık depolama sonunda, toplam fenolik madde düzeyinde tüm sıcaklık ve çeşitler için azalma meydana geldiği görülmektedir. En fazla azalmanın depolama öncesi değerlere göre; Shiraz şaraplarında 4-5 °C'de % 22.55, Merlot şaraplarında 18-20 °C'de % 18.10 ve Cabernet Sauvignon şaraplarında 12-14 °C'de % 17.05 oranında olduğu saptanmıştır. 24 aylık depolama sonunda, toplam antioksidan kapasitesindeki azalmanın depolama öncesi değerlere göre; Shiraz şaraplarında 18-20 °C'de % 5.17 oranında, Merlot şaraplarında 12-14 °C'de % 3.43 oranında ve Cabernet Sauvignon 18-20 °C'de % 12.67 oranında olduğu belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In present study, wines produced from Shiraz, Merlot and Cabernet Sauvignon grape cultivars harvested from different vineyards were stored at four different temperature ranges (4-5 °C, 8-10 °C, 12-14 °C and 18-20 °C) for 24 months. Analyses were performed at the beginning of the storage and in every three months throughout the storage period. Effects of storage durations and temperatures on phenolics distribution, anthocyanins distributions, total phenolics content, total monomeric anthocyanins content, total antioxidant capacity, general characteristics, color and sensory attributes of the wines were investigated. At the end of 24-month storage period, decreases were observed in total phenolics of all cultivars at all temperatures. As compared to initial values at the beginning of storage, the greatest decrease was 22.55 % in Shiraz wines at 4-5 °C, 18.10 % in Merlot wines at 18-20 °C and 17.05 % in Cabernet Sauvignon wines at 12-14 °C. At the end of 24-month storage period, decreases were also observed total antioxidant capacity. As compared to the initial values, such a decrease was 5.17 % in Shiraz wines at 18-20 °C, 3.43 % in Merlot wines at 12-14 °C and 12.67 % in Cabernet Sauvignon wines at 18-20 °C (p
Benzer Tezler
- Investigation of cobalt resistance in Rhodobacter sphaeroides at molecular level
Rhodobacter sphaeroides'de kobalt direncinin moleküler düzeyde incelenmesi
GÜNEŞ ATAY
Doktora
İngilizce
2024
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR
- Organik çileklerin karbonik maserasyon ön işlemli kurutma süreçlerinin optimizasyonu ve kuru / yarı kuru ürünlerin depolanması
Optimization of carbonic maceration pre treatment drying processes of organic strawberries and storage of dry / semi dry products
MUHAMMED MUSTAFA ÖZÇELİK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN
DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY
- Kırmızı şaraplarda depolama koşullarının antosiyanin dağılımına etkisi
Effect of storage conditions on the anthocyanin distribution of red wine
FATMA İNCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
- Kırmızı şarapta Okratoksin a ve Fumonisin B2 varlığının incelenmesi
Determination of Ochratoxin a and Fumonisin B2 in red wines
CEREN DEĞİRMENCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Kuru üzümde okratoksin A ve fumonisin B2 varlığının incelenmesi
Determination of ochratoxin A and fumonisin B2 in dried vine fruits
ZEYNEP ASLANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN