Prevention of turbidity in pomegranate juice concentrate during storage time
Nar suyu konsantresinde depolama süresi boyunca oluşan bulanıklığın engellenmesi
- Tez No: 606761
- Danışmanlar: PROF. DR. BEHİÇ MERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Bu çalışmanın amacı, depolama süresince nar suyu konsantresindeki bulanıklık problemine bir çözüm bulmaktır. Bu çalışmada Hicaz tipi narlar (Punica granatum L. Hicaznar) berrak meyve suyu olarak işlenmiştir. Literatür çalışmaları ve sektör temsilcileri (Novozymes ve Erbslöh) ile yapılan görüşmelere dayanarak jelatinin bulanıklığı önlemedeki etkisine ilişkin deneyler yapılmıştır. Ek olarak, filtrasyon işleminin bulanıklık faktörlerinden biri olan oksalik asit kristalleri üzerindeki etkisi de gözlenmiştir. Bu amaçla, tüm olasılıklar göz önünde bulundurularak dört farklı deneme planı geliştirilmiştir. Birinci deneme planında, nar hammadde ayıklanmış, yıkanmış ve parçalanmıştır. Daha sonra pilot tesiste presleme, pastörizasyon, enzimasyon, klarifikasyon, ultrafiltrasyon ve konsantrasyon aşamaları takip edilmiştir. İkinci deneme planında, ultrafiltrasyon işleminden sonra nar suyu 30-35 brikse getirilmiş, üç farklı sıcaklık değerinde bekletilmiştir. Üçüncü deneme planında ise klarifikasyon aşamasında jelatin eklenmiş ve diğer aşamalar ilk deneme planındaki gibi takip edilmiştir. Son deneme planında ise jelatin eklenmiş, üç farklı sıcaklık derecesinde bekletilmiş ve filtrasyon uygulanmıştır. Deneme planı 1 ve 2; 3 ve 4 aynı zaman aralığında gerçekleşmiştir. Jelatin kullanılan planlarda stabilite sorunun gözlemlenmediği belirlenmiştir. Jelatinin kullanılmadığı planlarda, ürünlerin stabilitesini sağlamak için üretim prosesinde bekleme süresinin en az 24 saat seçilmesi gerektiği sonucu ortaya çıkmıştır.
Özet (Çeviri)
This study aimed at finding a solution to turbidity problem in pomegranate juice concentrate during storage without reprocessing. In this study Hicaz type pomegranates (Punica Granatum L. ) (Hicaznar) were processed into clear fruit juice. Based on the literature studies and the interviews with the sector representatives (Novozymes and Erbslöh), the experiments were carried out on the effect of gelatin in preventing turbidity. In addition, the effect of filtration process of oxalic acid crystals, which is one of the turbidity factors, were also determined. For this purpose, four different trial plans were developed considering all possibilities. In the first experimental design, fresh fruits firstly are sorted, washed and removed from shells. Then crushing, pressing, pasteurization, enzymation, clarification, filtration and concentration stages have been followed. In the second experimental design, after ultrafiltration process pomegranate juice is brought to 30-35 brix, stored at cold temperatures (at three different temperatures) and then passed through paper filter. In the third experimental design, in the clarification stage gelatin is added and followed as in first plan. In the last experimental design, gelatin, cold storage and filter stages are applied. Experimental design 1 and 2; experimental design 3 and 4 is conducted at the same time interval. In this study; sorting, washing and milling steps were conducted in production factories DÖHLER A.Ş. and production of pomegranate juice concentrate were simulated with the studies that started in the pilot plant and continued in the laboratory and the solution to turbidity was sought. It was determined that stability problems were not observed in plans using gelatin. In cases where gelatin is not used, it is shown that the waiting period in production should be selected at least 24 hours for three different temperature values to provide stability of products.
Benzer Tezler
- Bacterial adhesion to solid surface and its prevention by the application of silver
Bakterilerin katı yüzeylere tutunması ve gümüş uygulanması ile önlenmesi
WASSIM MOHAMAD AMINE EL-SOUFI
Yüksek Lisans
İngilizce
2001
Tıbbi BiyolojiBoğaziçi ÜniversitesiBiyomedikal Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SABRİ ALTINTAŞ
- Laktik asit bakterileri tarafından üretilen antimikrobiyal maddelerin gıda patojeni olan mayalar üzerine etkisinin incelenmesi
Analysis of antimicrobial substances produced by lactic acid bacteria and determination of their activity on foodborn spoilage yeasts
AHU ÜNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- İçme sularında giardia kistlerinin araştırılması
Examination of giardia cysts in drinking water
İLKER ALP
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSMAİL TORÖZ
- Effect of conditioning process on dewatering capacity of treatment plant sludges
Şartlandırma işleminin arıtma tesisi çamurlarının su verme kapasitesi üzerindeki etkisi
GÜLBİN ERDEN
- Food industry wastewater treatment by ceramic micro- and ultrafiltration membranes
Seramik mikro- ve ultrafiltrasyon membranları ile gıda endüstrisi atıksularının arıtılması
DEMET CAVLAK GÖÇER
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Mühendislik BilimleriAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiNanoteknoloji ve Mühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ EMRAH ÇETİN
PROF. DR. MUHSİN ÇİFTÇİOĞLU