İndirgen atmosfer paketlemenin, kızartmalık patatesin kalitesi üzerine etkileri
The effects of the reducing atmosphere packaging on thequality of the fried potatoes
- Tez No: 606799
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DURİED ALVAZEER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Iğdır Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 102
Özet
Bu çalışmada yeni bir uygulama olan İndirgen Atmosfer Paketlemenin, kızartmalık patatesin kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Patates örnekleri; İAP MİKS 1; [%5CO2/%4H2/%91N2(SU)], İAPMİKS-2[%5CO2/%2O2/%4H2/%89N2(SU)], İAP MİKS-3; [%10CO2/%4H2/%86N2(SU)], MAPMİKS-1;[%5CO2/%95N2(SU)], MAPMİKS-2;[%5CO2/%2O2/%93N2(AB)], MAPMİKS-3; [%10CO2/%90N2(AB)], MAPMİKS-4; [%10CO2/%90N2(SU)], MAPMİKS-5; [%5CO2/%95N2(AB)], VAKUM(SU), HAVA(SU), koşullarında paketlenerek 42 gün boyunca +4 ºC'de depolanmış ve 0. zamana ait örnekler referans olarak dikkate alınmıştır. Örnekler, depolama süresi boyunca 7 gün arayla paketler açılmış ve patates örnekleri kızartılmıştır. Taze ve kızarmış patates örneklerinde tekstür (sertlik ve elastikiyet) ve renk (L*,a*,b*, C*, h ve ΔE*) analizleri uygulanmıştır. Tekstür analizi hem taze hem de kızarmış örnekler için, renk analizi ise yalnızca taze örneklerde uygulanmıştır. Tekstür analizi sonuçlarına göre; 42 günlük depolama süresi sonunda taze ve kızartılmış örneklerde sertlik (g) bakımından tüm koşullara ait örnekler arasındaki farklılığın önem seviyesinde olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05). Elastikiyet bakımından ise; taze örneklerde referansa en yakın değerin MAP MİKS-3, kızartılmış örneklerde ise MAP MİKS-1 olduğu saptanmıştır. Renk analizi sonuçlarına göre; İAP tekniğiyle paketlenen örneklerin L*, b*, C* ve h değerleri bakımından benzer olduğu ve en yüksek değerleri gösterdiği ve bu örnekleri antibrowning içeren MAP uygulamalarının takip ettiği tespit edilmiştir. HAVA (SU) ve antibrowning içermeyen MAP uygulamaları ise en düşük L*, b*, C* ve h değerlerini göstermiştir. a* değerinde en fazla değişim HAVA(SU) ve MAP MİKS-1 örneklerinde gözlenmiş ve –a yönünde ilerlemiş olması patateslerde yeşil renge eğilimin arttığını göstermiştir. ΔE* verilerine göre en az renk değişimi İAP MİKS-1 ardından İAP MİKS-2 ve İAP MİKS-3 örneklerinde; en fazla renk değişimine ise HAVA(SU) örneklerinde rastlanmıştır. Depolama boyunca örneklerde meydana gelen düzensiz yumuşamadan dolayı tekstürden elde edilen veriler net bir bilgi vermemekle birlikte; renk analizinden elde edilen veriler dünyada ilk defa uygulanmış olan İndirgen Atmosfer Paketleme tekniğinin, patatesin renginin muhafazasında oldukça etkili olduğunu ve antibrowning kullanılmadan rengin muhafaza edilebileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Inthisstudy, theeffects of reducing atmosphere packaging as a new application, on the quality of fried potatoes were investigated. Potato samples were packaged under RAP MİKS-1[5%CO2/4%H2/91%N2(SU)],RAPMİKS-2[5% CO2/ 2% O2/4%H2/89%N2 (SU)], RAPMİKS-3 [10%CO2/4% H2/86% N2 (SU)], MAP MİKS-1[5% CO2/95% N2 (SU)],MAP-2[5% CO2/2% O2/93% N2 (AB)], MAP MİKS-3 [10% CO2/90% N2 (AB)], MAP MİKS-4 [10% CO2/90% N2 (SU)], MAP MİKS-5 [5% CO2/95% N2 (AB)], VAKUM (SU), HAVA (SU) conditions at +4 ºC for 42 days of storage; and the samples of time 0 were considered as reference. Each 7 days, sample packages were opened and the potato samples were fried. Texture (hardness and elasticity) and color (L*, a*, b*, C*, h and ΔE*) analyses were performed for both fresh and fried potato samples. Texture analysis was conducted for both fresh and fried samples, while color analysis was applie donly for fresh samples. According to the results of texture analysis; at the end of the storage period of 42 days, the difference between the samples of all conditions in terms of hardness (g) in fresh and fried samples was not significant (p
Benzer Tezler
- Effect of reducing atmosphere packaging application on butter
İndirgen atmosfer paketleme uygulamalarının tereyağı üzerine etkileri
ÖZLEM YAŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUBİN KOYUNCU
- Yeni bir depolama yöntemi olan indirgen atmosferde paketlemenin (İAP) çilek meyvesinin kimyasal ve fiziksel kalitesi üzerine etkisi
Effect of reducing atmosphere packaging (RAP) as a new storage method on the chemical and physical quality of strawberry
NUR ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DURİED ALVAZEER
- Bütün ve taze doğranmış domateslerde farklı derim sonrası uygulamaların muhafaza süresi ve kalite üzerine etkileri
Effects of different postharvest applications on storage period and quality of whole and fresch-cut tomatoes
FERHAN KÜÇÜKBASMACI SABIR
- İndirgen atmosfer paketleme uygulamasının kaymak üzerine etkileri
Reducing atmosphere packaging applications in kaymak samples
SONGÜL BATUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUBİN KOYUNCU
- Yükseltgen ve indirgen atmosfer şartları altında sb2o3 yerine ceo2 kullanımı ile sofra camı eşyalarında cam kalitesinin arttırılması
Increasing the tableware glass quality by substituting ceo2 in place of sb2o3 under the oxidative and reductive atmospheres
RECEP KURTULUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Mühendislik BilimleriDumlupınar ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. VELİ UZ