Geri Dön

Tuzsuz beyaz peynir muhafazası için yeni bir alternatif: İndirgen Atmosfer Paketleme (İAP)

A new alternative technique for extending shelf life of white fresh cheese without salting: Reducing atmosphere packaging (RAP)

PDF İndir

  1. Tez No: 603739
  2. Yazar: KADİR TAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DURİED ALVAZEER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Iğdır Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 112

Özet

Bu çalışmada tuzsuz Beyaz peynirin muhafazasında; temel prensibi, indirgen gaz (H2) içeren bir gaz karışımının kullanımına dayanan ve dünyada bir ilk olan İndirgen Atmosfer Paketleme (İAP) sistemi ele alınmıştır. Beyaz peynir örnekleri, üretimi yapıldıktan hemen sonra herhangi bir tuzlama, salamura veya koruyucu kullanılmadan İndirgen Atmosfer Paketleme (İAP), Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) şartlarında ve paketlenmeden (KONTROL) muhafaza edilmiştir. İAP 1 (%90CO₂, %6N₂, %4H₂), İAP 2 (%50 CO₂, %46 N₂,%4 H₂), MAP 1 (%90 CO₂, %10 N₂), MAP 2 (%50 CO₂ ,%50 N₂), MAP 3 (hava) ve KONTROL (Paketlenmemiş/+4°C) olmak üzere 6 farklı örnek grubu tayin edilmiş ve 7 hafta boyunca +4 °C'de depolanmıştır. Örnek gruplarına ait kuru madde, yağ, titrasyon asitliği, renk (L* ve b*) ve mikrobiyolojik analizler [Toplam mezofilik-aerobik bakteri (TMAB) ve maya-küf sayımı] gerçekleştirilmiştir. Renk analizi sonucunda; tüm örnek gruplarında zaman ilerledikçe L* değerinin düştüğü ve b* değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Titrasyon asitliğinde de zaman ilerledikçe artışa rastlanmıştır. Hem renk parametreleri hem de titrasyon asitliği bakımından, 0. zaman (hafta) örnek grubu ile en fazla benzerlik gösteren grubun İAP 1 olduğu tespit edilmiştir (p

Özet (Çeviri)

In this study, for the first time in the world Reducing Atmosphere Packaging (RAP) technique based on the use of a gas mixture containing reducing gas (H2) for preservation of the fresh white cheese without salting step was evaluated. The white cheese samples after preparation were immediately packaged in Reducing Atmosphere Packaging (MAP), Modified Atmosphere Packaging (MAP), and unpackaged (control) conditions without adding salt, brine or any preservatives. Six different sample groups: RAP 1 (%90 CO₂, %6N₂, %4 H₂), RAP 2 (%50 CO₂, %46 N₂, %4 H₂), MAP 1 (%90 CO₂, %10 N₂), MAP 2 (%50 CO₂, %50 N₂), MAP 3 (air) and CONTROL (Unpackaged/+4°C) were assigned and stored for 7 weeks at +4 C cold conditions. The dry matter, fat content, titratable acidity, color (L* and b*) and microbiological analyses (total mesophilic-aerobic bacteria (TMAB) and yeast-mold count) of the samples were evaluated. Color analysis showed that while L * value decreased, b* value increased for all sample groups. According to the titratable acidity results, an increase in titratable acidity was observed over time for all sample groups. In terms of both color parameters and titratable acidity; the closest values to the fresh sample group (time 0) was observed for RAP 1 group (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    780007

    Peynir altı suyu proteini ve uçucu yağlar ile hazırlanan filmlerin tuzsuz beyaz peynirde kullanım olanaklarının araştırılması

    Research of the usage opportunities of films made with whey protein and essential oils in unsalted white cheese

    DİLARA UZUNDAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZLEM PELİN CAN

    PROF. DR. MERYEM GÖKSEL SARAÇ

  2. Tez No

    80084

    Beyaz peynir üretim aşamasında kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi ve önleme yollarının araştırılması

    Determination of the contamination sources during manufacturing stage of white cheese and studies on the prevention of the contaminations

    AYLİN KASIMOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SADİ AKGÜN

  3. Tez No

    307814

    İran'da üretilen ultrafiltre beyaz peynirin özellikleri üzerine tuz oranı ve depolama süresinin etkileri

    Influence of salt concentration and storage time on the properties of ultrafiltered white cheese produced in İran

    MOSTAFA SOLTANI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURAY GÜZELER

  4. Tez No

    128305

    Süt ve ürünleri, turşu ve silajdan laktobasil türlerinin izolasyonu ve nitrik oksit oluşturma yeteneklerinin belirlenmesi

    The Isolation of lactic acid bacteria from milk and dairy products, silage and pickle vegetables mix, characterizations of nitric oxide production

    ARZU KART

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYNUR GÜL KARAHAN

  5. Tez No

    22816

    Streptococcus diacetylactis'den yüksek düzeyde diasetil oluşturan mutantların eldesi ve bunların doğal suşa oranla faj duyarlılıklarının belirlenmesi

    Obtaining high level diacetyl producer mutants from streptococcus diacetylactis and determination their phage sensitivity vs wild strains

    AYNUR GÜL KARAHAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEZİHE TUNAİL

Geri Dön