Investigation of physico-chemical properties of soy proteins glycated with D-psicose
D-psikoz ile glike olmuş soya proteinlerinin fiziko-kimyasal özelliklerinin incelenmesi
- Tez No: 607325
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP, DR. ÖĞR. ÜYESİ BEKİR GÖKÇEN MAZI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Proteinler besleyici özelliklerinin yanı sıra fonksiyonel özellikleri sayesinde gıda endüstrisi tarafından sıkça kullanılan en temel gıda bileşenlerden biridir. Soya proteini, köpüklenme, jelleşme, emülsifikasyon, su tutma kapasitesi gibi çeşitli fonksiyonel özellikleri sayesinde kullanılabilir protein kaynakları arasında popüler hale gelmiştir. Ancak, soya proteininin özellikle asidik ortamlardaki kısıtlı çözünürlüğü gibi belirli eksiklikleri daha geniş çaptaki ürün çeşitlerinde kullanılabilmesi açısından modifikasyon gerekliliğini doğurmuştur. Diğer çeşitli modifikasyon tekniklerinin olmasına rağmen, güvenilirliği sebebiyle son zamanlarda glikasyon dikkat çekmektedir. Maillard reaksiyonu olarak da bilinen glikasyon, enzimatik olmayan bir reaksiyon olup sırası ile karbonil ve serbest amino grupları vasıtasıyla şeker ve protein moleküllerinin birleşmesi ile başlar. Glikasyon işlemi ile proteinlerin fonksiyonel özelliklerinde ciddi gelişmeler olduğu bulunmuştur. Nadir şeker, doğada yaygın olarak bulunmayan monosakkaritleri kapsayan şeker grubuna verilen genel addır. Nadir şeker D-Psikoz daha önce birçok araştırmacı tarafından incelenmiş ve Maillard reaksiyonu sayesinde proteinlerin çözünürlük, jelleşme, köpüklenme ve emülsifikasyon gibi birçok özelliğini geliştirdiğinin gözlenmesi üzerine dikkatleri üzerine çekmiştir. Bu çalışmada soya proteininin glikasyonu ve çözünürlüğü üzerine etkileri incelenmiştir. Glikasyon koşullarını belirlemek üzere; şeker tipi (Glikoz, Fruktoz, D-Psikoz), Glikasyon pH'ı (7, 10, 12) ve protein-şeker oranı (1-0, 1-1, 2-1, 3-1, 5-1, 10-1) olmak üzere üç farklı parametre belirlenmiştir. Gliyasyon derecesinin belirlenmesi ve bunun çözünürlük üzerine etkilerinin keşfedilmesi amacıyla; glikasyon derecesi, indirgen şeker içeriği, serbest amino grubu içeriği ve çözünürlük deneyleri gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar olarak, her bir parametrenin glikasyon derecesi üzerinde anlamlı etkisi (p < 0.05) olduğu ve serbest amino grubu miktarı ile soya proteini çözünürlüğü arasında pozitif bir korelasyon (r=0.431) olduğu gözlemlenmiştir. Bu durum, mevcut koşullar altındaki glikasyon işleminin soya proteini çözünürlüğünü azalttığını göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Proteins are one of the most essential food components that is constantly used by food industry because of their functional properties as well as their nutritional value. Soy protein has become popular among the usable protein resources because of its various functional properties such as foaming, gelling, emulsifying and water holding capacities. However, certain drawbacks of soy protein like limited solubility especially in acidic environment, emerge the need for modification for further use in broader variety of products. Although there are several other modification techniques, glycation has recently drawn attention because of the safety of the method. Glycation is the first step of non-enzymatic browning reactions, also known as the Maillard reaction, that starts with the conjugation of sugar and protein molecules through their carbonyl and free amino groups respectively. Functional properties of proteins are found to be enhanced significantly by glycation. Rare sugar is a generic name of a sugar group consisting of monosaccharides that is not widely found in nature. The rare sugar D-Psicose has been investigated previously by many researches and drawn attention as it has been found to improve some physical and chemical properties of proteins, such as solubility, gelling, foaming and emulsifying abilities by increased Maillard reaction rates. In this study, glycation of soy protein and its effect on the solubility of the proteins have been investigated. Three different parameters have been set as sugar type (Glucose, Fructose, D-Psicose), glycation pH (7, 10, 12) and protein-sugar ratio (1-0, 1-1, 2-1, 3-1, 5-1, 10-1). To explore the extent of the glycation and its effects on the solubility; degree of glycation (DoG), % reducing sugar (%RS) content, and free amino group (FAG) content experiments were performed. Results showed that each parameter had a significant effect (p<0.05) on the glycation of soy protein and, positive correlation was found between free amino group content and the solubility of the soy protein indicating that the glycation decreased the solubility of the soy protein under the present circumstances. Thus, it was concluded that glycation could not be offered as a modification strategy to improve the solubility of soy proteins.
Benzer Tezler
- Bakladan ultrases destekli alkali ekstraksiyon ile protein eldesi: Teknofonksiyonel, ın vıtro biyoerişebilirlik ve ade inhibisyon özelliklerinin incelenmesi
Protein extraction by ultrasound assisted alkaline extraction from faba beans: Investigation of technofunctional, in vitro bioavailability and ace inhibition properties
ZEHRA MERTDİNÇ
- Plazmonik soy metal (Au, Ag) nanoparçacıklara dayalı sensör üretimi ve analizi
Production and investigation of sensor devices based on plasmonic noble metal (Au, Ag) nanoparticles
İLHAN CANDAN
- Doğal ve sentetik polimer esaslı/sürfaktan ve sürfaktan gruplu nano tanecik katkılı çapraz bağlı malzemelerin fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the physicochemical properties of crosslinked materials based on natural and synthetic polymers/supported with surfactant group nanoparticles
CANSU KOZBEKCİ SABAH
- Yenilikçi kurutma yöntemleriyle domates tozu eldesi, toz ürünün kalite özelliklerinin belirlenmesi ve depolama stabilitesinin araştırılması
Obtaining tomato powder using innovative drying methods, determining the quality characteristics of the powdered product and investigation of its storage stability
TUĞÇE ATBAKAN KALKAN
- Kızgınlık gösteren ineklerde kızgınlığın farklı devrelerinde elde edilen vagina ve serviks akıntılarında feromonların araştırılması
Investigation of pheromones in cervical and vaginal secrations at different terms of estrous cows
TANZER BOZKURT
