Karadut suyu ve konsantresi üretiminde membran proses uygulamalarının ürün kalitesine etkileri
Effects of membrane process applications on product quality at black mulberry juice and concentrate production
- Tez No: 610346
- Danışmanlar: PROF. DR. KAZİM SAVAŞ BAHÇECİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hitit Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 108
Özet
Bu çalışma kapsamında, karadut suyu konsantrasyonu amacıyla geleneksel termal evaporasyon yöntemine alternatif olarak ozmotik destilasyon, membran destilasyon ve her iki sistemin bir arada gerçekleştirildiği tümleşik membran prosesleri gibi uygulamalardan yararlanılması üzerine araştırmalar gerçekleştirilmiştir. Bu bağlamda termal evaporasyon ile birlikte farklı membran sistemleri ile konsantrasyonun ürün karakteristikleri üzerine etkileri pH, toplam asitlik, toplam fenolik madde, hidroksimetil furfural, antosiyaninler, antosiyanin parçalanma ölçütleri, antioksidan kapasite, şeker ve renk gibi özellikler üzerinden karşılaştırılmıştır. Bunun yanı sıra üretim sırasında berraklaştırma amacıyla geleneksel durultma yerine ultrafiltrasyon uygulaması ve karadut suyu örneklerinin farklı depolama koşullarında muhafaza edilmesinin bazı ürün karakteristikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Karadut suyunun konsantrasyonu amacıyla geleneksel termal evaporasyon ve membran sistemleri kıyaslandığında, özellikle örneklerin toplam monomerik antosiyanin, polimerik renk oranı, antioksidan kapasite ve HMF düzeyleri açısından membran sistemleri uygulamasının çok daha avantajlı olduğu tespit edilmiştir. Termal evaporasyon ile konsantre edilen örneklerdeki toplam antosiyanin miktarı, membran sistemleri ile konsantre edilen örneklere göre yaklaşık %50 daha düşük iken, polimerik renk oranı ise ortalama 2,5 kat daha fazladır. Membran sistemleri ile konsantrasyonda HMF oluşumu tespit edilmemiştir. Membran konsantrasyon yöntemlerinin kendi içerisinde karşılaştırılmasında ise aralarında önemli bir farklılık gözlenmemiştir. Karadut suyu üretiminde berraklaştırma amacıyla ultrafiltrasyonun başarılı bir şekilde uygulanabileceği, bu noktada kullanılan ultrafiltrasyon membranının gözenek çapının ürün karakteristikleri üzerinde etkili olduğu saptanmıştır. Farklı depolama koşullarında karadut suyunun bazı fizikokimyasal özelliklerindeki değişimlerin incelenmesi noktasında da özellikle sıcaklığın çok önemli bir faktör olduğu ve ürünün kalite özellikleri açısından depolama sıcaklığının düşük tutulmasının yararlı olacağı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, as an alternative to traditional thermal evaporation, osmotic distillation, membrane distillation and integrated membrane processes in which both systems were performed were investigated for the concentration of black mulberry juice. In this context, the effects of concentration by different membrane systems and thermal evaporation were compared in terms of pH, total acidity, total phenolics, hydroxymethyl furfural (HMF), anthocyanins, anthocyanin degradation products, antioxidant capacity, sugar and colour. The effects of ultrafiltration instead of traditional fining for juice clarification and different storage conditions of black mulberry juice samples on some product characteristics were also investigated. When conventional thermal evaporation and membrane systems for the concentration of black mulberry juice were compared, application of membrane systems found to be much more advantageous especially for total monomeric anthocyanin, polymeric colour ratio, antioxidant capacity and HMF levels. The total anthocyanin content in samples concentrated by thermal evaporation is approximately 50% lower than the samples concentrated by membrane systems while the polymeric colour ratio is about 2.5 times higher. No HMF formation was detected in samples concentrated by membrane systems. There was no significant difference between the membrane concentration methods. It has been determined that ultrafiltration can be applied successfully for the clarification in the production of black mulberry juice, and the pore size of ultrafiltration membrane used has an effective on the product characteristics. At the point of examining the changes in some physicochemical properties of the black mulberry juice under different storage conditions, it has been determined that temperature is a very important factor, and it is beneficial to keep the storage temperature low in terms of quality characteristics of the product.
Benzer Tezler
- Ultrases pastörizasyon ve membran konsantrasyon yöntemlerinin karadut (Morus nigra L.) suyu konsantresi üretiminde uygulanabilirliğinin araştırılması
Investigation of applicability ultrasound pasteurization and membrane concentration techniques for production of black mulberry (Morus nigra L.) juice concentrates
CÜNEYT DİNÇER
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Karadut suyunda biyoaktif bileşikler ve antioksidan aktivitenin depolamada değişimi
Changes of bioactive compounds and antioxidant activity of black mulberry juice during storage
TOGZHAN BORANBAYEVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERYAL KARADENİZ
- Karadut antosiyaninlerinin ısıl ve depolama stabilitesi
Thermal and storage stabilities of anthocyanins from black mulberry
BUKET ERBAY
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER
PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Karadut yaprağı ekstraktı ve karadut suyu ilaveli fonksiyonel peyniraltı suyu içeceği geliştirilmesi
Development of a functional whey beverage with mulberry leaf extract and mulberry juice
SERAP FENDERYA
- Hindi etlerinin marinasyonunda bazı doğal antioksidan kaynaklarının kullanımı
Application of some natural antioxidant sources on marination of turkey meat
YASEMİN BOR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. VELİ GÖK